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1、YE在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進(jìn)展李沛安琪酵母股份有限公司（443003）摘要：YE富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分，它自身進(jìn)行熱反應(yīng)尤其是與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質(zhì)共熱，可產(chǎn)生很強(qiáng)的肉香味。簡要介紹了安琪YE產(chǎn)品特點(diǎn)，綜述了YE在熱反應(yīng)肉味香精中應(yīng)用研究新進(jìn)展。TherecentprogressofYeastExtractusinginthemeatyflavourofreactionLipeiAngelYeastCo.,Ltd（443003）A
2、bstract:YEisrichinproteins,aminoacids,peptides,nucleotides,B-vitamins,carbohydrates.WhenheatingthemixturewhichcontainingYEwithsulphocompound,reducingsugar,HVPandmeatextract,thestrongmeatyaromawillbeproduce.ThearticleintroducedthecharacteristicofAngelYEand
3、summarizedtheRecentprogressofyeastextractusinginthemeatyflavourofreaction.關(guān)鍵詞：YE、熱反應(yīng)、香精、研究Keywords:YE,thermalreaction,flavour,research前言：YE是酵母抽提物英文名稱YeastExtract的縮寫。國標(biāo)GB/T23530-2009酵母抽提物概念是：以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母
4、細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。為了方便記憶，安琪公司直接引入YE概念。安琪YE是指以專用酵母菌種(Saccharomycescerevisiae)發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高蛋白、高核酸面包鮮酵母為原料，采用生物酶法生產(chǎn)，經(jīng)精制而成的一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分的營養(yǎng)型功能型調(diào)味食品原料。經(jīng)過專家研究證實(shí)，肉中的肉味前體物質(zhì)包括：小分子的水溶性物質(zhì)如游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結(jié)合的糖類、游離氨基酸、肽、糖
5、肽、有機(jī)酸、肌酸和肌酸肝，類脂物（脂肪、磷脂），小分子蛋白質(zhì)等，而肉中的大分子物質(zhì)如肌纖維蛋白和肌漿蛋白對(duì)肉香味的形成則不重要。在加熱過程中肉味前體物質(zhì)之間的相互作用便構(gòu)成了肉的特征香氣。人們開始生產(chǎn)天然肉味香精是用一種或幾種純氨基酸與還原糖進(jìn)行熱反應(yīng)；現(xiàn)在大多使用酵母抽提物（YE）、HVP與含硫氨基酸及還原糖等，經(jīng)加熱制成。前者的成本較高，故對(duì)商業(yè)生產(chǎn)來說，用酵母抽提物（YE）、HVP為基料更為經(jīng)濟(jì)。酵母抽提物富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素等成分，它再與含硫化合物、還原糖、HVP及
6、肉提取物等物質(zhì)共熱，便可產(chǎn)生很強(qiáng)的肉香味。我們以高蛋白、高谷氨酸型YE在熱反應(yīng)牛肉香精中應(yīng)用為例，來了解YE在熱反應(yīng)牛肉香精中應(yīng)用效果。1、高蛋白、高谷氨酸YE產(chǎn)品特點(diǎn)普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量達(dá)到10%以上，高蛋白、高谷氨酸型YE中除了含有8%左右的核苷酸外，其蛋白質(zhì)含量十分豐富，可以達(dá)到70%，其中的二肽、三肽和多肽含量相當(dāng)豐富，這些肽類的分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子多肽，這些肽類的鮮味與風(fēng)味不同，我們統(tǒng)稱其為調(diào)味肽。典型鮮味風(fēng)味的肽是——“美味肽”
7、Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鮮味風(fēng)味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增強(qiáng)風(fēng)味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，模擬、增強(qiáng)食品的鮮味和風(fēng)味。YE中氨基酸分布合理、含量可以達(dá)到30%以上。如下表：表1：氨基酸組分氨基酸含量g/100g氨基酸含量g/100gASP天冬氨酸1.276TYR酪氨酸0.424THR蘇氨酸1.192PH
8、E苯丙氨酸1.478SER絲氨酸1.497LYS賴氨酸1.469GLY苷氨酸0.927HIS組氨酸0.432ALA丙氨酸3.846ARG精氨酸1.118CYS胱氨酸0.358PRO脯氨酸1.315VAL纈氨酸1.765ILE異亮氨酸1.361MET蛋氨酸0.682LEU亮氨酸2.467GLU谷氨酸10.653??表2：核酸類物質(zhì)??YEUMP%0.0052CMP%0.02IMP%0.051AMP%0.026鳥苷mg/kg422
