哈爾濱紅腸的加工畢業(yè)設(shè)計書

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1、潔河職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)設(shè)計題目：哈爾濱紅腸的制作系另ll]]級食品工程系專業(yè)食品加工技術(shù)班級食品加工一班學生姓名何博軍學號2011040401019指導教師姓名浮吟梅指導教師職稱河南潔河2013年11月12日1選題的意義12產(chǎn)品設(shè)計12.1配方12.2材料和試劑12.3工藝流程12?4?操作步驟和要點13.實施方案33.1工作安排33.2人員安排33.3操作步驟34.產(chǎn)品展示44.1參展設(shè)計44.2工作準備44.3人員安排55.思考和總結(jié)5參考文獻錯誤！未定義書簽。致謝錯誤！未定義書簽。哈爾濱紅腸的制

2、作何博軍1選題的意義哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱?！袄锏浪埂痹a(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年屮東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。哈爾濱紅腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干，蛋門質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費倉品。2產(chǎn)品設(shè)計2.1配方豬肉500g、肥肉226g、牛肉250.淀粉38g、大豆蛋白粉3.6g

3、＞食鹽35g、味精6?6g、胡椒粉0?9g、亞硝酸鈉O.lg、水292g、紅曲紅適量。2.2材料和試劑豬肉、水、腸衣、絞肉機、斬拌機、灌腸機、烘烤箱、冰箱、排氣針、刀具、腌制箱、不銹鋼盆、棉線、臺秤、電磁爐、煙熏爐等。2.3工藝流程原料選擇一腌制一絞碎一拌餡一灌制一烘烤一煮制一冷卻一熏烤一成品2?4?操作步』和要點2?4?1?原料肉的選擇選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍豬肉（一般在肉上蓋有檢驗戳記的）。將原料清洗干凈，瀝干水分后切塊，切出的每塊應(yīng)掌握在5?6cm左右。2.4.2腌制將混合鹽與肉拌勻后迅速裝

4、入容器，運往2?4°C的腌制間存放經(jīng)72h左右，肉塊表面和切斷面全部變成鮮艷的色澤，并且達到堅實，冇彈力，無黑心，即腌制成熟。對肥肉腌制，一般用帶皮大塊肥肉曝也可腌制去皮的脂肪塊，把混合好的精鹽和硝酸鈉（50kg肥肉用硝酸鈉25g左右，精鹽不限）細末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各處都均勻地布滿結(jié)晶狀的鹽層時，立即移入2?4°C的腌制間內(nèi)，一層層地堆垛壓實。3?5d后脂肪變堅實，不綿軟，切開檢查深層和外表的色澤一致，即可使用。2.4.3絞碎把瘦肉裝入算孔直徑2?3儷的絞肉機里，絞成肉泥狀為止。2.4.

5、4拌餡把大蒜切成或用機器絞成碎末，把肥肉塊切成1cm左右的小方塊。在淀粉小加入25%?30%的清水，清除浮起和沉于底部的雜質(zhì);將淀粉漿倒入瘦肉泥內(nèi)攪拌均勻。把肥肉小方塊和味精和胡椒而等一起倒入餡內(nèi)，攪拌均勻。餡的質(zhì)量應(yīng)該是：冇80%以上的瘦肉泥變紅，并有充分的彈力，肉餡溫度10°C左右。2.4.5灌制把腸衣內(nèi)外洗凈，控去水分，消除異味。肉餡灌入腸衣內(nèi)以后，用棉線扎緊。灌好餡后，要擰出節(jié)來，并在腸上刺孔放氣，使紅腸煮熟后不至于產(chǎn)生空餡Z處。2.4.6烘烤烘烤時，把紅腸掛在木桿上，腸與腸Z間的距離為3?

6、4cm較為合適；以下層紅腸底端附近溫度為準，要經(jīng)常保持65?85°C,烤lh左右，使腸衣干燥，呈半透明狀，沒有黏濕感，肉餡初露紅潤色澤，腸頭附近無油脂流出，就算烤好。2.4.7煮制下鍋前，水溫必須達到85?90°Co下鍋后，鍋內(nèi)恒溫要保持在80?83°C,下鍋20?30min,每根紅腸中心溫度達到72°C以上，一般用手捏腸體，感到腸體挺硬，彈力很足,說明已經(jīng)煮熟，可以出鍋。2.4.8冷卻把煮好的紅腸放在空氣較流通的環(huán)境下,2.4.9熏烤先用木柴墊底上面覆蓋一層鋸末(即木屑)，木柴和鋸末的比例是1:2

7、,即500g木柴加lkg鋸末。將煮熟晾涼的紅腸裝入爐內(nèi)，點燃木柴堆后，關(guān)嚴熏爐的門，使其炯燒生煙，爐內(nèi)保持35?45°C,熏12h左右出爐，即成品。3實施方案3.1工作安排(1)人員的確定(2)每個成員必須熟悉整個實驗過程及自C主要負責的工作(3)儀器設(shè)備和原材料的準備(4)明確工作中所遇到的問題及解決問題的能力(5)1作紀律。3.2人員安排(1)何博軍負責配料的稱量及準備工作的檢查(2)莫玉建負責絞肉和清洗用具。(3)趙宏劍、張順、孟琪皓灌制紅腸。(4)何博軍、張順負責熏烤和烘烤。3.3操作步』(

8、1)先用電磁爐燒開水清洗不銹鋼盆、刀具、排氣針等(2)再用臺秤稱量肉的重量。(3)其次用溫水30?40°C清洗瘦肉和肥肉去除表面的油污，以等待備用。(4)然后將清洗干凈的瘦肉和牛肉用絞肉機絞成直徑20mm的肉塊(5)接下來絞好肉塊倒入不銹鋼盆加入精鹽、味精、手工攪拌5?lOmin,使肉和調(diào)制品充分混合均勻。鋪上一層保鮮膜，腌制溫度5?10V,24h,待80%的肉變成暗紅色即表示完成。(6)將干淀粉和豬肉膏放在燒杯進行攪拌2min形成糊狀即可。(7)將攪拌好的餡料放入灌