【精品】酸奶論文

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1、酸奶工藝酸奶工藝U!扌商要：主要介紹酸奶的加工工藝，并介紹酸奶的發(fā)展歷史和酸奶的定義，通過對現(xiàn)代酸奶T藝和傳統(tǒng)酸奶工藝進行對比，介紹現(xiàn)代酸奶的優(yōu)點和傳統(tǒng)酸奶的不足，還介紹了現(xiàn)代酸奶的生產(chǎn)原料和注意事項，主耍了解兩種發(fā)酵劑：保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。并了解現(xiàn)代酸奶工業(yè)發(fā)展水平，同時介紹酸奶的營養(yǎng)價值，讓人們對酸奶有更多的了解。關(guān)鍵字：酸奶；傳統(tǒng)；現(xiàn)代；加工工藝；發(fā)展歷史；營養(yǎng)價值正文：乳制品是除母乳外，營養(yǎng)最為全面的食品，他在人們膳食結(jié)構(gòu)有這其他倉品無法代替的地位和作用，而發(fā)酵是人類用于延長乳制品保存時間的最古老方法之一

2、，雖然沒有酸奶起源的詳細記載，酸奶源于久遠的過去并對人類營養(yǎng)和健康產(chǎn)生了深遠影響是毋庸置疑的。酸乳又名酸奶，是眾多發(fā)酵乳制品中最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳，H前是我國生產(chǎn)的最多的一種發(fā)酵乳制品是酸奶。定義：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳制品聯(lián)合會（IDF）于1997年對酸奶做出如下定義：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（中殺菌或濃縮乳），由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有人量的相應(yīng)的活性微生物。酸

3、乳的分類：1?按組織狀態(tài)分：（-）凝固性酸乳（setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器屮進行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。（二）攪拌型酸乳（stiiredyoghurt）成品是先發(fā)酵后灌裝而得，發(fā)酵后凝乳已在灌裝過程中攪碎而成粘稠狀態(tài)2.根據(jù)風(fēng)味可分為（一）天然酸奶：產(chǎn)品原料乳發(fā)酵制成，不含任何輔料和添加劑（二）加糖酸奶：產(chǎn)品由原料乳加糖后，發(fā)酵而成（三）調(diào)味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或營養(yǎng)健康型酸奶：通常在酸奶中強化不同的營養(yǎng)素（維生

4、素會或食用纖維素），或在酸奶中加入不同輔料（如谷物、干果等）制成。3.因菌種不同而有著幾種不同的分類：雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸奶等。酸奶的起源時間已無法了解，但據(jù)史料記載，大約有四千年的歷史。在某些地區(qū)的人們早就已經(jīng)知道了酸奶的營養(yǎng)價值和對身體健康的重耍作用。在公元前200年，印度、埃及和古希臘人等已掌握了酸奶的制作方法，在我國古代的《齊民要術(shù)》屮也有如何制造酸奶的記載。古代人制作酸奶是靠天然發(fā)酵。保加利亞人是最早食用酸奶的民族之一，因此酸奶的起源很可能是在屮東地區(qū)。當(dāng)時的保加利亞的色雷斯人的烹調(diào)技術(shù)帶動了發(fā)酵制品的

5、發(fā)展。二十世紀初期，俄國科學(xué)家伊緬奇尼科夫?qū)ｉT研究人類長壽問題，他對保加利亞人的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)高齡人生前都愛喝酸奶，認為這些人長壽是喝酸奶的結(jié)果，伊緬奇尼科夫?qū)ι兹说乃崮萄芯亢蟀l(fā)現(xiàn)了一種能有效抑制腸道腐敗菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。后來的一個叫伊薩克卡拉索的人知道后在美國開了一家酸奶廠，美國人很喜歡這種營養(yǎng)價值很高的酸奶，不久酸奶就風(fēng)靡世界。隨著科技的進步，酸奶已出純微生物菌種進行發(fā)酵，就這樣保證了酸奶的質(zhì)量。酸奶的流行是近30-40年的事，這是因為制作酸奶的技術(shù)和酸奶品種的發(fā)展及對人們對健康作用認識的結(jié)杲。

6、傳統(tǒng)的酸乳生產(chǎn)工藝一、傳統(tǒng)酸乳的生產(chǎn)原料：原料奶發(fā)酵劑（乳酸菌）二、傳統(tǒng)酸乳工藝（圖見第四頁）現(xiàn)代酸乳生產(chǎn)原料酸乳生產(chǎn)所用的原料主要是：原料乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。一、原料乳：根據(jù)FAD/WHO對酸乳的定義，各種動物的乳均可作為生產(chǎn)酸奶的原料，但事實上世界上大多數(shù)酸乳的生產(chǎn)原料為牛乳，原料乳要求符合我國的原料乳標準，其中兩點尤為重要，一是原料乳中的菌數(shù)控制在500000cfu/ml以下，二是原料中不得含有抗菌素和其他殺菌劑。二、乳粉酸度：＜=0.15%,溶解度：10克脫脂粉溶解沉淀＜=0.5ml

7、水分＜=1.25%抗生物質(zhì)＜=0.02iu/g三、甜味劑在酸奶中加入甜味劑的主要冃的是為了減少酸乳中特有的酸味感覺，使具口味更佳柔和，更易被消費者接受，其中最廣泛使用的是蔗糖，考慮到過多的蔗糖會影響酸乳發(fā)酵時間，通常蔗糖使用量＜=10%,現(xiàn)在在酸奶屮加入天然甜味劑也愈來愈受歡迎，如杲葡糖漿、甜味菊莒、阿斯巴甜等。三、菌種根據(jù)FAO關(guān)于酸乳定義，酸乳中所有的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌，這兩種菌的比例會直接影響酸乳成品的風(fēng)味和質(zhì)地。四、果料果料酸乳越來越受到消費者的歡迎（1）干物質(zhì)含量：酸乳中干物質(zhì)含量可在20%-6

8、8%,較低的干物質(zhì)含量與助于果料與酸乳的相容,但需要使用增稠劑以防止大包裝的酸奶果粒漂浮。（2）ph值：果料的ph應(yīng)接近酸乳的ph,以防因果料的混入而影響酸奶的質(zhì)量。（3）果料質(zhì)地：通常用與酸乳的果料較稠。五、添加劑（-）穩(wěn)定劑和乳化劑，在酸乳中使用穩(wěn)定劑和乳化劑的主要冃的是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感、FAO/WHO