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1、大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工藝研究國家大豆工程技術(shù)研究中心朱秀清姚磊前言材料與方法結(jié)果與討論結(jié)論前言大豆乳清蛋白（wheysoyproteins，WSP）是水提大豆蛋白質(zhì)過程中，將等電點調(diào)至pH4.5-4.8時的酸溶蛋白。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)每年大豆乳清水排放量達到300萬t以上。由于大豆乳清的COD（沸學耗氧量）、BOD（生物耗氧量）值均在10000以上，直接排放會造成嚴重環(huán)境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、大豆低聚糖和異黃酮等生理活性物質(zhì)已經(jīng)受到廣泛關(guān)注。大豆乳清蛋白包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制劑、
2、β-淀粉酶、磷酸酶、細胞色素C等多種生理活性物質(zhì)。研究表明大豆乳清蛋白雖然具有一些較好的功能特征，但是其主要組分胰蛋白酶抑制劑是一種抗營養(yǎng)因子，能抑制胰蛋白酶的活性，同時存在熱穩(wěn)定性差缺點。因而采用相應的改性技術(shù)對其進行適當?shù)母男蕴岣吖δ苄允潜匾?。目前，國?nèi)外對膜分離大豆乳清中的低聚糖的相關(guān)研究報告較多，而對大豆乳清蛋白功能特性及其改性技術(shù)的研究較少。一些研究報道見于國外資料主要有：SorgentiniD.A.等對大豆乳清蛋白和分離蛋白的起泡性進行了比較，認為大豆乳清蛋白的起泡性好于分離蛋白，并對它們的結(jié)構(gòu)特性和熱穩(wěn)定
3、性做了相應的對比實驗；DipietroC.M.等應用免疫吸附電泳法研究了大豆中Kunitz（KTI）抑制劑和Bowman-Birk（BBI）抑制劑。材料與方法1實驗材料與儀器大豆乳清蛋白：超濾提取，蛋白含量54.84%胰蛋白酶(Trypsin):1:250Sanland-chemInternationalInc.超濾設備:LabscaleTFFSystemMILLIPORE水浴振蕩器：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)有限公司2方法工藝流程：胰蛋白酶水解滅酶功能性測定超濾的大豆乳清蛋白調(diào)制至設定水解條件結(jié)果與討論1底物濃度對水解程度的
4、影響2水解時間對水解程度的影響3酶用量對水解程度的影響4pH值對水解程度的影響5水解溫度對水解程度的影響*10序號底物濃度（%）酶用量（u/100g.pro）水解時間（hr）溫度（℃）DH值（%）1230000.54515.2222350015018.113240001.56018.4342450026514.6553.530001658.4363.535000.5609.7373.540002508.9083.545001.5459.949530001.5507.9810535002458.7611540000.565
5、5.7212545001608.4913730002606.5614735001.5654.7615740001456.2616745000.5503.95酶改性大豆乳清蛋白正交實驗結(jié)果影響次序:底物濃度＞溫度＞水解時間＞酶用量6大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性最佳技術(shù)研究7酶改性大豆乳清蛋白性能研究起泡性（%）持水性（g/g）*10乳化性（m2/g）*10乳化穩(wěn)定性（min）相對抗氧化性*10NSI值（%）大豆乳清蛋白3020.0022.4066.2810.872.7酶改性大豆乳清蛋白62.511.2620.5270.4513
6、.373.4大豆乳清蛋白酶改性前后性能對比結(jié)論大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性技術(shù)可行，通過改性對其功能特性具有改觀作用。改性條件為：底物濃度2%，酶用量3500u/100g.pro，水解時間1小時，溫度60℃。改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化穩(wěn)定性、NSI值、相對抗氧化力均得到提高，分別提高108.33%、6.29%、0.96%、23.15%。謝謝大家
