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1、番茄酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化研究羅永亞學(xué)號：2009101217(黔南民族師范學(xué)院生命科學(xué)系貴州都勻558000)摘要：采用U(34)設(shè)計，以保加利亞乳桿苗和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，用番茄汁和純牛奶為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵，結(jié)果表明，番茄汁量加入40%、蔗糖8%、接種量6%、采用酸奶工藝制作在40°C溫度下培養(yǎng)6h.生產(chǎn)的酸奶最佳。其呈均勻一致的乳白色，稍帶微紅色番茄類色澤。呈乳濁狀，均勻一致不分層，無氣泡，無異物?？诟屑?xì)膩，甜度適中，酸而不澀，番茄汁味適中，具有該酸乳飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味.各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：
2、茄；發(fā)酵；酸奶StudyontheoptimizationoffermentationconditionsoftomatoyoghurtLuoYongyaNumber:2009101217(DepartmentoflifesciencesQiannanNormalCollegeforNationalitiesGuizhouTuyun558000)Abstract：byusingtheL9(34)design,withLactobaci1lusbulgaricusandStreptococcusthermophilusasferi
3、nent(1:1),tomatojuiceandpuremilkasatawmaterialforthefermentstionoflacticacid,theresultsshowthataddingamount,tomatojuice40%,sucrose8%,6%inoculationquantity,usingyogurtproductionprocessin40degreesCelsiustemperatureculluretheproductionofyoghurtoptimal6h?Auniformwhite,si
4、ightlyreddishcoloroftomatoes?Amilkyappearance,uniformnodelamination,nobubbles,noforeignbody.Delicatetaste,moderatesweetness,acidandnotastrin^ent,tomatojuicetasteismoderate,withtheyoghurtdrinktheflavorandtaste,nosmel1?Thephysicalandchemicalindicatorsandmicrobiological
5、indicatorsareinlinewithnationalstandardsKeywords:tomato;fermentatioa;yogurt引言：番茄在我國栽培普遍，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。它既是蔬菜，又可當(dāng)水果食用，深受人們的喜愛。番茄不僅色澤艷麗，形美喜人，而且味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富,經(jīng)常食用不僅可以為人們提供多種天然維生素，礦物元素和纖維素，而且對強(qiáng)身健體，防病治病亦有一定的作用。番茄含有多種營養(yǎng)成分，據(jù)分析，每100g新鮮番茄中含有蛋白質(zhì)0.7?0.9g;脂肪0.2?0.3g;碳水化合物2?4g;鈣8?10
6、mg;磷22?26mg;鐵0.6?0.9mg;鎂15?18mg;鉀240?270mg;鈉8?10mg;胡蘿卜素0.3?0.5mg;硫胺素0.0.3?0.4mg;核黃素0.01?0.02mg;煙酸0.5?0.7mg;抗壞血酸10?25噸，另外還有檸檬酸，蘋果酸約占總量的0.3%?0.6%不等，述有番茄素等。番茄不僅為人們提供各種需要的營養(yǎng)成分，而且可預(yù)防和治療多種疾病，如煙酸具有降低毛細(xì)血管通透性，防止毛細(xì)血管破裂和血管硬化，預(yù)防髙血壓的發(fā)生，煙酸既能調(diào)節(jié)甲狀腺功能又能增強(qiáng)抗壞血酸的生理作用；番茄素具有利丿求和助消化作用，對腎臟病
7、患者尤為有益。番茄所含細(xì)纖維素，對促進(jìn)腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇以及預(yù)防腸癌有著不可低估的作用⑴。張換平.牛曉玉等對番茄紅素的研究表明：當(dāng)紫外線照射皮膚時，皮膚屮的番茄紅素首先被破壞,照射紫外線的皮膚屮的番茄紅索比未照射皮膚中的減少31?46%，而B-胡蘿卜素含量幾乎不變，表明番茄紅素具有較強(qiáng)的減輕組織氧化，損傷的作用，番茄紅素具有抑制癌細(xì)胞增多和擴(kuò)散的作用，對預(yù)防消化道癌、宮頸癌、皮膚癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明顯⑵。孫慶杰等對番茄紅素的研究表明：番茄紅素具有優(yōu)越的生理功能，在類胡蘿卜索屮的抗
8、氧化性最強(qiáng)，并月?具有防癌和抗癌的保健作用⑶。陳曉番等對番茄紅索干預(yù)食管癌細(xì)胞系(Eca9706)及表皮生長因子表達(dá)的研究表明：茄紅素對食管癌細(xì)胞系(ECA9706)有抑制生長作用，呈劑量反應(yīng)關(guān)系，此作用與抑制EGFR蛋白表達(dá)有關(guān)⑷。酸奶的營養(yǎng)價值很高⑸，酸奶是
