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1、果蔬發(fā)酵飲料的加工工藝研究茶與食品科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全（1）班鄭劉芳10118002摘要蘋果、香蕉、南瓜、胡蘿卜都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，在國(guó)內(nèi)種植大的水果蔬菜，但是加工的方法卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低，提高蔬菜的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大其利用值，是食品科技工作者和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題?，F(xiàn)在采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進(jìn)行單一果蔬汁及復(fù)合果蔬汁發(fā)酵制作果蔬乳酸發(fā)酵飲料及杲蔬乳酸發(fā)酵型果凍。確定最佳的工藝流程及配方。得到外觀均一穩(wěn)定，口感、風(fēng)味獨(dú)特的飲品。關(guān)鍵詞果蔬發(fā)酵復(fù)合果蔬汁加工一、果蔬汁飲料的概述水果和蔬菜是人類重要的食品，自古以來就開始
2、用簡(jiǎn)單的方法如擠壓、浸提等方法獲得蔬菜的汁液，但由于不了解果蔬汁易破壞的原因，當(dāng)時(shí)也只限于飲用前直接制造。1809年,法國(guó)人Appert研究了著名的阿佩爾殺菌法，并實(shí)際應(yīng)用到食品工業(yè)的食品保藏中。法國(guó)科學(xué)家LuisPasteur發(fā)明的通過加熱來殺死食品屮微生物的方法被稱為巴氏殺菌法或巴斯德殺菌法，這開創(chuàng)了工業(yè)生產(chǎn)無酒精果蔬汁飲料的新紀(jì)元。美國(guó)人We1ch于1869年，德國(guó)人Wetterhahn于1876年和意大利人GiovanniaPrat。于1892年分別在小型果蔬加工廠中制造出了水果原汁并成功地用巴氏殺菌法對(duì)英進(jìn)行了保藏作業(yè)［1］。傳統(tǒng)上人們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)到谷類
3、和肉類中含有的磷、硫等物質(zhì)會(huì)在人體中形成各種酸而起酸表5不同果蔬汁濃度梯度實(shí)驗(yàn)（體積比）％性作用，我們把這些食品稱為“酸性食品S水果及蔬菜屮富含鉀、鈉等礦物質(zhì)，進(jìn)入人體后呈堿性作用，我們稱Z為“堿性食品”,這對(duì)人體有著重要生理意義。所謂果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果（或蔬菜）中用壓榨或其他方法収得的汁液。以果汁（或蔬菜汁）為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的飲品稱為果汁飲料（或蔬菜汁飲料）。果汁飲料分為果汁、濃縮果汁、果汁類飲料三大類，蔬菜汁飲料分為蔬菜汁、混合菜汁、發(fā)酵菜汁、酸化菜汁等四大類［2］。二、果蔬汁飲料的生產(chǎn)情況果蔬汁的需求
4、變化主要取決于收入、人口和價(jià)格的變化，隨著社會(huì)文明的不斷進(jìn)步，世界果蔬汁生產(chǎn)及貿(mào)易量一直呈上升趨勢(shì)。但這些增長(zhǎng)多集中于歐、美、日三大市場(chǎng)。隨著人類進(jìn)入一二十一世紀(jì)，發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)條件改善，有望成為果蔬汁另一大消費(fèi)市場(chǎng)。從生產(chǎn)的品種看，目前主要是桔汁、檸檬汁、橙汁、蘋果汁、葡萄汁、及其它果汁。蔬菜汁的消費(fèi)一改以往以番茄汁為主單一品種狀況，新品種有所增加；但銷售量?jī)H限于發(fā)達(dá)國(guó)家，許多發(fā)展中國(guó)家蔬菜汁市場(chǎng)一直處于開發(fā)、嘗試階段。隨著人們重天然、保健，講求清淡、清涼口味的消費(fèi)潮流，世界軟飲料中，果蔬汁起著重要作用。而在果蔬汁國(guó)際市場(chǎng)上,歐美同新產(chǎn)品市場(chǎng)成為引導(dǎo)果蔬汁新
5、產(chǎn)品、新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用的先鋒。另外還有一些值得開發(fā)的品種、例如南瓜、苦瓜、洋蔥、胡蘿卜等。下面具體介紹一下這四類蔬菜的概況。1南瓜：一年生草本爬蔓植物，莖的橫斷面呈五角形，葉子心臟形，開黃色喇叭形花，果實(shí)圓形或梨形，嫩時(shí)綠色，成熟時(shí)赤褐色。南瓜是人類最早栽培的古老作物之一，原產(chǎn)于亞洲南部、非洲和南美洲地區(qū)，現(xiàn)在世界各地均有種植。它在我國(guó)己經(jīng)有一千多年的栽培歷史，因其祖籍在南方，故取名日南瓜，南瓜具有“四海為家、隨遇而安”的獨(dú)特風(fēng)格，種植不擇水土，適應(yīng)能力很強(qiáng)。從2001.2005年的5年
6、'可，全球南瓜總產(chǎn)量增加了10.9%,其屮加拿大增加55.1%,屮國(guó)增
7、加51.9%,美國(guó)增加11?4%,墨西哥下降8.2%：同時(shí)各國(guó)的種植面積也在不斷擴(kuò)大，這問增加了10.9%,屮國(guó)增幅最大為25.9%,韓國(guó)增幅13.7%。這是因?yàn)槟瞎咸赜械臓I(yíng)養(yǎng)與保健功能已經(jīng)引起各國(guó)重視的結(jié)果。但是單產(chǎn)情況卻表現(xiàn)出僅有中國(guó)、美國(guó)、加拿大在數(shù)量上有少許增加；中國(guó)增幅較大為19.7%；單產(chǎn)量最高的荷蘭數(shù)量保持平穩(wěn)；單產(chǎn)最低的加拿大增加18.3%,大多數(shù)國(guó)家呈下降的趙勢(shì)。但是單產(chǎn)下降這一問題己成為一個(gè)全球性的問題，應(yīng)該引起人們足夠的重視。南瓜果肉營(yíng)養(yǎng)成分豐富而且全面，含有多種氨基酸，包插8種必須氨基酸和兒童必須的組氨酸,另外，還含有葫蘆巴堿、戊聚糖、
8、果膠、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纖維素、胡蘿卜素和磷、鉀、鈣、鎂、鋅、硅等。南瓜中還含有微量元素珞、鎂和硒。南瓜中纖維素和木質(zhì)素絕大部分為不溶性膳食纖維，它使南瓜全粉口感粗糙，沖調(diào)性變差，另外這些纖維素也不能被人體吸收。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，膳食纖維在食品營(yíng)養(yǎng)和臨床醫(yī)學(xué)上有著非常重要的作用。對(duì)南瓜果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，干物質(zhì)含量在11.42%?15.23%Z間，與其它瓜類蔬菜相比，干物質(zhì)含量較高；可溶性糖含量達(dá)到了5.57%-f7.52%,與西瓜、甜瓜接近；果膠含量為7%?17%,占干重的9.98%'——"15.49%，比通常認(rèn)為富含果膠豐富的胡蘿卜(8%?10%?b
9、w)和番茄(2%,7.9%?DW)都高
