園產(chǎn)食品工藝學(xué)8果酒釀造.ppt

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1、第8章果酒的釀造?果酒的種類?果酒釀制原理?果酒釀造的方法果蔬食品工藝學(xué)一背景★果酒是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種含醇飲料。★果酒不同于糧食酒：糧食酒：淀粉→糖化→發(fā)酵注：果酒則無糖化過程。主要是利用酵母菌的作用，將果實中所含有的可發(fā)酵性糖類經(jīng)過發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2。果蔬食品工藝學(xué)★果酒符合我國釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略（三個轉(zhuǎn)變）：1、高度酒轉(zhuǎn)變→中、低度；2、蒸餾酒轉(zhuǎn)變→發(fā)酵酒；3、以糧食為原料釀酒轉(zhuǎn)變→更多采用果品資源（80%釀酒；14%鮮食；6%干制）★果酒釀造可節(jié)約工業(yè)用糧，使整個釀酒工業(yè)走向優(yōu)質(zhì)、低度、多品種的良好狀態(tài)，適應(yīng)國內(nèi)

2、外消費去向，有利于人民健康。我們國家發(fā)展迅速的飲料酒中，要算啤酒和果酒發(fā)展度最快，而果酒中又以葡萄為原料釀制的葡萄酒為主。果蔬食品工藝學(xué)二果酒的種類1）按生產(chǎn)方法不同分：發(fā)酵原酒：酒度不高，約8~20度。蒸餾酒:（酒度高，一般在40度以上）葡萄蒸餾酒：白蘭地其它蒸餾酒：***白蘭地配制酒：糖、色素、中草藥料、香精等。2）依水果原料葡萄酒蘋果酒（包括許多野果）山楂酒等果蔬食品工藝學(xué)注：?通常所說的“果酒”一般就指發(fā)酵原酒（簡稱“發(fā)酵酒”）；?發(fā)酵酒的酒度的高低主要取決于原料的含糖量和發(fā)酵情況（例如，發(fā)酵時是否加糖以及發(fā)酵是否完全等）?！锸澜绺鞯氐墓?/p>

3、酒從品種到加工工藝抱均具有不同的特色，因此，每一種果酒都有很多種類型，其中葡萄酒類型也最多。三葡萄酒的分類1關(guān)于酒精含量的幾個定義酒度：在20℃下，100個體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（A）。潛在酒度：在20℃下，100個體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（B）?？偩贫龋═）：T＝A＋B自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時的總酒度。2葡萄酒的定義葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可以降低到7.0％（V/

4、V）。果蔬食品工藝學(xué)3葡萄酒的分類?按質(zhì)量分：普通：普通葡萄非全汁釀造高級：優(yōu)質(zhì)葡萄全汁釀造?按色澤：白；紅；桃紅。?按是否含CO2：靜止（不含CO2）；起泡（含CO2）例：法國香檳酒;?按糖分含量（殘?zhí)牵└桑?~4g/L（發(fā)酵完全）半干：4~12g/L（殘留或調(diào)配加入）半甜：12~50g/L（殘留或調(diào)配加入）；甜：＞50g/L（加酒配制）果蔬食品工藝學(xué)四果酒釀制原理1酒精發(fā)酵作用：★果酒釀造的實質(zhì)就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一種生物化學(xué)過程。果蔬食品工藝學(xué)由于在酒精發(fā)酵過程中有許多中間產(chǎn)物產(chǎn)生。因此，酒精發(fā)酵結(jié)束后

5、，除乙醇和CO2以外，有些中間產(chǎn)物給果酒帶來了特有的風(fēng)味。例：甘油——清甜味琥珀酸——爽口醋酸——能與醇類產(chǎn)酯，形成芳香味果蔬食品工藝學(xué)2果酒發(fā)酵的微生物酵母菌是酒精發(fā)酵的主要微生物?！锕瓢l(fā)酵的優(yōu)良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形狀為橢圓形，有的也稱“橢圓酵母”。果蔬食品工藝學(xué)3果酒釀造的方法：液體發(fā)酵法：如葡萄、蘋果等固體發(fā)酵法：如棗子、柿子等注：固體發(fā)酵法一般用于某些原料制蒸餾酒。一般的果酒多采用液體發(fā)酵法?！镝劸乒に嚵鞒袒救缦拢涸线x擇→分選→除梗、洗滌→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌（1）原料選擇：含糖量高（越高越

6、好），酸度適中，香味濃，色澤美，有較好成熟度。果蔬食品工藝學(xué)（2）破碎：破碎后的果漿，根據(jù)不同需要進行不同的處理。直接發(fā)酵（適用于果汁多，或者顏色深的品種，如紅葡萄酒，皮層色素溶于酒中）榨成果汁后發(fā)酵（果汁少，發(fā)酵時不能充分利用糖，榨汁后，糖分進入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒）果蔬食品工藝學(xué)（3）果汁調(diào)整（糖分和酸度的調(diào)整）制出的果酒如酒度低于10度則不易保存，而酒度的高低又主要取決于原料的含糖量。因此果汁調(diào)整首先是對糖分的調(diào)整。果蔬食品工藝學(xué)酸度的調(diào)整（適宜的酸度含量0.8~1.0%）★酸的作用：有利于酵母繁殖；對有害菌有抑制作用；促

7、使色素溶解；合成酯增加芳香等果蔬食品工藝學(xué)（4）主發(fā)酵：加入純?nèi)斯づ囵B(yǎng)的菌種?！镌诩泳N前，必須先將果汁殺菌，方法有：①巴氏殺菌：60~65℃/30′②加SO2（對雜菌及野生酵母有殺傷作用）果蔬食品工藝學(xué)（5）后發(fā)酵和陳釀原因：1）經(jīng)前發(fā)酵制得的新酒裝入貯藏桶后，還含有少量的糖。習(xí)慣上都放入地下室進行后發(fā)酵。這樣才能進一步低殘?zhí)橇俊?）新酒常較混濁，并帶有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。須經(jīng)適當(dāng)時間的貯存后才能消除，將新酒貯于木桶中，以增進風(fēng)味和香味的過程稱陳釀。注：實際上后發(fā)酵和陳釀在時間上不可能嚴(yán)格地區(qū)分開。果蔬食品工藝學(xué)★果酒在陳釀過程中發(fā)生

8、的變化有：①酯化作用?在發(fā)酵過程中形成揮發(fā)性中性酯；?陳釀過程中形成的酯主要是化學(xué)酯類，包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等的中性酯和酸性酯。②