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《川大學(xué)食品生物化學(xué)-第4章脂類》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第四章脂類主要內(nèi)容第一節(jié)概述（Introduction）第二節(jié)單純脂類第三節(jié)復(fù)合脂類第四節(jié)衍生脂類第五節(jié)生物膜第一節(jié)脂類概述一、脂類的概念脂類是生物體中所有能夠溶于有機溶劑的多種化合物的總稱。它們的共同特性∶1)不溶于水、易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑。2)是脂肪酸與醇所組成的酯類。二、脂類具有重要的生物功能∶(1)是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)。(2)脂類中的油脂是機體代謝所需燃料的儲存形式和運輸形式(9.3kcal/g)。(3)脂類物質(zhì)也可以為動物機體提供溶于其中的脂溶性維生素和必需脂肪酸。(4)在機體表面的脂類
2、物質(zhì)有防止機體損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用。(5)脂類作為細(xì)胞的表面物質(zhì)，與細(xì)胞識別、種特異性和組織免疫等密切相關(guān)。脂類單純脂類復(fù)合脂類衍生脂類酰基甘油酯蠟磷脂糖脂、硫脂萜類固醇類含有脂肪酸不含脂肪酸三、脂類的分類（可皂化脂類）（不可皂化脂類）其他脂類:維生素A、D、E、K等單純脂類由脂肪酸和醇類所形成的酯脂酰甘油酯（最豐富的為甘油三酯)蠟（16-16C以上的長鏈脂肪酸和16-30C的一元醇或固醇）——CH2—O—C—R1R2—C—O—C—HCH2—O—C—R3甘油三酯復(fù)合脂類單純脂類的衍生物：除了含有脂肪酸和
3、醇外，還含有非脂分子的成分，包括：磷脂（磷酸和含氮堿）糖脂（糖）硫脂（硫酸）衍生脂類：由單純脂類或復(fù)合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類(異戊二烯脂類)：視黃醛、葉綠醇、胡蘿卜素固醇類：膽固醇、麥角固醇膽固醇可皂化脂類：一類能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的稱為可皂化脂類。不可皂化脂類：不能被堿水解而產(chǎn)生皂（脂肪酸鹽）的稱為不可皂化脂類。主要有不含脂肪酸的萜類和固醇類一、三酰甘油1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合成的酯，亦稱脂肪。二酰甘油；單酰甘油；第二節(jié)單純脂類脂肪酸（Fattyacids）碳鏈為4-36碳的碳?xì)浠?/p>
4、物的羧酸，這些碳鏈在一些脂肪酸中為飽和的不分支脂肪酸，而其他的則含有一個或多個雙鍵，也有一些含有三碳的環(huán)或含有羥基。其中的亞油酸（Linoleicacid）、亞麻酸（Linolenicacid）和花生四烯酸（Arachidonicacid）為人體必需脂肪酸（Essentialfattyacids）。自然界一些常見的脂肪酸月桂酸花生酸豆蔻酸棕櫚油酸1、EPA(eicosapentaenoicacid)，二十碳五烯酸（?5，8，11，14，17）存在于魚油中；2、DHA(docosahexenoicacid)，二十
5、二碳六烯酸（?4，7，10，13，16，19），存在于魚油中。3、單不飽和脂肪酸的雙鍵也是有規(guī)律的，多在C9-C10，其他雙鍵通常在?12和?15，多不飽和脂肪酸的雙鍵幾乎從不相連接?；钚灾舅嶂舅峤M裝為穩(wěn)定聚集體（一）甘油脂種類：1、按脂肪酸種類分：飽和脂肪酸構(gòu)成的酯；如：軟脂酸(16C)、硬脂酸(18C)。不飽和脂肪酸構(gòu)成的酯；如：油酸、亞油酸。2、按熔點分：常溫下為固態(tài)—脂；如：動物脂肪。常溫下為液態(tài)—油；如：大多數(shù)植物油。3、按脂肪酸組成分：單純甘油酯(simpleglycerides)：甘油酯中脂肪
6、酸為同一脂肪酸。混合甘油酯（mixedglycerides）：脂肪酸有兩種或兩種以上。（二）性質(zhì)：1、水解和皂化：甘油三酯的酯鍵對酸堿敏感，可被水解，脂肪在KOH或NaOH條件下加熱，可產(chǎn)生甘油和脂肪酸的鈉或鉀鹽，這種鹽被稱為皂。皂化1g甘油三酯所需KOH的mg數(shù)為皂化值，從皂化值的數(shù)量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相對分子量，平均相對分子量=3?56?1000/皂化值。肥皂的作用是通過形成微小聚積物（膠粒）而溶解或分散水不溶性物質(zhì)而達(dá)到去污的目的。脂肪長期暴露于潮濕悶熱的空氣中，受到空氣的作用，游離脂肪酸被
7、氧化、斷裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，產(chǎn)生難聞的惡臭味，稱之酸敗。中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的mg數(shù)稱為酸值，可表示酸敗的程度。2、酸敗作用：3、氫化和鹵化：氫化：Ni作用下，甘油酯中的不飽和雙鍵可以與H2發(fā)生加成反應(yīng)，油脂被飽和，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，可防止酸敗。鹵化：油脂中不飽和雙鍵與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，生產(chǎn)鹵代脂肪酸，稱鹵化作用。100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)—碘值，可以用來判斷油脂中不飽和雙鍵的多少。4、乙?；饔糜椭泻?OH的脂肪酸可與乙酸酐或其他酰化劑作用形成相應(yīng)的酯，稱乙酰化作用。1g乙酰化的油
8、脂分解出的乙酸用KOH中和時所需KOH的mg數(shù)即為乙酰化值。以乙酰值大小，即可推知樣品含羥基的大小。單純脂類蠟（Waxes）-貯存能量及防水外被生物體的蠟由長鏈的飽和及不飽和脂肪酸(14-16C)與長鏈的醇（16-30C）形成的酯，蜂蠟的主要成分。蠟的熔點為60-80°C，較甘油酯的為高。蠟因其防水性和堅硬度有廣泛應(yīng)用，脊椎動物一些皮腺分泌的蠟質(zhì)保護它們的毛發(fā)和皮膚以保持它們的柔順、潤
