餐飲管理及案例分享

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1、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)養(yǎng)老同情……愛心……付出……機(jī)構(gòu)管理專業(yè)激情組織架構(gòu)服務(wù)提供老人需求我的一天……以老人為中心出入院護(hù)理醫(yī)療后勤社工康復(fù)一張菜單引發(fā)的故事……一周菜譜每周菜譜月日早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日頓頓不重樣日日不重樣周周不重樣干稀搭配葷素搭配精粗搭配周一菜單早餐：玉米粥菜包子拌豆腐干餐間：梨午餐：米飯豆干肉絲番茄炒蛋冬瓜肉片湯午茶：綠豆百合湯晚餐：面條清蒸魚炒莧菜香菇雞湯各類因素愛好因素（主菜可選）疾病因素（糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、頑固性皮膚瘙癢、帕金森、膽囊炎、惡性腫瘤……）對象因素（自理、護(hù)理）地域

2、因素（米飯、面食）宗教因素（回族）營養(yǎng)因素（熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽和微量元素）熱量調(diào)整餐60歲以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡;70歲以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡;80歲以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。老年人熱能供給量是否合適，可通過觀察體重變化來衡量。一般可用下列公式粗略計(jì)算：男性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9女性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92實(shí)測體重在上述標(biāo)準(zhǔn)值±5%以內(nèi)

3、屬正常體重，超過10%為超重，超過20%為肥胖，低于10%為減重，低于20%為消瘦，在±5%～±10%范圍內(nèi)為偏高或偏低。蛋白質(zhì)老年人對蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補(bǔ)充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對于維持老年人機(jī)體正常代謝，補(bǔ)償組織蛋白消耗，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，均具有重要作用。我國規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時(shí)期，依據(jù)勞動強(qiáng)度不同，60～69歲老年人，男性每日供給70～80克，女性60～70克;70～79歲老年人，男性65～70克，女性55～60克;80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋

4、白質(zhì)1～1.5克?！冻Ｒ娛澄锏鞍缀勘怼肥澄锩Q每100克食物含蛋白質(zhì)燕麥15.6蓮子16.6黃豆36.3蠶豆28.2豬肉(瘦)16.7豬心19.1豬肝21.3豆腐皮50.5豬腎15.5豬皮26.4花生26.2豬血18.9核桃15.4牛肉(瘦)20.3羊肉(瘦)17.3鰱魚17.0兔肉2l.2雞肉21.5雞肝18.2鴨肉16.5海參(干)76.5雞蛋14.7龍蝦16.4自理餐每周菜譜月日早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日護(hù)理餐早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日自理餐每周菜譜月日護(hù)理餐按咀嚼和吞咽

5、功能區(qū)分，食物形態(tài)3-5種餐單制定流程廚師長（初步制定）張貼公示伙管會（意見征詢）負(fù)責(zé)人（簽字認(rèn)可）營養(yǎng)師（審核調(diào)整）廚師長（確定菜單）崗位職責(zé)（食堂負(fù)責(zé)人）1.在后勤部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)全院老人和員工食堂的管理工作。2.負(fù)責(zé)每周食譜的制訂，督促采購員做好主副食品的采購工作，督促檢查采購食品的質(zhì)量和數(shù)量。3.督促檢查食堂規(guī)章制度和工作人員職責(zé)的執(zhí)行情況，負(fù)責(zé)人員的調(diào)配，食品制作質(zhì)量和食品留樣，定期進(jìn)行考核工作，保證全院飲食供應(yīng)工作質(zhì)量。4.定期召開伙食管理委員會會議，聽取老人和員工的意見和要求，不斷改進(jìn)食堂工作。5.檢查食堂財(cái)務(wù)開支情況，做

6、好經(jīng)濟(jì)核算，做到帳目清楚、收支平衡。6.搞好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生等工作。食品檢驗(yàn)食品質(zhì)量驗(yàn)收日期食品名稱數(shù)量質(zhì)量肉、禽檢疫證明簽名采購：驗(yàn)收：驗(yàn)收：采購：驗(yàn)收：驗(yàn)收：食品留樣年月日留樣時(shí)間菜名數(shù)量(克)記錄人備注食堂管理人員配置：廚師長、廚師、點(diǎn)心師、廚工人員要求：資質(zhì)、健康證人員比例：1:20-30備餐時(shí)間：每餐間隔不小于4小時(shí)成本管理：盈虧率在5%之內(nèi)、菜單兌現(xiàn)率95%以上收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：450元-600元/月/人（一日三餐）伙食收支明細(xì)表（老人及員工賬目公開、分開）伙食收支明細(xì)表年月收入支出項(xiàng)目金額項(xiàng)目金額寄養(yǎng)老人伙食費(fèi)糧食蔬菜肉類魚

7、類蛋類豆制品調(diào)味品水電煤點(diǎn)心費(fèi)合計(jì)合計(jì)本月盈虧率累計(jì)盈虧老人代表：營養(yǎng)師：院長：制表：送餐流程菜單公布、發(fā)送食堂及護(hù)理部簽字、確認(rèn)護(hù)理部配合訂餐護(hù)理部核對菜品、數(shù)量食堂匯總訂餐情況根據(jù)分菜單配餐崗位職責(zé)（營養(yǎng)師、士）1.在食堂負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，參與全院老人和特殊老人的飲食、治療食譜的制定工作。2.按照老人的飲食習(xí)慣、特點(diǎn)，計(jì)劃和擬訂各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計(jì)算營養(yǎng)價(jià)值。3.深入老年人生活區(qū)，了解營養(yǎng)治療的效果和配膳情況，聽取意見，改進(jìn)工作。4.負(fù)責(zé)食品的驗(yàn)收，指導(dǎo)飲食制備，使食品符合營養(yǎng)要求、治療原則、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營養(yǎng)師建議的菜單6月22-6月2

8、8日星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐番薯白煮蛋紅豆圓子羹白菜年糕湯枸杞銀耳羹高湯水餃雪菜湯面榨菜絲芹菜花生米醬瓜咸菜蘿卜干毛豆羊尾筍榨菜絲中餐咸肉蒸蛋