食品中反式脂肪酸分析方法的研究進展

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1、陜西理工學院學年論文食品中反式脂肪酸研究進展范茸茸（陜西理工學院生物科學與工程學院食品質量與安全2011級02班陜西漢中723000）指導老師：江海[摘要]本文通過查閱資料綜述了食品中的反式脂肪酸的來源、存在形式及分析檢測的方法，從而有利于更加了解食品中的反式脂肪酸，利于其更進一步的研究。[關鍵詞]反式脂肪酸；來源；分析方法；研究進展TheresearchprogressoftransfatsacidsinfoodanalysisFanRong-rong(Grade11,class2,Majorfoodqualityandsecurity,SchoolofBiologicalScien

2、ceandEngineering,ShaanxiUniversityoftechnology,Hanzhong723000)Tutor:JiangHaiAbstract:Infoodwerereviewedinthisarticle,throughdataaccesssourcesoftransfattyacids,formandanalysisdetectionmethod,thustoknowmoreabouttransfattyacidsinthefood,conducivetothefurtherresearch.Keywords:transfattyacids;Source;

3、Analysismethod;Researchprogresson.第7頁共7頁陜西理工學院學年論文隨著2006年“麥當勞反式脂肪酸”事件的發(fā)生，人們對反式脂肪酸逐漸開始關注。反式脂肪酸（TFA）是指在不飽和脂肪酸碳鏈上存在反式構型雙鍵的脂肪酸，即一類含有一個或多個非共軛雙鍵構型的不飽和脂肪酸。研究表明食用過量的含反式脂肪酸的食物會加速動脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病、老年癡呆等疾病。TFA能升高人體血清中低密度脂蛋白(LDL)膽固醇含量同時能降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇含量，增加患心血管疾病的危險；升高人體內胰島素水平，降低紅細胞對胰島素的反應，導致患Ⅱ型糖尿病的危險;影響δ-6脫

4、飽和酶的功能，導致必需脂肪酸的缺乏，影響生長發(fā)育。近年來，許多國家規(guī)定營養(yǎng)標簽中必須標明產品中TFA的含量，因此TFA成為人們關注的焦點，也成為研究的熱點。本文綜述了TFA的來源、存在形式及分析方法方面的研究進展。1TFA的食物來源1.1反芻動物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品反芻動物體脂及乳制品中的TFA約占總脂肪酸含量的1%～8%，主要來源于飼料中不飽和脂肪酸在反芻動物腸腔中丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化。1.2植物油脂精煉過程中的高溫脫臭油脂脫臭過程中形成的TFA為總脂肪酸含量的3%左右，主要來源于亞油酸和亞麻酸的順反異構，以單反式多不飽和脂肪酸為主，反式單不飽和脂肪酸的含量極少。1.

5、3植物油脂的選擇性氫化食用油脂選擇性氫化是TFA的主要來源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氫化油為原料，其TFA含量較高。人造奶油中TFA含量隨品種的不同而有所差別，一般在5%～30%；起酥油為20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高達50%在選擇性氫化過程中，植物油脂中多不飽和脂肪酸不飽和度降低，雙鍵發(fā)生順反異構和位置異構，形成了大量的反式十八碳單烯脂肪酸（t-18:1）和一定量的反式十八碳雙烯脂肪酸(tt-18:2，c/t-18:2)。加熱對食品中反式脂肪酸含量增加的作用不明顯。Romero等[1]研究了不同食用油和不同油炸工藝條件下油炸冷凍食品中TFA的含量，研究結果表明

6、油炸食品中TFA的含量高低主要取決與所用油種類，而不是油炸工藝條件，其中橄欖油或用橄欖油油炸的食品中含反油酸比較多，在葵花籽油中反式亞麻酸含量較多。膳食TFA的其他來源還包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微[2]2TFA的存在形式在反芻動物體內TFA雙鍵所在的位置有△4～△16位，其中以△11t-18:1為主。植物油脂在高溫處理中，其主要形式有△9c，12t-18:2、△9t，12c-18:2、△9c，12c，15t-18:3、△9t，12c，15c-18:3。氫化油中t-18:1脂肪酸的位置異構體有△4～△16其中以△9t-

7、18:1、△10t-18:1和△11t-18:1三種位置異構體為主。人體攝入的反式脂肪酸可以通過正常的脂質吸收代謝途徑進入人體組織。18:111t在人體中△9去飽和酶的作用下可以轉化為對人體有益的18:19c，11t[3]。3TFA的分析方法目前，測定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法（GC）、紅外光譜法（IR）、薄層色譜法（TLC）、液相色譜法（HPLC）、氣質聯(lián)用（GC-MS）[4]和毛細管電泳法（CE）。其中，氣相色譜法可以有效分離各