餐飲計(jì)算管理案例

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1、案例（一）：某飯店風(fēng)味餐廳有座位180個(gè)，旺季座位利用率95%，桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位，每45個(gè)座位配一名跑菜員，另設(shè)領(lǐng)位員和酒水員2人。廚房每30個(gè)座位配一臺(tái)爐灶。每位炒菜廚師管1臺(tái)爐灶，并需配加工勤雜人員1.2人/爐灶，餐廳兩班制，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定：1.餐廳和廚房的平均勞動(dòng)定額。2.餐廳和廚房的定員人數(shù)。案例分析:1.核定餐廳和廚房的平均定額Q1、和Q2。Q1==11.25(座/人)Q2==0.45(臺(tái)/人)2.核定餐廳和廚房的定員人數(shù)n1和n2。n1==43.4344(人)n2==38.0939(人)案例（二）：某餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳下限(淡季)座位利用率58%，旺季

2、上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。經(jīng)測(cè)定桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位的客人，跑菜員每人管40個(gè)座位的客人，餐廳另配領(lǐng)位員2人，兩班制，計(jì)劃出勤率98.5%，每周工作5天。請(qǐng)計(jì)算:1.為餐廳編制一份不同季節(jié)，不同崗位的人員需求表。2.上月餐廳實(shí)際座位利用率為92.8%，在編桌面服務(wù)員12人，傳菜員10人，問(wèn)他們每人每班實(shí)際接待了多少客人，是否完成了勞動(dòng)定額。3.因進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)下月餐廳座位利用率為134.6%，服務(wù)員的勞動(dòng)定額調(diào)整為每人接待25位客人，傳菜員管45個(gè)座位的客人。請(qǐng)核定下月餐廳各崗位人員需求量。案例分析:1.編制不同季節(jié)餐廳各崗位人員需求表。詳見(jiàn)表1-1。表1-1不同

3、季節(jié)餐廳各崗位人員需求表下限（淡季）中限（平季）上限（旺季）座位利用率58%70%84.5%100%142.6%每日客人數(shù)87105127150214桌面服務(wù)員傳菜員領(lǐng)位員4.352.1825.252.6326.353.1827.53.75210.75.352合計(jì)8.539.8811.5313.2518.05在編人數(shù)每班人數(shù)12.126.0614.047.0216.398.2018.839.4225.6512.83進(jìn)位79132.計(jì)算上月桌面與傳菜員實(shí)際每人每班接待人次。（1）桌面人員每班上崗人數(shù)==4.225(人)（2）桌面人員每班接待客人數(shù)==16.4917(人)（3）傳菜員每班上崗人數(shù)=

4、=3.524(人)（4）傳菜員每班每人接待人數(shù)==19.7720(人)3.下月餐廳各崗人員需求量。（1）下月每天接待人數(shù)=150134.6%=201.9202（人）（2）下月桌面人員每日需求量==11.4812(人)（3）下月傳菜員每日需求量==6.737(人)（4）下月領(lǐng)位員每日需人數(shù)（兩班）=（2+2）=5.696(人)案例（三）：某飯店風(fēng)味餐廳未來(lái)一周預(yù)測(cè)接待客人數(shù)如表1-2。桌面人員早班勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)為每人接待40人，中班為每人接待25人。請(qǐng)完成下列計(jì)算：1.為餐廳編制1份下周每日人員需求表。2.核定餐廳下周桌面人員需配備的人數(shù)。案例分析：1.根據(jù)已知客人預(yù)測(cè)編制下周每日上崗人員需求量表。具

5、體見(jiàn)表1-2。表1-2餐廳每日上崗人員需求表星期一二三四五六日班次早中早中早中早中早中早中早中客人數(shù)280150230180300260270190320210220140180150上崗人數(shù)765.757.27.510.46.757.688.45..55.64.56合計(jì)1312.9617.914.3516.41210.5進(jìn)位131318151712112.平均每天上崗人數(shù)。即：=13.8714（人）3.周平均在編人數(shù)。即：=19.4220（人）案例（四）：某快餐廳在高峰時(shí)間2個(gè)小時(shí)中，15%的座位會(huì)空閑，10%的座位需要服務(wù)員撤桌，平均每位客人的就餐時(shí)間為30分鐘，請(qǐng)計(jì)算在這段時(shí)間中的座位周

6、轉(zhuǎn)率。案例分析：=3.2案例（五）：某餐館平均每日需用30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品定于每周二采購(gòu)一次，即隔周星期二采購(gòu)一次。西紅柿罐頭應(yīng)有200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量，罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購(gòu)日前如果還剩下350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量，最低貯量，需采購(gòu)量分別是多少？案例分析：西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：標(biāo)準(zhǔn)貯量=30×14+200=620（聽(tīng)）西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量=30×3+200=290（聽(tīng)）西紅柿罐頭的需采購(gòu)量為：需采購(gòu)量=620-350+30×3=360（聽(tīng)）案例（六）：如果蘇格蘭威士忌零杯銷售每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為1.5盎司，整瓶蘇格蘭威士忌的容量是32盎司，在配制過(guò)

7、程中溢出，揮發(fā)的允許量是1盎司，每瓶酒的進(jìn)價(jià)是48.50元，則每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本是多少？案例分析：每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本為：=2.35元/杯案例（七）：某飯店中餐廳，咖啡廳和宴會(huì)廳的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別為40%，33%，30%，它們的實(shí)際銷售比例分別為42%，36%,22%,請(qǐng)按照這些數(shù)據(jù)匯總出綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率。案例分析：綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=40%×42%+33%×36%+30%×22%=35.28%案例（八）：蘇格