果品蔬菜貯藏運銷學(xué)第四章果品蔬菜的采收和采后處理

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1、教學(xué)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解果蔬采收和采后進(jìn)行分級、清洗、包裝、催熟、預(yù)冷、晾曬等處理的作用及一般技術(shù)要求，認(rèn)識到果蔬的耐藏性、商品質(zhì)量與采收及采后各項處理有密切關(guān)系。計劃學(xué)時：4學(xué)時第四章果品蔬菜的采收和采后處理第一節(jié)果品蔬菜的采收一、采收期的確定1.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)貯運成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度果品蔬菜的采收2.確定采收成熟度的方法表面色澤的顯現(xiàn)和變化質(zhì)地和硬度的變化主要化學(xué)物質(zhì)含量的變化果梗脫離的難易程度果實形態(tài)和大小生長期成熟特征果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求適時、無傷2.人工采收可實現(xiàn)分期采收，機械損傷小，產(chǎn)量和質(zhì)量

2、有保證；勞動強度大，效率低，成本高。3.機械采收效率高，節(jié)約勞動力，成本低；機械損傷嚴(yán)重，貯藏重腐爛率增加。第二節(jié)果品蔬菜的采后處理一、采后處理系統(tǒng)及意義采收預(yù)冷分級溫度貯藏信息包裝運輸銷售（批發(fā)、零售、出口）果品蔬菜的采后處理2002年度我國水果出口情況水果總產(chǎn)量（萬噸）占世界總量（%）水果出口（萬噸）占世界總量（%）633614163（北京現(xiàn)代商報）果品蔬菜的采后處理果蔬采后損失我國每年果蔬采后損失平均為35%，在世界前列；而發(fā)達(dá)國家采后損失僅占其年產(chǎn)的15-20%原因：缺少貯藏設(shè)施投入少：采后與采前之比，我國的僅為發(fā)達(dá)國家的1/8缺少技術(shù)支持果品蔬菜

3、的采后處理農(nóng)產(chǎn)品采后產(chǎn)值與自然產(chǎn)值比美國日本中國3.7:12.2:10.38:1果品蔬菜的采后處理原因：結(jié)構(gòu)單一，不均衡，品種布局不和理；優(yōu)質(zhì)果品數(shù)量很少，優(yōu)質(zhì)果率不到30%，高檔果率不到5%；采后商品化處理能力不足，果品包裝及相關(guān)產(chǎn)業(yè)開發(fā)能力落后。不能形成規(guī)模種植；果品蔬菜的采后處理我國果品采后貯藏保鮮能力目前，我國果品貯藏能力僅占果品總量的15%左右，其中冷藏能力占7%，氣調(diào)貯藏剛起步，與當(dāng)前果業(yè)發(fā)展極不協(xié)調(diào)。果品蔬菜的采后處理二、分級1.分級的涵義2.分級的目的使果蔬商品化并達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化3.分級的意義4.分級的標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)

4、標(biāo)準(zhǔn)5.分級方法人工分級、機械分級果品蔬菜的采后處理三、清洗、防腐、滅蟲與打蠟1.清洗方式：浸泡、沖洗、噴淋2.防腐藥劑處理方式：浸泡、噴灑、熏蒸、包果紙（袋）3.滅蟲方法：熏蒸劑處理、低溫處理、高溫處理、輻射處理、降氧處理果品蔬菜的采后處理4.打蠟作用：改善外觀，提高商品價值減少水分損失，保持新鮮度抑制呼吸作用，延緩后熟和減少養(yǎng)分消耗抑制微生物入侵，減少腐爛及病害時間：一般在貯藏之后上市之前進(jìn)行果品蔬菜的采后處理四、包裝1.包裝的作用便于品牌識別提高水果的檔次保護(hù)果品免受機械傷害防止水分蒸發(fā)減少病蟲害的發(fā)生與蔓延保持流通中果蔬的穩(wěn)定性方便貯藏運輸保證果蔬

5、衛(wèi)生質(zhì)量果品蔬菜的采后處理2.包裝容器的種類及材料紙箱立箱經(jīng)濟，承重力小不利于銷售折疊開口箱方便銷售，承重強，減少擠壓制作工藝復(fù)雜套箱方便銷售，承重力大成本高膠筐龍眼筐經(jīng)濟，利于耐碰撞的水果不美觀鐵耳筐可折疊承重差，占空間立筐承重強空筐裝運成本高發(fā)泡箱打孔發(fā)泡箱經(jīng)濟，承重力強占空間保溫發(fā)泡箱經(jīng)濟，保溫，承重力強占空間竹筐方形竹筐承重強檔次低，材料重園竹筐成本低，承重小占空間，檔次低小竹筐美觀，直接銷售成本高木箱板條箱價廉，承重強毛重大夾板箱進(jìn)口提子使用成本高果品蔬菜的采后處理1、紙箱——立箱果品蔬菜的采后處理2、紙箱——折疊開口箱果品蔬菜的采后處理3、紙箱

6、——套箱果品蔬菜的采后處理4、膠筐——龍眼筐果品蔬菜的采后處理5發(fā)泡箱——打孔果品蔬菜的采后處理5、發(fā)泡箱—保溫果品蔬菜的采后處理6、木箱—焦柑包裝果品蔬菜的采后處理7、木箱—提子包裝果品蔬菜的采后處理五、催熟和脫澀1.催熟果蔬催熟的條件：有一定成熟度適宜的高溫適宜的濕度充足的氧氣酶激活劑各類果蔬的催熟方法：香蕉的催熟、柑橘的脫綠、番茄的催熟、菠蘿的催熟果品蔬菜的采后處理2.脫澀脫澀機理將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)槟绦蛦螌幟摑椒ㄖ苯幼饔梅ǎ壕凭摑⑹宜摑?、乙醛脫澀、凍結(jié)脫澀間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀果品蔬菜的

7、采后處理六、預(yù)冷1.預(yù)冷的概念——將新鮮采收的果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施。2.預(yù)冷的作用——降低果蔬生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。果品蔬菜的采后處理3.預(yù)冷方式自然預(yù)冷水冷卻空氣冷卻（風(fēng)冷）—冷庫空氣冷卻—強制通風(fēng)冷卻真空預(yù)冷果品蔬菜的采后處理4.影響預(yù)冷速度的因素制冷介質(zhì)與產(chǎn)品接觸的程度制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率制冷介質(zhì)的種類1.結(jié)合本地特點，談?wù)勅绾翁岣弑镜毓麑嵑褪卟说纳唐坊潭龋?.果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對果蔬有哪些影響？3.影響果蔬預(yù)冷效

8、果的因素有哪些？常用的預(yù)冷方式有哪些？各有什么優(yōu)缺點？思考題主要參