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1、基礎戚風蛋糕■好方子歡迎光臨白米花Z家有一次不經意間在網上記下了個方子，嘗試了一下，很不錯。按照這個方子做的戚風蛋糕一點也不潮濕,而且彈性很好，分享給大家。此配方可做8寸模具一個蛋白糊：4個蛋白，100g的白糖蛋黃糊:4個蛋黃,2.5g的鹽，20~50g的白糖,60ml的水(或牛奶),60ml的植物油，100g的低筋粉烘烤：烤箱倒數(shù)第二層，150度，4()分鐘。做法：1.取兩大盆，一個裝蛋白（這個容器要無水無油），一個裝蛋黃+鹽+白糖+水+油（這個容器衛(wèi)生可差點）。2.先打發(fā)蛋白，蛋白用屯動打蛋器打到起粗泡后，分2次或3
2、次加入白糖，打到硬性發(fā)泡。3.蛋黃+鹽+口糖+水+油，用電動打蛋器打到各種液體交融后，篩入低筋粉（沒有篩子的話，也可不篩），用電動打蛋器走之字低速打勻。4.取1/3的蛋白，加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀拌勻。5.把上一步稀釋了的蛋黃糊倒回到蛋白糊中，用橡皮刮刀拌勻。6.把蛋糕糊倒入模具，用力震兩下，震出其中的大氣泡。7.烤箱預熱后，用烤網承托模具,從下往上數(shù)第二層，150度，約20分鐘后加蓋錫紙，再烤20分鐘。（根據各人烤箱和模具的不同，烘烤時間可適當調整）8.出箱后立即倒扣在烤網上，否則蛋糕一定會回縮。5分鐘后脫模。盡快脫模
3、有利于蛋糕的散熱，防止其回縮。做面包也一樣，要盡快脫模。蛋白和糖蛋黃+鹽+白糖+水+油蛋白+糖打到硬性發(fā)泡蛋黃+鹽+白糖+水+油打勻蛋黃盆內篩入低粉用打蛋器低速打勻取1/3蛋白加入蛋黃盆，拌勻倒回到蛋白盆中.拌勻倒入模具，震幾下烤箱預熱，倒數(shù)第二層，150度約20分鐘漲到最高加蓋錫紙.再烤20分鐘假如您按照步驟不是很成功，我想原因可能有以下兒點：1.雞蛋不夠大，現(xiàn)在雞蛋大小羌別很大，根據高檔戚風理論，雞蛋與回粉的比例為2:1,則請確保每個雞蛋帶殼至少達到50go2.雞蛋不夠新鮮。要做出成功好吃的雞蛋，最好用當天上菜市場買
4、的雞蛋。不新鮮的雞蛋雖然蛋白也能打到硬性發(fā)泡，但穩(wěn)定性差，容易消泡。3.雞蛋剛從冰箱里拿出來沒有回溫。雖然我在網上也看到有人說理論上其實冰的雞蛋拿出來立即做蛋糕更好，但我個人多次的實踐證明常溫雞蛋才是真理。4.蛋白打發(fā)的不到位。打發(fā)好的蛋白表面應該光滑潔白，提起打蛋器，轉子上的蛋白具冇固體的性質，決不會往下掉。晃晃容器，里面蛋白不會滑動，插根筷子，筷子立得筆直。打發(fā)蛋白的時間至少得6分鐘。1.拌的過久導致蛋白消泡。用橡皮刮刀拌的時候，動作像炒菜，要輕、快、柔，一旦盆屮的蛋糕糊顏色均勻了后，立即停止拌，過猶不及。好的方了+
5、嚴謹?shù)牟僮鞫】档拿牢丁Ｒ陨现皇俏覀€人的一點經驗，我不是專業(yè)的蛋糕師傅，有些理論也不盡完美?請大家海涵O
