食品生物化學(xué)第2章脂類物質(zhì)

《食品生物化學(xué)第2章脂類物質(zhì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第二章脂類物質(zhì)主要內(nèi)容概述結(jié)構(gòu)和命名油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂加工化學(xué)生物膜與物質(zhì)運(yùn)輸3.1.1酯（Lipids）3.1概述定義：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的疏水性化合物。95%的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）。脂：室溫下為固體油：室溫下為液體一、構(gòu)成體質(zhì)二、功能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類的生理功能1）構(gòu)成體質(zhì)脂類是人體的重要組成部分。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織，一個(gè)體重65kg的成人含脂肪約9kg，肥胖者可高達(dá)100kg以上，絕大部分以三酰甘油酯形式存在。2）功能與保護(hù)機(jī)體脂肪－熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素(3

2、9.58kJ/g)，所含能量比碳水化合物和蛋白質(zhì)高約一倍。若機(jī)體攝食能量過(guò)多，體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪增多，人就會(huì)發(fā)胖。若機(jī)體3d不進(jìn)食，機(jī)體并不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供腦和神經(jīng)細(xì)胞能量需要。在饑餓、供能不足時(shí)就必須消耗肌肉組織中的糖原和蛋白質(zhì)。這正是“節(jié)食減肥”的危害之一。脂肪還隔熱、保溫，支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。3）提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體的必需脂肪酸。它們除了是組織細(xì)胞，特別是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分之外，還具有很重要的生理功能。此外，脂類中還含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維

3、生素的吸收。4）增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在為中停留時(shí)間較長(zhǎng)（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白質(zhì)排空較慢，脂肪更慢。一次進(jìn)食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度飽腹感。脂肪還可改善食品的感官性狀，提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪的造型功能。如油炸食品等特有的美味感，沒(méi)有脂肪是不會(huì)有的。Lipids通常具有下列共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能被生物體所利用。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。食用脂的兩種形式游離脂，或可見脂肪是指從植物或動(dòng)物

4、中分離出來(lái)的脂如奶油、豬油或色拉油食品組分是指存在于食品中，作為食品的一部分不是以游離態(tài)存在例如肉、乳、大豆中的脂3.1.2分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡(jiǎn)單脂質(zhì)?；视透视?脂肪酸（占天然脂質(zhì)的95%）（simplelipids）蠟長(zhǎng)鏈脂肪醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質(zhì)類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivativelipids）3.2結(jié)構(gòu)與命名1.StructureofFats結(jié)構(gòu)2.Nomen

5、clature命名3.2.1結(jié)構(gòu)fat是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。3.2.2命名系統(tǒng)命名法末端羧基C定為C1，明確雙鍵位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸912數(shù)字命名法n:m（n-碳鏈數(shù),m-雙鍵數(shù)）例：18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH從此端編號(hào)從此端編號(hào)記作:ω?cái)?shù)字ω-命名系統(tǒng)：分子末端甲基ω碳原子開始確定第

6、一個(gè)雙鍵的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸18：2ω6或18：2（n－6）天然多烯酸（一般會(huì)有2-6個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）14118516順式脂肪酸（cis-）：氫原子都位于同一側(cè)，鏈的形狀曲折，看起來(lái)象U型。反式脂肪酸（trans-)：氫原子位于兩側(cè)，看起來(lái)象線形。順式脂肪酸與反式脂肪酸反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？①由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）的過(guò)程，即“氫化油”的“氫化”過(guò)程。這

7、個(gè)過(guò)程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。②高溫加熱過(guò)程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害有哪些？①反式脂肪酸會(huì)引發(fā)動(dòng)脈阻塞而增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。②新近的研究結(jié)果證實(shí)反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn)，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險(xiǎn)。③反式脂肪酸能通過(guò)胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒會(huì)因母親

8、攝入反式脂