餐飲服務(wù)（陳志仁）

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1、餐飲管理與服務(wù)陳志仁丹陽中專吳塘校區(qū)二（6）班主題㈠：走進(jìn)餐飲－模塊1：餐飲行業(yè)入門模塊2：常見餐廳類別模塊3：從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)模塊4：辨認(rèn)常見餐飲物資模塊一：餐飲行業(yè)入門知識點：行業(yè)介紹餐飲產(chǎn)品餐飲特點餐飲崗位餐飲地位餐飲－人類社會發(fā)展和交往中不可或缺的一個貼近生活的項目。*餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成：有形產(chǎn)品：食品、飲料無形產(chǎn)品：服務(wù)、體驗*餐飲生產(chǎn)的特點：產(chǎn)品規(guī)格多，批量小生產(chǎn)過程時間短生產(chǎn)量預(yù)測困難生產(chǎn)的產(chǎn)品具有獨特性生產(chǎn)成本的多變性*餐飲服務(wù)的特點：①無形性②一次性③同時性④差異性

2、餐飲服務(wù)—客人在餐廳就餐時，由餐廳服務(wù)員借助餐廳服務(wù)設(shè)施，向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助，并使客人感到歡迎和尊重。*餐飲銷售的特點：餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制餐飲銷售量受就餐時間的限制餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)快★小結(jié)：優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和餐廳服務(wù)的特點。圖片欣賞模塊二：常見餐廳類別知識點：酒店餐飲餐飲企業(yè)?餐飲企業(yè)總經(jīng)理餐廳部廚房部銷售部辦公室人事部財務(wù)部工程部安全部采購部灑水部管事部介紹：?酒店餐飲餐飲部(包括)餐廳部廚房部宴會部管

3、事部酒水部餐廳：就是為公眾提供食品、飲料及相關(guān)服務(wù)的公共就餐場所。我國旅游飯店常見的餐廳種類：中餐廳（ChineseRestaurant）西餐廳（WesternRestaurant）咖啡廳（CoffeeShop）自助餐廳（BuffetRestaurant）小宴會廳（PrivateRoom）大宴會廳（Ballroom）特色餐廳（SpecialtyRestaurant）各種酒吧（Bars）*普通服務(wù)項目中餐早餐，正餐服務(wù)（零點套餐）中餐宴會服務(wù)西餐早餐，正餐服務(wù)（零點套餐）西式宴會，冷餐會，

4、雞尾酒會服務(wù)自助早餐，自主正餐服務(wù)會議服務(wù)酒吧服務(wù)*特殊服務(wù)項目客房送餐（RoomService）外賣服務(wù)（OutsideCatering）主題慶?；顒樱═hemeParties）小結(jié)：餐飲部的地位和任務(wù)以及餐飲設(shè)施和服務(wù)項目的種類?！锬K三：從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)知識點：職業(yè)儀表職業(yè)禮節(jié)衛(wèi)生習(xí)慣服務(wù)意識專業(yè)的語言規(guī)范服務(wù)：“待客三聲”來有迎聲問有答聲去有送聲“四個不講”不講不尊重對方的語言不講不客氣的語言不講不友好的語言不講不耐煩的語言個人衛(wèi)生：1體檢2注意公共衛(wèi)生3養(yǎng)成好

5、的衛(wèi)生習(xí)慣4護(hù)養(yǎng)好皮膚5護(hù)養(yǎng)好頭發(fā)6保護(hù)好眼睛7注意手的衛(wèi)生8注意腳的衛(wèi)生9注意服裝的清潔操作衛(wèi)生：1養(yǎng)成物品歸位的好習(xí)慣2養(yǎng)成餐具拿取手法衛(wèi)生的好習(xí)慣3養(yǎng)成使用托盤操作的好習(xí)慣4養(yǎng)成服務(wù)用品用具存放工作臺的好習(xí)慣5養(yǎng)成所有餐用具不落地存放的好習(xí)慣服務(wù)意識：（把服務(wù)做到賓客招手之前）樹立牢固的專業(yè)思想培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德要有良好的紀(jì)律觀念應(yīng)變能力文化知識★小結(jié)旅游飯店餐飲水準(zhǔn)的高低，與其提供的菜肴質(zhì)量、價格、環(huán)境有密切關(guān)系，但更重要的是取決與服務(wù)人員提供的服務(wù)是否熱情、周到、迅速、規(guī)范和具

6、有個性化。這些都是服務(wù)人員應(yīng)該要具備良好的職業(yè)素質(zhì)，如豐富的專業(yè)知識、良好的從業(yè)態(tài)度、嫻熟的業(yè)務(wù)技能、優(yōu)秀的職業(yè)習(xí)慣和良好的身體素質(zhì)。模塊四：辨認(rèn)常見餐飲物資知識點：設(shè)施設(shè)備類餐具類用具類棉織品類家具類印刷品類主題（二）：樂在服務(wù)－模塊一：托盤模塊二：擺臺模塊三：餐巾折花模塊一：托盤1托盤用途：圓形托盤常用于擺、換、撤餐具酒具及斟酒、送茶、送咖啡等。以直接對客服務(wù)為主方形托盤以托送分量較重的食物、酒水和盤碟等。以傳送為主★（膠木托盤：防滑金屬托盤：特點是華麗）2托送方式：輕托（物品重量＜5公斤）

7、重托（物品重量＞5公斤）3托盤步驟：1理盤2裝盤3托送4行走5卸盤4使用規(guī)范：堅持托盤服務(wù)托盤平托在手放在規(guī)定地方：工作臺保持托盤清潔5訓(xùn)練指導(dǎo)：基礎(chǔ)動作訓(xùn)練重量訓(xùn)練平衡訓(xùn)練技巧訓(xùn)練托盤考核模塊二：擺臺擺臺，是為賓客就餐擺放餐桌、確定席位、提供必要的就餐用具,包括各方面的布置要求臺形設(shè)計考究、合理,既方便賓客使用又方便服務(wù)人員操作,還要有美感。西式擺臺中式擺臺?中餐宴會擺臺1.合理布局2.座次安排3.擺臺步驟與要領(lǐng)1.臺型布局布局原則：“三桌品﹑四桌菱﹑五桌立﹑六桌金﹑七桌八桌可圓

8、形﹑十桌以上橫豎對齊突出主桌”。桌次原則：“中心第一﹑先右后左﹑高近低遠(yuǎn)”。工作臺擺放原則：“便于操作﹑便于擺放﹑便于行走”。2.座次安排宴會座次,應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)﹑主辦單位或主人的特殊要求﹑中餐禮儀規(guī)格和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣精心安排。一般原則例圖：主人副主人主人翻譯次賓主賓陪同第四主賓第二主賓客方翻譯第三主賓3.擺臺步驟與要領(lǐng)⑴整理桌椅：擺正桌腿和排列餐椅，桌腿呈正方形正對門的方向，餐椅可以三三兩兩或均勻擺放。⑵鋪臺布：1.選擇臺布：根據(jù)臺面尺過選擇相應(yīng)臺布。2.選擇位置：