果蔬飲料加工技術(shù)

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1、果蔬飲料加工技術(shù)任務(wù)一果蔬汁及果蔬汁飲料的分類【能力目標(biāo)】1．掌握果蔬汁及果蔬汁飲料的基本概念；2．掌握澄清汁、渾濁汁、原果汁（漿）、濃縮果汁（漿）等的基本概念；3．了解果蔬汁的種類。一、基本概念所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果汁飲料。果蔬汁及其制品保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味和營養(yǎng)十分接近新鮮果蔬，能夠快速補充人體能量與營養(yǎng)的需要。從20世紀(jì)60年代開始，隨著罐藏工業(yè)、冷凍工業(yè)的迅速發(fā)展，第三世界各國的果蔬汁飲料的產(chǎn)量迅速增加，具有廣闊的前景。二、果蔬汁的分類

2、目前，世界各國飲料分類的方法各部相同，其中歐洲各國大體相同，但與美國、日本等國的分類方法差別很大，如德國將飲料分為水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大類；而日本則在果蔬汁飲料中單獨分出一類“果肉飲料”，又在果蔬汁飲料外獨立分出一類與之平行的“碳酸飲料”。根據(jù)1088年我國頒布的果汁飲料總則（NY145—88），我國的果汁飲料大體上被劃分為以下12類。1．按工藝不同分類（1）澄清汁也稱透明汁，在制作時經(jīng)過澄清、過濾等關(guān)鍵工藝，其特點是汁液澄清透明，不含懸浮物質(zhì)，穩(wěn)定性高。（2）混濁汁也稱不澄清汁，制作時經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，

3、有良好的穩(wěn)定性。這類汁一般是用橙黃色的果實榨取的。（3）濃縮汁將新鮮果蔬汁進行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格，濃縮倍數(shù)一般有4、5、6等幾種。2．按成分分類根據(jù)GBl0789—89軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)，果蔬汁分為：（1）原果汁即未經(jīng)稀釋、發(fā)酵、濃縮的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁?？煞殖吻逶突鞚嵝凸瓋煞N。（2）濃縮果汁用物理方法，從果汁中除去一定比例的天然水分制成的產(chǎn)品命名為濃縮果汁，如濃縮山楂汁、濃縮蘋果汁。一般原果汁按重量計濃縮1～6倍。（3）原果漿果肉打漿、磨細(xì)加入適量糖水、檸檬酸調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌而制成。原果漿含量一般

4、在40％～45%以上，糖度為13％左右。（4）濃縮果漿用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成的產(chǎn)品命名為濃縮果漿，如濃縮桃漿。一般原果漿按重量計濃縮1～6倍。（5）水果汁原果汁或濃縮果汁經(jīng)過稀釋，用砂糖、酸等調(diào)制而成的能直接飲用的制品，其原果汁含量在40％（以質(zhì)量計)以上。（6）果肉果汁飲料用原果漿<或濃縮果漿)經(jīng)糖液，酸味劑等調(diào)制而成的制品。其原果漿含量≥35％(以質(zhì)量計)；可溶性固形物≥13％(折光計法)。（7）高糖果汁飲料用原果漿(或濃縮果漿)經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖較高需稀釋后飲用的制品。原果汁含量>5％(以質(zhì)量計)，總含糖量>8％。（8）果粒果汁飲料原果汁(或濃縮果汁

5、)中加入柑桔類或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉，再經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。原果汁含量>10％(以質(zhì)量計)，果粒>5％。（9）果汁飲料原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在10％(以質(zhì)量計)以上。（10）果汁水原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在5％(以質(zhì)量計)以上。（11）蔬菜單汁和復(fù)合蔬菜汁以蔬菜為原料榨取的汁液，經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。以單一種類蔬萊制取的汁液稱為蔬菜單汁；復(fù)合蔬菜汁是多種蔬菜汁復(fù)配而成的。（12）發(fā)酵蔬菜汁蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后制取的汁液，經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。任務(wù)二果汁加工一般工藝【能力目標(biāo)】1．掌握常用的果

6、汁制取技術(shù)；2．掌握常用的果汁澄清方法；3．掌握果蔬汁加工的一般工藝及其原理。制作各種不同類型的果蔬汁，其主要區(qū)別在后續(xù)工藝上。首要的是進行原果蔬汁的生產(chǎn)，一般原料要經(jīng)過選擇、預(yù)處理、壓榨取汁或浸提取汁、粗慮，這些為共同工藝，是果蔬汁飲料的必經(jīng)途徑。而原果汁或粗濾液的澄清、過濾、均質(zhì)、脫氣、濃縮、干燥等工序為后續(xù)工藝，是制作某一產(chǎn)品的特定工藝。如制作澄清汁還需經(jīng)過澄清、過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序，但制取渾濁汁不需澄清過濾，只在榨汁后粗慮，而后再進行均質(zhì)和脫氣。此外，濃縮汁須進行脫水濃縮，果汁粉須進行脫水干燥。果汁在加工過程中應(yīng)盡量減少和空氣接觸的機會，減少受熱的影響，防止微生物和金屬污染，

7、以免引起色香味的變壞和維生素的損失。一、原料的選擇果蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。相對而言，果蔬汁加工原料的要求要比其他果蔬制品對原料的要求高，具體要求滿足以下幾個方面。1.原料的特性用于制汁的果蔬原料應(yīng)具有濃郁的風(fēng)味和香氣，無不良風(fēng)味，色澤穩(wěn)定，酸度適當(dāng)，且汁液豐富，取汁容易，出汁率高。2.果蔬原料的成熟度采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長良好的