關(guān)于德昌的問題

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1、關(guān)于德昌的問題餐貝?存在問題。表現(xiàn)：1,餐具沒洗干凈（問題主要出在清洗環(huán)節(jié)及流程不規(guī)范。烘干不到位，沒有進行消壽過塑，工作臺分工，分類設(shè)備混亂，分類淸洗沒做到）2,餐具破損情況嚴重（邊邊角角都冇破損，由于經(jīng)手的部門多，缺乏責(zé)任追究，建議設(shè)立洗滌部，并設(shè)餐具責(zé)任人，并實行如果找不到損壞者，就責(zé)任人負責(zé)賠償一部分，部門賠償一部分。設(shè)立餐具領(lǐng)用表，以保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，）3,餐具出入庫混亂（沒有進行登記盤點，對清點的每一款餐具都耍規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。）4,茶壺不統(tǒng)一5,人員安排

2、下午如有年會或者公司聚會是不是可以留一個人。6,管理部到位，如上班時間勾肩搭背，隨意吵架發(fā)脾氣，答應(yīng)的事情沒人落實。（小午喝的茶到下午都沒人倒）7,部長巡臺，茶房廳的碗大廳的人不會去幫忙收。員工沒有主動性。8,員工都說很亂，沒管理，也有的人有事做有的人沒事做。9,基木屬于沒有管理。儀容儀表，指甲等10,更衣室，等很脹。11,大部分員工都說討厭馮經(jīng)理罵人的事。插入一段專業(yè)資料，關(guān)于餐具管理的。一、洗滌部碩件：洗滌止規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對丁?洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、

3、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依”。現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：（1）標(biāo)準(zhǔn)1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）程序1、將撤冋的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）5、制定的方案存入保

4、潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按耍求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺控二、荷臺每天荷臺

5、上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)I」?fàn)I業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)彖。如工作中仃破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就宙?zhèn)鞑瞬縼碡撠?zé)了。三、傳菜部1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜甜質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退冋，并記錄在案。

6、3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責(zé)。4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并賢記。傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因為卜?面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。四、服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都耍經(jīng)過服務(wù)員的檢查。2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返冋并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負責(zé)。卜-一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。五、撤餐中的破損已知所有的服務(wù)員要為客

7、人服務(wù)時手上都有一份*人的點菜單，上面記錄著興人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是兒號撤餐員撤走了什么餐具（備注：毎位撤餐員手上都有一個代表他白己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢杳。當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登

8、記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后山洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。七、洗滌洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)秤，都有會造成由自己來承擔(dān)負責(zé)的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)所何的餐具都何了這樣的管理體制并互和監(jiān)督互相負責(zé)時，也就減少了