氣相色譜在食品中反式脂肪酸的檢測(cè)上的應(yīng)用進(jìn)展

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1、氣相色譜在食品反式脂肪酸的檢測(cè)上的研究進(jìn)展摘要：本文簡(jiǎn)要介紹了反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)、來(lái)源以及對(duì)人體的危害，同時(shí)重點(diǎn)講述了氣相色譜技術(shù)在食品反式脂肪酸的檢測(cè)上的一些應(yīng)用。關(guān)鍵詞：氣相色譜，反式脂肪酸，檢測(cè)StudyprogressonGasChromatographydetectionofTrans-FattyAcidsinfoodAbstract:Thispaperreviewedthestructure,sourceandthehazardtohumanofTrans-FattyAcids(TFA).Meanwhile,wefocusedonsomeapplic

2、ationsofGasChromatographyondetectionofTFA.Keywords:GasChromatography,Trans-FattyAcids，detection1前言反式脂肪酸（Trans-FattyAcids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常見(jiàn)的一個(gè)組成成分。近年來(lái)，國(guó)外對(duì)TFA進(jìn)行了廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)它對(duì)人體具有較大的危害性，而我國(guó)在這方面的研究才剛剛起步。由于TFA對(duì)人類健康的威脅，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1994年提出食品中得TFA的含量應(yīng)低于4%，美國(guó)、日本、丹麥、加拿大及一些其他歐洲國(guó)家已制定食品標(biāo)簽法要求

3、對(duì)食品中TFA含量必須做出強(qiáng)制性標(biāo)示。因此TFA含量的檢測(cè)顯得格外重要，美國(guó)官方農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。目前，食品中反式脂肪酸的檢測(cè)方法主要有：氣相色譜法（GC）、紅外光譜法（IR）、薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜（HPLC）、氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）等。其中氣相色譜法可有效分離各種TFA并準(zhǔn)確測(cè)定其含量，靈敏度較高，所以應(yīng)用最廣泛。2反式脂肪酸簡(jiǎn)介2.1反式脂肪酸的定義及結(jié)構(gòu)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，TFA是指含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱，它包括單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)分別對(duì)應(yīng)一個(gè)或多個(gè)非共軛的

4、雙鍵構(gòu)型。天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè)，而反式雙鍵的兩個(gè)氫原子位于碳鏈的兩側(cè)。雖然TFA屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構(gòu)型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸。2.2反式脂肪酸的產(chǎn)生反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有以下二種來(lái)源。2.2.1天然食品天然食品主要是指反芻動(dòng)物（如牛、羊）的脂肪組織、乳及乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)翻出動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合與于機(jī)體組織或分泌到

5、乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中反式脂肪酸占總脂肪的3%～5%，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主。2.2.2食用油脂的氫化加工食品人們?yōu)榱朔乐故秤糜椭缛嗽禳S油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂的酸敗、延長(zhǎng)其保存期、減少在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，在上世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。通過(guò)對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式C18：1脂肪酸為主。反式脂肪酸的含量和組成在不同油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型、不同品牌的油脂產(chǎn)品差異也很大，其主要原因是由于

6、所用的原料油、氫化加工的程度和技術(shù)不同所致。2.3反式脂肪酸對(duì)人體的危害反式脂肪酸的危害很多，歸結(jié)起來(lái)有一下幾種：降低記憶力，增加患心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的危險(xiǎn)，導(dǎo)致必須脂肪酸的缺乏，抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，甚至能降低男性生育能力等2.4各國(guó)對(duì)TFA問(wèn)題的規(guī)定和建議TFA最近幾年才引起人們的注意，丹麥[1]率先設(shè)立了第一個(gè)人造脂肪使用法規(guī)，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何人造脂肪含量超過(guò)2%的油脂都要被禁止，從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定擴(kuò)展到加工食品油脂，新規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。美國(guó)FDA規(guī)定：從2006年1月1日開(kāi)始，在食品營(yíng)養(yǎng)

7、標(biāo)簽中增加了飽和脂肪酸含量及TFA的含量，F(xiàn)DA同時(shí)提醒人們要盡可能少地?cái)z入人造脂肪。此外，美國(guó)紐約自2008年7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用TFA。加拿大、荷蘭、德國(guó)、韓國(guó)、日本等國(guó)也相繼制定了對(duì)本國(guó)TFA使用規(guī)定，而我國(guó)目前除臺(tái)灣地區(qū)限制食品中TFA含量，并不定時(shí)地對(duì)市場(chǎng)上快餐業(yè)常用烹飪食品進(jìn)行抽檢外，尚無(wú)統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)。3氣相色譜法在反式脂肪酸檢測(cè)上的應(yīng)用進(jìn)展氣相色譜法是測(cè)定反式脂肪酸常用的方法，可以根據(jù)其保留時(shí)間和峰面積確定脂肪酸的組成及含量，檢測(cè)方便、準(zhǔn)確性高，是FDA推薦使用的方法，也是目前脂肪酸分析中應(yīng)用最廣的方法。下面介紹一下近年來(lái)

8、國(guó)內(nèi)氣相色譜在反式脂肪酸的檢測(cè)上的研究