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1、熱反應(yīng)肉味香精Thermalreactionmeatflavorings北京工商大學(xué)宋煥祿香味料可由許多方法制備，如純粹人工合成、從有關(guān)植物原料中提取等?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)以促成了一些更完善的制備方法，其中反應(yīng)香味料已被商業(yè)化生產(chǎn)?！胺磻?yīng)香味料（reactionflavor）”是指由前體物質(zhì)（precursor）經(jīng)某一（或某些）加工技術(shù)產(chǎn)生的一些香味料。目前制備反應(yīng)香味料的方法有：熱反應(yīng)、酶反應(yīng)、微生物發(fā)酵及植物細(xì)胞培養(yǎng)等。其中前兩項(xiàng)方法最主要，已商業(yè)化運(yùn)行了多年，在香味料生產(chǎn)及研究方面起到了重要的作用。表
2、1.反應(yīng)香味料類型的總結(jié)機(jī)理香味類型加熱產(chǎn)生加工（或反應(yīng)）香味化學(xué)水解水解物控制的氧化脂肪風(fēng)味自溶――內(nèi)源酶的酶轉(zhuǎn)化自溶物酶解酶修飾發(fā)酵各種香味3種因素決定著反應(yīng)香味料的成功。其一，反應(yīng)香味料的產(chǎn)生是基于所模擬食品的化學(xué)及生物化學(xué)知識(shí)，故模擬系統(tǒng)須與所模擬食品的組成十分接近，這樣所產(chǎn)生的香味才能非常接近于天然食物。而由人工合成化合物所制備的香味，一般對(duì)原天然食物的香氣圖譜進(jìn)行了夸大而不逼真。其二，因?yàn)橄阄懂a(chǎn)生自選擇的風(fēng)味前體物質(zhì)而不必是天然食物整體，必須對(duì)其生產(chǎn)及經(jīng)濟(jì)效益加以很大程度上的控制。其三，因
3、為香味料產(chǎn)生自“天然”機(jī)理如煮、烤、發(fā)酵和酶解等，故產(chǎn)生的香味料自然被視為天然香味料，即公認(rèn)為安全的(generallyregardedassafety,GRAS)。熱反應(yīng)香味料（Thermalprocessflavorings）定義：熱反應(yīng)香味料是由在仔細(xì)控制的條件下，兩種或兩種以上的“前體物質(zhì)”一起加熱而產(chǎn)生的，其它的肉味香料可以在反應(yīng)前亦可在反應(yīng)后加入，以配制成復(fù)合香精。前體物質(zhì)本身可能幾乎沒有風(fēng)味，其風(fēng)味的產(chǎn)生由類似于每日烹煮食物操作的加工過(guò)程而產(chǎn)生的。一、概述：肉味的早期研究始于20世紀(jì)50
4、年代，主要是研究肉味中的不揮發(fā)性前體物質(zhì)（non-volatileprecursors）。50年代后期至60年代前期，由于色譜和波譜技術(shù)的日臻成熟，人們對(duì)肉味的研究又轉(zhuǎn)向其揮發(fā)性的芳香味化合物（volatilearomacompounds）。此后20年間，肉味的揮發(fā)香氣中大量的化合物被鑒定出，這期間有很多文章及專利發(fā)表。Shahid稱，已有約1000種化合物從牛肉、雞肉、豬肉和羊肉的揮發(fā)成分中被鑒定出。這些揮發(fā)成分代表了有機(jī)化合物種類的大多數(shù)，如烴類、醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯類、醚類、呋喃
5、類、吡啶類、吡嗪類、吡咯類、口惡唑類和口惡唑啉類、噻唑和噻唑啉類、噻吩類和其他含硫和含鹵素化合物。由此可見，肉的香味不可能由單一或一類化合物所構(gòu)成。但是，一般認(rèn)為，含硫化合物、雜環(huán)化合物（包括含硫雜環(huán)化合物）和羰基化合物是肉香味的主要成分。二、肉味前體物質(zhì)（Precursorsofmeatflavor）生肉的香味很弱，將其加熱便可產(chǎn)生肉的特征香氣。在加熱過(guò)程中，肉中的不揮發(fā)性成分－－瘦肉組織與脂肪組織之間一系列的復(fù)雜反應(yīng)，生成了揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生了肉味。肉中的主要化學(xué)成分有：蛋白質(zhì)、肽類、游離氨基酸、脂
6、肪、糖類、有機(jī)酸、核苷酸、非蛋白態(tài)氮、礦物質(zhì)、維生素和水。大量研究證實(shí)，肉中的肉味前體物質(zhì)：（1）小分子的水溶性物質(zhì)如游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結(jié)合的糖類、游離氨基酸、肽、糖肽、有機(jī)酸、肌酸和肌酸肝，而肉中的大分子物質(zhì)如肌纖維蛋白和肌漿蛋白對(duì)肉香味的形成則不重要。（2）類脂物（脂肪、磷脂）。B.Lieske認(rèn)為，蛋白質(zhì)的降解對(duì)肉味前體物質(zhì)的形成是必不可少的，而肉味前體物質(zhì)之間的相互作用便構(gòu)成了肉的特征香氣。將牛肉、豬肉及羊肉的水提取物分別加熱，產(chǎn)生的肉香味相似。而當(dāng)加熱肉中的類脂類物質(zhì)（lipids
7、），便可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予了肉的特征香氣，各種肉的類脂類物質(zhì)產(chǎn)生各種肉的特殊香味。其中磷脂與Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的相互作用對(duì)烤牛肉香味的產(chǎn)生有重要影響。這說(shuō)明類脂類物質(zhì)在肉的香味形成中起到了重要作用。三、產(chǎn)生肉味的反應(yīng)1、氨基酸/肽類的熱降解（Pyrolysisofaminoacidsandpeptides）氨基酸和肽的熱降解作用需要較高的溫度。氨基酸的熱降解產(chǎn)物包括NH、HS、32胺、酸、烴、腈和羰基化合物。例如：吡嗪產(chǎn)生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸；HS釋放自所有含硫氨基酸；蛋氨酸2產(chǎn)生幾
8、種硫醇和硫化物；半胱氨酸產(chǎn)生幾種噻唑衍生物；半胱氨酸還特殊地產(chǎn)生一系列噻吩化合物。2、糖降解（Sugardegradation）：在較高溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱，便會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5-磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成5-甲基-4-羥基-呋喃酮。羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。3、美拉德反應(yīng)（
