油脂氧化論文

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1、油脂氧化蘇春霞120150089食品科學(xué)摘要：概述了油脂中自動(dòng)氧化、光氧化、酶氧化和金屬催化氧化4種主要氧化類(lèi)型的氧化機(jī)理，對(duì)油脂氧化產(chǎn)生影響的各種因素進(jìn)行分析，以及介紹了多種防范措施，并總結(jié)了初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物、底物消耗和氧消耗檢測(cè)的方法。關(guān)鍵詞：油脂；氧化機(jī)理；影響因素；預(yù)防；氧化產(chǎn)物；檢測(cè)方法油脂是日常消費(fèi)和食品加工中的重要原料，廣泛用在各種食品加工上，用于改善產(chǎn)品性質(zhì)，賦予食品良好的風(fēng)味和質(zhì)地。作為人類(lèi)3大營(yíng)養(yǎng)素之一，油脂具有極高的熱能營(yíng)養(yǎng)素，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。1、油脂氧化機(jī)理油脂的主要成分是各種脂肪酸和甘油酸，由于其中

2、含有一些具有雙鍵的不飽和脂肪酸性物質(zhì)，因此在通常貯存條件下易吸收氧氣發(fā)生氧化，在油脂氧化4種主要類(lèi)型中，自動(dòng)氧化是油脂最主要的變質(zhì)途徑。1.1、油脂的自動(dòng)氧化油脂的自動(dòng)氧化是指不飽和油脂和空氣中的氧，在室溫下，未經(jīng)任何直接光照、未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)。油脂自動(dòng)氧化過(guò)程具體可分為4個(gè)階段：鏈引發(fā)一鏈傳遞一鏈終止一二次產(chǎn)物的產(chǎn)生比一。J。這4個(gè)階段并非絕對(duì)化，它們有相互包含的關(guān)系，只不過(guò)在某一階段，以某個(gè)反應(yīng)為主，在其量上某個(gè)反應(yīng)占優(yōu)勢(shì)。如在引發(fā)期，有的初級(jí)產(chǎn)物就分解成二次產(chǎn)物，而在二次產(chǎn)物期，也有新自由基的產(chǎn)生，只是在量上占絕。

3、1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一個(gè)主要類(lèi)型。光能的吸收靠一種稱(chēng)為光敏劑的物質(zhì)，當(dāng)油脂中含有光敏性物質(zhì)時(shí)，如果有光直接照射時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生光氧化反應(yīng)。光敏劑在光照下產(chǎn)生激化態(tài)氧10：。激化態(tài)氧10：直接進(jìn)攻任一油脂的雙鍵，雙鍵發(fā)生位移最后形成氫過(guò)氧化物。光氧化速度很快，一旦激化態(tài)氧10：生成，反應(yīng)速度是自動(dòng)氧化的千倍，生成的氫過(guò)氧化物極易分解，特別在有金屬離子存在下分解更快。由于光氧化的機(jī)理不同，其與自動(dòng)氧化的區(qū)別主要在于其氧化速率和氧化產(chǎn)物的不同。1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶參加的氧化反應(yīng)。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶

4、催化的過(guò)氧化反應(yīng)主要發(fā)生在生物體內(nèi)以及未經(jīng)加工的植物種子和果子中。脂氧酶有幾種不同的催化特性，一種脂氧酶催化甘三酯的氧化，而另一種只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一個(gè)鐵原子，而必需脂肪酸又是它們主要的氧化反應(yīng)物。因此這些酶能有選擇性地催化多不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。1.4、油脂的金屬氧化食用油脂通常含有微量的金屬離子。有研究表明MJ，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2×10“％的三價(jià)鐵能大大地加速油脂的氧化速度，使得醛類(lèi)和酚類(lèi)抗氧化劑的抗氧化能力極大地受到了抑制，因?yàn)槿齼r(jià)鐵是非常強(qiáng)的自由基發(fā)生劑，能極有效地誘發(fā)自由基的連鎖反應(yīng)。[1]2、油脂酸敗的因素以及

5、預(yù)防2.1、油脂的脂肪酸組成油脂中的飽和脂肪酸必須在酶的作用或霉菌的繁殖以及氫過(guò)氧化物存在的條件下才能發(fā)生在β碳位氧化反應(yīng)（β-C），生成酮酸和甲基酮。相比之下，不飽和脂肪酸的氧化率要大得多，約10倍，這與其不飽和程度有關(guān)，也與雙鍵所在的位置有關(guān)，具有1,4二烯結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸的氧化率較大?？梢酝ㄟ^(guò)油脂的氫化和冬化以及調(diào)整來(lái)提高油脂的飽和度，從而達(dá)到預(yù)防油脂酸敗的目的。2.2、溫度溫度每升高10℃，酸敗反應(yīng)速度增大2-4倍，除此之外溫度還影響反應(yīng)機(jī)制。因此油脂最好在低溫下加工與貯藏。2.3、水分水分活度對(duì)油脂的氧化作用影響很復(fù)雜，水分活度特高或

6、特低時(shí)，酸敗都會(huì)發(fā)展得很快，而且較大水分活度還會(huì)使微生物的生長(zhǎng)旺盛，使油脂酸敗加劇，同時(shí)也引起食品的腐敗變質(zhì)。可以通過(guò)精煉脫水降低水分從而達(dá)到預(yù)防油脂酸敗的目的。2.4、氧氣氧作為酸敗反應(yīng)底物之一，起著重要的影響，氧含量越大，酮型酸敗和氧化酸敗越快，但由于厭氧微生物的繁殖而產(chǎn)生的水解酸敗卻會(huì)因氧的存在而使其生理活動(dòng)受到抑制?？梢酝ㄟ^(guò)隔絕氧氣（充氮或真空包裝）或加入抗氧化劑來(lái)減少氧含量。[1]2.5、光照與輻射不飽和脂肪酸的共軛雙鍵強(qiáng)烈吸收紫外線后，引發(fā)連鎖反應(yīng)，并加速過(guò)氧化物的分解。射線能顯著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸

7、敗變質(zhì)?？梢圆捎糜猩b和避光裝置來(lái)隔絕光照和射線的影響。2.6、金屬離子金屬離子能催化油脂的氧化，大大提高氫過(guò)氧化物的分解速度，表現(xiàn)出對(duì)酸敗的強(qiáng)烈促進(jìn)作用。解決的措施是減少油脂與銅、鐵器具的接觸，避免金屬離子污染。2.7、色素物質(zhì)某些色素物質(zhì)，如血紅素、葉綠素，由于組分中含有金屬卟啉環(huán)而形成色素過(guò)氧化物復(fù)合物而催化油脂的氧化酸敗。可以通過(guò)加熱煉制破壞色素。2.8、抗氧化劑添加抗氧化劑和抗氧化劑增效劑是一種延緩或抑制油脂酸敗的有效方法。[4]3、產(chǎn)物的檢測(cè)3.1、初級(jí)氧化產(chǎn)物檢測(cè)油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物的檢測(cè)主要就是氫過(guò)氧化物的檢測(cè)。幾乎所有的油脂氧化過(guò)

8、程均會(huì)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物的檢測(cè)是油脂氧化檢測(cè)的主要指標(biāo)。氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，其含量一般在油脂氧化初期(鏈增長(zhǎng)階段)不斷上升，后期