食品生物化學(xué)與應(yīng)用項(xiàng)目2脂類-任務(wù)2.1脂類概述

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1、項(xiàng)目2脂類1任務(wù)2.1脂類概述22.1.1脂類概念3從溶解度角度脂類（lipids，也稱脂質(zhì)）是不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非極性有機(jī)溶劑抽提出的化合物，往往是混合物。4為人類提供熱量和必需的脂肪酸，而且能改善食品風(fēng)味。5油具有粘附在物品表面的作用。人摔傷后，可以在傷口上涂抹植物油，形成保護(hù)層，可以不發(fā)炎，好得快。以前人沒(méi)有肉吃，就摸豬油。6范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)構(gòu)之間形成交織，使它們易于撕開(kāi)和不能伸展，脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。當(dāng)動(dòng)物飼喂得很好時(shí)，脂肪夾雜于肌肉的肌纖維束之間，稱為脂肪的紋理，它可使肌肉變得更嫩，所以買(mǎi)肉時(shí)，要買(mǎi)夾帶脂肪的肉，如吃肥牛。雪花牛肉—

2、—大理石花紋7打火機(jī)竟然能將薯片點(diǎn)著。薯片、薯?xiàng)l中的油脂含量高達(dá)35%，每50克薯片能帶來(lái)260千卡左右的能量，之所以它們?nèi)菀兹紵?，都是因?yàn)橛椭亢芨叩木壒省?9現(xiàn)代社會(huì)肥胖現(xiàn)象大量存在，給大家看一些肥胖圖片！10這名15歲的中國(guó)男孩體重160公斤。為了減肥他加入了一家位于武漢的減肥中心。我國(guó)肥胖者日漸眾多，目前全國(guó)體重超重者近2億人，其中肥胖者已超過(guò)9000萬(wàn)人。小孩出生后，家人喜歡問(wèn)：“男孩還是女孩？”，“多少斤？”。在中國(guó)，一般認(rèn)為生個(gè)肥仔是好兆頭，對(duì)孩子吃得多覺(jué)得很開(kāi)心，人為地培養(yǎng)了不少小胖子出來(lái)。其實(shí)多吃點(diǎn)富含膳食纖維食物可以很好減肥。11人體皮下脂肪過(guò)多稱“桶形肥胖”，后二者過(guò)

3、多稱“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪擠壓內(nèi)臟有損身體健康，故應(yīng)當(dāng)及時(shí)“減肥”。血液中的脂類稱為“血脂”，適量的血脂對(duì)于維持正常的生理功能有很重要的意義。但血脂過(guò)高?？赡芤饎?dòng)脈粥樣硬化，應(yīng)及時(shí)加以注意?！把鼛чL(zhǎng)，壽命短”1213“媽！快來(lái)呀！弟弟又餓了！”142.1.2脂類分類151）簡(jiǎn)單脂類①脂肪（fat）天然脂肪（也稱油脂、中性脂肪）是多種甘油三酯的混合物，很難分離純化成純品。16甘油三酯（triglyceride，TG）也稱三?；视褪怯?分子甘油（也稱丙三醇）與3分子脂肪酸通過(guò)酯鍵連接而成。17調(diào)和油18調(diào)和油標(biāo)簽19②蠟（wax）蠟是高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇所形成的高級(jí)酯類物質(zhì)，如蜂蠟

4、。20212223脫蠟（dewax）242）復(fù)合脂類卵磷脂25蛋黃中含量特多（可達(dá)卵黃干重的8％-10％），所以得此名。26對(duì)兒童的智力發(fā)育也是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卵磷脂被稱為“腦的食品”（brainfood）在國(guó)外，為了生下發(fā)育好的嬰兒，很多孕婦在整個(gè)生育過(guò)程中都食用卵磷脂。各種神經(jīng)細(xì)胞之間依靠乙酰膽堿來(lái)傳遞信息。食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后，釋放出膽堿，隨血液循環(huán)送至大腦，可形成乙酰膽堿。當(dāng)大腦中乙酰膽堿含量增加時(shí)，大腦細(xì)胞之間的信息傳遞加快，學(xué)習(xí)記憶及思維功能得到加強(qiáng)。磷脂可以促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力，提高記憶、增強(qiáng)智力。27卵磷脂——“血管清道夫”卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉

5、積，防治動(dòng)脈硬化及心血管病的發(fā)生。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。磷脂中的膽堿對(duì)脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會(huì)影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至?xí)l(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，同時(shí)，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復(fù)。2829卵磷脂降脂膠丸【功效成分】大豆卵磷脂【保健功能】調(diào)節(jié)血脂【適宜人群】老少皆宜【規(guī)格】400mg/粒，60粒/瓶【食用量及食用方法】每日2粒，每次2?！举A藏方法】避光密封，陰涼保存【保質(zhì)期】一年303）衍生脂類膽固醇31