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《蕎麥豆乳飲料的工藝與配方研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、Vo1．19，2012，No．2曼食品科技蕎麥豆乳飲料的工藝與配方研究蘇從毅，王四維，王猛，欒建美無錫中糧工程科技有限公司(無錫214035)摘要：以蕎麥、大豆為主要原料，輔以一定的甜味劑、穩(wěn)定劑等，配制出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的蕎麥豆乳飲料。探討了蕎麥豆乳飲料的生產(chǎn)工藝和操作要點，采用正交試驗和感官評定確定了最佳工藝參數(shù)，并研究了穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。所得蕎麥豆乳產(chǎn)品口感細(xì)膩圓潤、風(fēng)味獨特。關(guān)鍵詞：蕎麥；大豆；穩(wěn)定劑；加工工藝中圖分類號：TS211．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1672—5026(2012)02—0024—04Studyonprocessandformulaofbuckwh
2、eat-soybeanbeverageSuCongyi，WangSiwei，WangMeng，LuanJianmeiWuxiCOFCOEngineering8LTechnologyCo．，Ltd．(Wuxi214035)Abstract：Akindofbeveragecharacterizedbyrichnutrientanduniquetastewasdevelopedfrombuckwheatandsoybeanasmajormaterialswiththeadditionofsweeteners，emulsifiersandstabilizers．Theprocessingflow
3、andkeyoperationspointedforthebeveragetogetherwiththein—fluenceofstabilizersonitsqualitywerestudiedintheexperiment．Byorthogonalexperimentsandorganolepticevaluation，theoptimaltechnologicalparametersweredetermined．Theproductsobtainedweremild，tastyandrefreshing．Keywords：buckwheat；soybean；stabilizer；p
4、rocessingtechnology蕎麥為蓼科蕎麥屬的植物，其主要栽培品種有種人體必需氨基酸的種類齊全，配比合理，且富含禾甜養(yǎng)(FagopyrumesculentumMoench)和苦蕎谷類糧食作物缺乏的賴氨酸、胱氨酸；含有多種人體(Fagopyrumtartaricum(L．)Gaertn)。甜養(yǎng)也稱普正常發(fā)育必需的脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、花生四烯通養(yǎng)麥，果實較大呈三棱形，表面與邊緣光滑，多為酸)；維生素、微量礦物元素含量豐富[2]。從表1中棕褐色或棕黑色。苦蕎麥也叫韃靼養(yǎng)麥，果實較小，可以看出，蕎麥維生素B2、鎂、鐵等元素含量高于其呈錐形卵狀，上部銳利，下部鈍圓，果皮粗糙呈黑褐他主
5、要糧食；此外，蕎麥還含有蘆丁(蕓香甙)為主要色¨。成分的黃酮類物質(zhì)，蘆丁有降低人體血脂、血糖和膽中國是世界蕎麥的主產(chǎn)區(qū)和起源中心，早在公固醇、軟化血管、保護視力和預(yù)防腦血管出血的作元前3～5世紀(jì)，《神農(nóng)書》中的“八谷生長篇”就有蕎用；蕎麥中的其他黃酮成分(槲皮素、兒茶素)還具有麥種植的記載，《農(nóng)政全書》、《本草綱目》等醫(yī)書中記抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，養(yǎng)麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、保健、美容、醫(yī)療等多種功能為一體的天然綠載，蕎麥可“實腸胃、益氣力、續(xù)精神，做飯食可壓石丹毒”；“以蕎麥為食，降氣寬肺、磨積滯，清熱中風(fēng)色健康食品。痛”。養(yǎng)麥獨有的營養(yǎng)元素組成和功能因子使其具有獨特的醫(yī)療保健功
6、能[3]。主要體現(xiàn)在以下幾個方養(yǎng)麥具有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量高，8面：①防治糖尿病；②抗氧化；③防治心血管疾?。虎苁崭迦掌冢?012—02—05作者簡介：蘇從毅，男，1972年出生，高級工程師，從事糧食防治腫瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄積；⑦提高免工程設(shè)計。疫力；⑧增白美容；⑨抗輻射作用。24棱食與食品工業(yè)。z徹dF0。dIdVo1．19，2012，No．2表1蕎麥與其他主要糧食營養(yǎng)成分比較司；增力電動攪拌器，金壇市岸頭國瑞實驗儀器廠；SM一603T型電烤爐，新麥機械有限公司。2工藝流程大豆一浸泡一漂洗去皮一磨漿一過濾一煮漿一、蕎麥一焙烤一磨粉l穩(wěn)定劑+甜味劑一一加水溶解一一加熱糊
7、化一J混合一定容一均質(zhì)一灌裝一滅菌3工藝操作要點3．1豆?jié){制備選擇新鮮無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿的大豆，以質(zhì)量比1：3～1：5的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)、降低磨漿時能耗并提高膠體分散程度和懸浮性。浸泡時要注意水溫和時間，春夏季可以常溫浸泡5～6h，冬季可以采用溫水泡豆并延長浸泡時間。在浸泡中可以加入0．59，6大豆重的NaHCO，可以縮短浸泡時間、提高蛋白質(zhì)的溶出。浸泡后大豆宜進行手工脫皮，脫皮處理可減少成品豆腥味并使
