美拉德反應在肉味香精中的應用

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1、青島農業(yè)大學《風味化學》課程論文論文題目：美拉德反應在肉類香精中的應用學生專業(yè)班級:11級質檢四班學生姓名（學號）：朱蒙恩（20110224）指導教師:郭麗萍完成時間:2012-10-152012年10月15日5美拉德反應在肉類香精中的作用【摘要】：對美拉德反應的原理、肉類香精生成原理、美拉德反應在肉類香精中的應用以及影響因素作了全面綜述，以推動美拉德反應技術在香精生產中的應用?！娟P鍵詞】：美拉德反應；肉類香精；香精Abstract：ItwerereviewedthatMaillardreactiontheo

2、ry,theformationmechanismofmeatflavor,theapplicationandtheeffectfactorsofMaillardreactioninmeatflavor,inordertointroduceMaillardreactionuseinmeatflavorindustry.Keywords:：Maillardreaction;meatflavor;flavor美拉德反應在香精生產中的應用國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所

3、形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無可比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統(tǒng)的香精調配和生產工藝的范疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業(yè)。一.美拉德反應機理1912年法國化學家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應稱為非酶褐變反應(non-enzimicbrowning)［1］。1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統(tǒng)的解釋，大致可以分為3

4、階段[2］。初級美拉德反應階段初級Maillard反應包括還原糖的羰基與氨基酸或蛋白質中的游離氨基二者之間進行縮合?？s合物迅速失去一分子水轉變?yōu)橄７驂A(SchiffBase)，再經環(huán)化形成相對應的N－取代的葡基胺，然后又經過阿馬多利(Amadori)分子重排轉變成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖，這一步包含由醛糖轉變到酮糖衍生物。初級Maillard反應不引起褐變，其中關鍵步驟是阿馬多利重排，Amadori重排產物(Amadorirearrangementproduct,ARP)1-氨基-1-脫氧-2-酮糖是極為

5、重要的不揮發(fā)的香味前驅物。中級美拉德反應階段Amadori(或heyns)化合物在中間階段所進行的反應，主要經由三種途徑，一是在酸性條件下進行1，2-烯醇化反應生成羥甲基呋喃醛或呋喃醛，此為主要路徑。二是堿性條件下進行2，35-烯醇化反應，產生還原酮類及去氫還原酮類，再繼續(xù)進行分裂反應形成含羰基及含雙羰基化合物，以進行最后階段的反應；或是與氨基進行Strecker分解反應產生Strecker醛類。第三路徑則是在高溫下進行分裂反應。終級美拉德反應階段此階段最為復雜，簡而言之，中間階段的產物與含氨基化合物進行醛基

6、–氨基聚合反應產生黑褐色的類黑精色素。帶有熟肉特征性的香氣化合物也在此階段產生，這已引起了風味化學家的特殊興趣。伴隨美拉德反應產生二羰基化合物的一個重要的輔助反應是氨基酸斯特勒克降解反應。氨基酸經脫羧脫氨基形成醛，而二羰基化合物轉化為a–氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸，斯特勒克降解也可導致硫化氫、氨及乙醛的形成。這些化合物以及由美拉德反應產生的羰基化合物，為進一步風味形成反應提供了豐富的中間產物。并產生很重要的風味化合物，包括呋喃、吡嗪、吡咯、呃唑、噻吩及其它雜環(huán)化合物。由核糖和半胱氨酸產生的含硫化合物

7、對肉類特征香氣似乎更重要。肉中的核糖主要來源于次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸)和其它的核糖核苷酸。美拉德反應產物出類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應的產物都是呈香成分。二．.影響美拉德反應的因素[4~6]糖的結構、種類及含量α、β不飽和醛>α－雙羰基化合物>酮；五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應緩慢）；還原糖含量與褐變成正比?；峒捌渌蔽锓N類(肽類、蛋白質、胺類)胺類>氨基酸；含S-S，S-H不易褐變；有吲哚，

8、苯環(huán)易褐變；堿性氨基酸易褐變；氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變。pH值pH3-9范圍內，隨著pH上升，褐變上升；pH≤3時，褐變反應程度較輕微；pH在7.8-9.2范圍內，褐變較嚴重。反應物濃度（水分含量）10％～15%(H2O)時，褐變易進行；5%～10％(H2O)時，多數(shù)褐變難進行；5%<(H2O)時，脂肪氧化加快，褐變加快。溫度若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來講：t>