果蔬飲料加工ppt課件.ppt

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1、第7章果蔬汁加工1、掌握原果蔬汁加工工藝流程；2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同；3、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)；4、掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝；5、了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，并能夠分析解決。一、果蔬汁的概念和分類(lèi)果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱(chēng)為果蔬汁飲料。根椐GB10789--89軟飲料的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為:1、原果汁　2、濃縮果汁　3、原果漿　　　4、濃縮果漿　5、果肉果汁飲料　

2、6、高糖果汁飲料　7、果粒果汁飲料　8、果汁飲料蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、發(fā)酵蔬菜汁（全國(guó)銷(xiāo)售額前十名及均價(jià)）2006年3月全國(guó)連鎖超市統(tǒng)計(jì)信息二、果蔬汁加工對(duì)原料的要求1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來(lái)衡量：2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:（1）適時(shí)收獲（2）選用新鮮度高的原料（3）選用清潔度高的原料（1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗；（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；（6）

3、嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質(zhì)地適宜。3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：三、果蔬汁生產(chǎn)基本工藝果蔬汁按照加工工藝分為五類(lèi)：（1）澄清汁：需要澄清和過(guò)濾，以干果為原料的還需要浸提；（2）渾濁汁：需要均質(zhì)和脫氣；（3）濃縮汁：需要濃縮（4）果肉飲料：需要預(yù)煮和打漿，其他和渾濁汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程（二）、果蔬汁加工工藝1.原料的選擇和洗滌2.榨汁和浸提(1)破碎和打漿(2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理、酶處理）(3)取汁(4)粗濾3.澄清果汁的澄清和過(guò)濾(1)澄清：(2)過(guò)濾：4.渾濁果汁的均質(zhì)和脫氣(1)均質(zhì)(2)脫氣5

4、.果汁的糖酸調(diào)整與混合6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法）7.果汁的殺菌和包裝（1）殺菌：果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。殺菌方法有:熱殺菌和冷殺菌A熱殺菌：電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、濕熱殺菌（高溫或巴氏殺菌，高溫瞬時(shí)殺菌（UHT））B非熱殺菌：紫外線殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學(xué)與生物殺菌技術(shù)（2）灌裝A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。熱灌裝即果蔬汁殺

5、菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。B、所謂無(wú)菌包裝是指食品在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式。這種包裝方式的程序是先對(duì)食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時(shí)殺菌方式，隨后在無(wú)菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進(jìn)行封閉，容器一般用過(guò)氧化氫氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進(jìn)行滅菌。四、果蔬汁加工常見(jiàn)問(wèn)題（一）、果蔬汁敗壞（變色、變味、長(zhǎng)霉等）（二）、果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類(lèi)）（三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo)五、果汁的穩(wěn)定性（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉

6、降速度遵循斯特克斯方程：根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有：（1）降低果汁懸浮顆粒的半徑（2）增加分散介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差常采取的有效措施：1均質(zhì)2增稠劑和穩(wěn)定劑的使用（CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用）3脫氣（二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無(wú)明顯分層現(xiàn)象。易出現(xiàn)問(wèn)題：分層（creaming）、沉淀（sediment）、和絮凝（flocculation）。原因：每批原料來(lái)源不一致；原料榨汁工藝處理不好（粗纖維含量高產(chǎn)生沉淀）；果?；蚬馀c果汁不能保持均一。六、

7、柑桔類(lèi)果汁的苦味與脫苦柑桔果汁的主要苦味物質(zhì)：黃烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜類(lèi)化合物（檸堿、諾米林等）。前者屬于前苦味物質(zhì)，主要存在于白皮層、種子、囊衣中；后者屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類(lèi)的主要苦味物質(zhì)。防止措施:1原料選擇2取汁方法的改進(jìn)3脫苦：（1）酶法脫苦：加入酶制劑水解苦味物質(zhì)。（2）吸附脫苦：PVP或尼龍－66吸附。（3）苦味物質(zhì)的掩蓋：加入食品添加劑提高苦味物質(zhì)的閾值，掩蔽苦味物質(zhì)。七、果蔬汁