公司管理系統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)規(guī)章制度

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1、實用標準文檔餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障學生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量，特制定本制度。第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。第二章食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質要求第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。無健康證不得

2、上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工資。第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位，發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者，扣發(fā)當月工資。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理文案大全實用標準文檔第一條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第二條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套，。第三條不得在廚房、餐廳、工作

3、間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當月工資30元。第一節(jié)食品采購索證管理第四條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。第五條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。第六條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。第二節(jié)食材管理第七條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才

4、能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。第八條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“文案大全實用標準文檔先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。第一條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。第二條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須

5、符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第三條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第四條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。第一節(jié)食品加工管理第五條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第六條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理，初加工要

6、去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄;原料必須達到最大利用價值，發(fā)現(xiàn)有浪費食材情況者，每次考核100元。第七條文案大全實用標準文檔食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。第一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。第二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考

7、核責任者30元。第一節(jié)食品品嘗留樣第三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。第四條食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。第五條食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。第六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第二節(jié)餐具管理第七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷

8、、消毒、保潔四過關。第八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記錄。文案大全實用標準文檔第一條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。第二條已消毒和未消毒的