外包餐飲管理系統(tǒng)規(guī)章制度

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔光彩慈行外包餐飲部衛(wèi)生管理制度3-1鳳凰水世界管理公司水上樂園食品貯存的衛(wèi)生管理制度一、目的為了避免在危險(xiǎn)溫度（10～60℃）長時(shí)間儲存食品而導(dǎo)致食品中細(xì)菌大量增殖并造成食物中毒，確保食品貯存的衛(wèi)生。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、內(nèi)容1、厲行先進(jìn)先出原則，所有入庫的食物必須在其外包裝上標(biāo)記驗(yàn)收日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。2、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類及定性包裝食品要分別儲存在不同溫度的庫房中；肉、禽、水產(chǎn)、必須冷藏。3、存于高溫冷庫（0～10℃）中生鮮食品不要超過24小時(shí)。4、生、熟食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。5、經(jīng)常檢查食物是否超期、生蟲。6、保證儲存區(qū)干燥、清潔。7、

2、冷庫應(yīng)加強(qiáng)溫度管理，備好溫度計(jì)，每天檢查溫度并作好記錄；高溫冷庫應(yīng)在0～10℃之間，低溫冷庫應(yīng)在-18℃以下8、為保證空氣流通，冷庫中應(yīng)保留以下空間：①離地15厘米；②離天花板15厘米；③離風(fēng)扇30厘米；④離墻10厘米。9、冷庫要及時(shí)清掃，保持無冰霜、無血水、無冰渣。10、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔3-2鳳凰水世界管理公司水上樂園食品原材料進(jìn)貨驗(yàn)收制度一、目的為確保進(jìn)購食品原材料的質(zhì)量，加強(qiáng)對進(jìn)購驗(yàn)收過程的監(jiān)督檢查。二、內(nèi)容1、由廚房指定

3、人員負(fù)責(zé)每日對進(jìn)購食品原材料的驗(yàn)收工作，驗(yàn)貨人員名單須提前報(bào)質(zhì)管部備查。2、驗(yàn)收地點(diǎn)：員工通道門口左側(cè)，不允許直接到使用部門驗(yàn)貨。3、驗(yàn)貨人員必須在接到驗(yàn)貨通知五分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場。4、驗(yàn)貨人員持廚房下計(jì)劃單對照驗(yàn)貨，對未進(jìn)到的原材料于當(dāng)日中午12：00前上報(bào)廚師長。5、當(dāng)餐飲部發(fā)現(xiàn)收取的貨物不合格時(shí)，必須在收取貨物后的2小時(shí)內(nèi)提出，否則視為無效，并且由餐飲部承擔(dān)貨物不合格造成的損失。6、驗(yàn)貨人員如有變動，餐飲部須以書面形式上報(bào)質(zhì)管部進(jìn)行審批，審批同意后方可執(zhí)行。7、質(zhì)管部負(fù)責(zé)對驗(yàn)收情況進(jìn)行檢查，每周至少抽查兩次。三、考核1、餐飲部未按照規(guī)定時(shí)間到場驗(yàn)收貨物，每超過10分鐘

4、，將給予部門責(zé)任人100分處罰。2、餐飲部超過規(guī)定時(shí)間再提出貨物不合格，除承擔(dān)造成的損失外，將給予責(zé)任廚師過失處分。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔3、如質(zhì)管部未按規(guī)定檢查，將給予部門嚴(yán)重警告處分。4、其它違反上述規(guī)定的行為，將按照酒店《處罰細(xì)則》進(jìn)行處理。3-3鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲留驗(yàn)制度1、責(zé)任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負(fù)責(zé)人共同負(fù)責(zé)實(shí)施。2、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)。3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計(jì)算）食品約250克。4、保存方法與時(shí)間：每種食品采集后需標(biāo)示采集日期、餐次，并附完整食譜，再置于性能良好的冰箱內(nèi)，在5—10攝氏度條件下保留48小時(shí)。5、留

5、樣所需用具：自己消毒的餐盤（碗）密封或帶蓋的容器盛裝。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔3-4鳳凰水世界管理公司水上樂園食品初加工衛(wèi)生管理制度一、目的為了合理加工，避免食品二次污染二、內(nèi)容1、葷素分開，即動物性食品和植物性的加工要在不同的區(qū)域進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。2、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。3、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗：蔬菜應(yīng)先摘后洗，無雜物，無泥沙。粗加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架存放整齊。4、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡10分鐘。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔5、初加工的數(shù)量要有計(jì)

6、劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。6、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。7、食物的解凍方法：①食物應(yīng)在8℃的條件以下解凍，解凍時(shí)，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限；②如在室溫下解凍，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用；③多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)，解凍后須在12小時(shí)內(nèi)使用。3-5鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲衛(wèi)生檢查制度一、關(guān)于原料到成品實(shí)行的“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料

7、；4、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、關(guān)于食品存放實(shí)行的“四隔離”制度1、生與熟隔離2、成品與半成品隔離文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔3、食品與雜物、藥品隔離4、食品與天然冰隔離三、關(guān)于餐具實(shí)行的“四過關(guān)制度”一洗、二刷、三沖、四消毒四、關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定辦法”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量五、關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服六、關(guān)于餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求1、設(shè)專用餐具洗刷間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或櫥。3、有專用保