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1、罐頭食品的檢測檢驗(yàn)項(xiàng)目：一、罐頭食品中總干物質(zhì)含量的測定二、罐頭食品中PH的測定三、罐頭食品中果膠物質(zhì)的測定四、罐頭食品中可溶性固形物含量的測定五、罐頭食品中凈重和固形物含量的測定六、罐頭食品的感官檢驗(yàn)和標(biāo)簽的判定一、罐頭食品中總干物質(zhì)含量的測定1、原理被測食品在真空干燥條件下處理至恒重，干燥物的含量即為總干物質(zhì)含量。2、儀器玻璃稱量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不銹鋼小勺或玻璃棒，一般干熱烘箱。3、操作方法取10-15g干凈細(xì)砂（40目海砂）于扁平玻璃稱量瓶中，并與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量G1（精確至0.
2、001g）。G1G2以減量法在瓶中稱取試樣約5g，用勺或玻璃棒將試樣與砂攪勻，鋪成薄層，于水浴上蒸發(fā)近干，移入溫度70℃，壓力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱內(nèi)烘4小時，取出，置于干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量后再烘。每2小時取出冷卻稱量一次（兩次操作應(yīng)相同），直到兩次質(zhì)量差不大于0.003g為止，取小值。G2′－G2≤0.003g4、結(jié)果計(jì)算G2-G1干物質(zhì)＝―――――×100%W式中:G1―――不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質(zhì)量，g;G2―――烘干后試樣、不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質(zhì)量，g;W―――試樣質(zhì)量，g。五、罐頭食品中凈重和固形物
3、含量測定1、凈重的測定擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛重(W2)。肉、禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍溶化后開罐。果蔬類罐頭不經(jīng)加熱，直接開罐。內(nèi)容物倒出后，將空罐洗凈、擦干后稱重(W1)。二者之差即為罐頭食品的凈重W。W＝W2-W12、固形物的測定測定固形物含量時，不同的罐頭有不同的處理方法。(1)水果、蔬菜類罐頭。開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，不攪動產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重，按下式計(jì)算固形物含量:W2-W1X＝―――――×100%W式中:X――固形物含量，重量百分率，%;W2――果肉或蔬菜瀝干物加圓篩重量，g;W1――圓篩重量，g;
4、W――罐頭標(biāo)明凈重，g。注：①帶有小配料的蔬菜罐頭，稱量瀝干物時應(yīng)扣除小配料。②圓篩規(guī)格的選擇依據(jù)罐頭的凈重，凈重小于1.5kg的罐頭，用直徑200mm的圓篩;凈重等于或大于1.5kg的罐頭，用直徑30Omm的圓篩。圓篩用不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm×2.8mm。(2)肉禽及水產(chǎn)類罐頭。先將罐頭在50士5℃的水浴中加熱10-2Omin(視罐頭大小而定)，使凝凍的湯汁融化。開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架于容量合適的量筒上，不攪動產(chǎn)品，傾斜圓篩，瀝干3min后，將篩子和瀝干物一并稱量。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數(shù)乘以比重
5、0.9，即得油層重量(g)。按下式計(jì)算固形物含量:瀝干3min后稱量油層的毫升數(shù)×0.9（W2-W1）＋FX＝―――――――×100%W式中X―――固形物含量，重量百分率，%;W2―――肉類瀝干物加圓篩重量，g;W1―――圓篩重量，g;F―――油脂重量，g;W―――罐頭標(biāo)明凈重，g。六、罐頭食品的感官檢驗(yàn)及標(biāo)簽的判定(一)罐頭食品的感官檢驗(yàn)1、組織與形態(tài)檢驗(yàn)2、色澤檢驗(yàn)3、滋味和氣味檢驗(yàn)(二)罐頭食品標(biāo)簽的判定1、組織與形態(tài)檢驗(yàn)(1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，不經(jīng)加熱)，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)糖水
6、水果類及蔬菜類罐頭在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(3)糖漿類罐頭開罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3min，觀察組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(4)果醬類罐頭在室溫(15-20℃)下開罐后，用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象。2、色澤檢驗(yàn)(1)肉、禽、水產(chǎn)類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。(2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之
7、果肉碎屑。(3)糖漿類罐頭將糖漿全部倒入白瓷盤中觀察其是否渾濁，有無膠胨和有無大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi)，觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(4)果醬類罐頭及番茄醬罐頭將醬體全部倒入白瓷盤中，隨即觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(5)果汁類罐頭在玻璃容器中靜置3Omin后，觀察其沉淀程度，有無分層和油圈現(xiàn)象，濃淡是否適中。3、滋味和氣味檢驗(yàn)(1)肉、禽及水產(chǎn)類罐頭，檢驗(yàn)其是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。(2)果蔬類罐頭檢驗(yàn)其是否具有與原果、蔬相近似之香味。果汁類罐頭應(yīng)先嗅其香味(
