紅腸的加工工藝(1)

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1、黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院養(yǎng)殖系畢業(yè)論文題目：紅腸的加工工藝學(xué)生姓名：曹杰專業(yè)：農(nóng)畜特產(chǎn)品加工所在班級(jí)：動(dòng)加091班指導(dǎo)教師：隨春光2012年5月目錄摘要1前言11紅腸的歷史口味以及別名11.1紅腸的歷史21.2紅腸的口味21.3紅腸的別名22紅腸的配方33紅腸的加工設(shè)備34紅腸的加工工藝34.1原料腸衣的選擇34.2原料肉的選擇34.3腌制34.4制餡44.5灌制44.6蒸煮和熏制45紅腸的食療價(jià)值46結(jié)語(yǔ)與討論4參考文獻(xiàn)6黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文摘要紅腸又名香腸，中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國(guó)灌腸香腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后

2、食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，越嚼越香，遠(yuǎn)勝于其他國(guó)家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。作為餐桌上不可或缺的食品，備受人們的喜愛(ài)；現(xiàn)在我們哈爾濱市場(chǎng)流行的紅腸，也稱秋林里道斯紅腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)初，紅腸進(jìn)入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸衣表面有均勻皺紋，具有煙熏的風(fēng)味。本文具體介紹紅腸的歷史，加工方法，原料配方，加工設(shè)配，原料工藝，讓我們更細(xì)致的了解了紅腸。關(guān)鍵詞:紅腸；原料配方；原料工藝前言　香腸為哈爾濱特產(chǎn)的代表。香腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干

3、，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克香腸營(yíng)養(yǎng)成分：能量508千卡蛋白質(zhì)24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克膽固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黃素0.11毫克煙酸4.4毫克維生素E1.05毫克鈣14毫克磷198毫克鉀453毫克鈉2309.2毫克鎂52毫克鐵5.8毫克鋅7.61毫克硒8.77微克銅0.31毫克錳0.36毫克以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費(fèi)者不可缺少的饋贈(zèng)禮品和消費(fèi)食品。其中哈爾濱歐式風(fēng)格香腸已經(jīng)有近百年的歷史，成為黑龍江特產(chǎn)、哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。我們?cè)阼b別香腸品質(zhì)時(shí)通常要掌握

4、如下幾點(diǎn)：一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。四看肉色香腸肉色過(guò)于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過(guò)多，并非上品；如呈淡色，毫無(wú)油潤(rùn)，也不是佳品；倘若過(guò)于紅潤(rùn)，沒(méi)鮮明原色，證明經(jīng)過(guò)染色，不要購(gòu)買。1紅腸的歷史與口味以及別名1.1紅腸的歷史-6-黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸，各自都具有不同的特色。1897年，隨著中國(guó)東方鐵路的修建，許多俄國(guó)人和其他國(guó)家的

5、人來(lái)到哈爾濱。1900年，俄羅斯商人伊萬(wàn)·雅闊列維奇·秋林在哈爾濱市創(chuàng)建了秋林洋行。哈爾濱紅腸，也稱秋林里道斯香腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)初，紅腸進(jìn)入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸衣表面有均勻皺紋，具有煙熏的風(fēng)味。1909年，在一名立陶宛員工的努力下，在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊，生產(chǎn)立陶宛風(fēng)味的香腸，被稱為立多夫斯香腸，俗稱里道斯香腸，后來(lái)因?yàn)橄隳c顏色呈紅色，因而稱為紅腸。紅腸推出后，受到了僑民的稱贊，也贏得了本地人的喜愛(ài)，頗為暢銷。　　哈爾濱秋林紅腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)

6、，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過(guò)年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。世界上最長(zhǎng)的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長(zhǎng)的香腸，從而打破世界記錄。而紅腸做為香腸的一種；更加受到人們的喜歡。1.2紅腸的口味紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡（也可使用牛肉、兔肉或其它肉類），腸衣選用豬

7、、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料，經(jīng)過(guò)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成?！〖t腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個(gè)棒！可以?shī)A在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒(méi)有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！除了我們北方常見(jiàn)的哈爾濱歐式風(fēng)格的紅