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《淺談小型餐飲企業(yè)成本管理》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、淺談小型餐飲企業(yè)成本管理【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營(yíng)過程屮的重要壞節(jié),物料支出、費(fèi)用支出及營(yíng)業(yè)收入決定了一個(gè)企業(yè)主利潤(rùn)額的多少,而在此只有合理化的控制成本,進(jìn)行有效的管理才能使?fàn)I業(yè)收入合理化,從而促進(jìn)利潤(rùn)額的提高。本文主要從口常采購(gòu)、物品保管、人力資源管理等方面簡(jiǎn)要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)屮合理的進(jìn)行成木管理,形成成木標(biāo)準(zhǔn),才能対餐飲產(chǎn)品的各種因素進(jìn)行有效的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并釆取措施加以糾正,將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍內(nèi),促進(jìn)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本目標(biāo)。【關(guān)
2、鍵詞】餐飲;成本;管理引言近年來,我國(guó)國(guó)內(nèi)小型餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,行業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過去,全行業(yè)潛伏巨大危機(jī)。同時(shí)國(guó)際餐飲管理集團(tuán)紛紛登陸中國(guó)市場(chǎng),對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對(duì)日益變化的內(nèi)、外部壞境,成本控制的問題日益突出,餐飲企業(yè)成本及費(fèi)用項(xiàng)目廣、涉及的部門多、具有許多不可預(yù)知的控制因素,因而對(duì)小型餐飲企業(yè)的成木管理顯得尤為必要!企業(yè)經(jīng)營(yíng)要做好兩件事,一是營(yíng)銷,二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在,在參與業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)時(shí),還應(yīng)不斷參與到其他行業(yè)之中。在口益競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中,如何的提高餐飲管理的效益,使其在正常的在軌
3、道上運(yùn)行發(fā)展,這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強(qiáng)化財(cái)務(wù)信息從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)成本的降低這一目的,最終提高市場(chǎng)占有率。一、餐飲業(yè)成本管理的含義成本管理是指:企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。(-)餐飲業(yè)成本的定義成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出,固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用即:成本二直接
4、材料+直接人工+其他費(fèi)用。而木次研究主耍針對(duì)狹義的成木:指酒店各營(yíng)業(yè)部門為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各項(xiàng)原材料費(fèi)用。(―)餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容餐飲業(yè)成木管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購(gòu)儲(chǔ)存,菜品生產(chǎn)流程銷售核算來定義,涉及環(huán)節(jié)包括菜品怎價(jià)管理、釆購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成木核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫(kù)成本、毀損成本(盤點(diǎn)凈損失)三個(gè)部分,即:酒店成本二直接成本+出庫(kù)成本+盤點(diǎn)凈損失二、餐飲業(yè)成木管理的特點(diǎn)、意義及原則(一)餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)
5、屮所占比率大。由于餐飲產(chǎn)甜不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn),而是根據(jù)顧客的需耍進(jìn)行小批量加工生產(chǎn),人部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏,須山服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù),因而人工成本大大增加;2.控制環(huán)節(jié)多樣化成木泄漏點(diǎn)多,餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié):采購(gòu)一驗(yàn)收一貯存一發(fā)料一加工切配和烹調(diào)一餐飲服務(wù)一餐飲推銷一銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加;3.成本變動(dòng)較大變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn),產(chǎn)甜的價(jià)格結(jié)構(gòu)屮,占較大比例的是原材料成木。除
6、營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外,其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與餐飲管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān),而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。(二)餐飲業(yè)成本管理意義1?提高價(jià)格靈活性餐飲企業(yè)有效控制成本可面對(duì)其他企業(yè)的各項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)而采取對(duì)應(yīng)的防御措施,積極的應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng),從而獲得在市場(chǎng)上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí),一方面可以積極的應(yīng)対其他企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng),另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競(jìng)爭(zhēng)。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢(shì)必然給企業(yè)帶來價(jià)格制定上的靈活性。2.提高企業(yè)承受
7、力市場(chǎng)瞬息萬變,而餐飲市場(chǎng)更是傾向于買方市場(chǎng),完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對(duì)原材料的價(jià)格上漲,低成本可以使企業(yè)在面對(duì)原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競(jìng)爭(zhēng)中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使莫克服來自企業(yè)外部對(duì)企業(yè)木身所造成的影響。3?擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)占冇率低成木不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成木價(jià)格的基礎(chǔ),而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)Z上的價(jià)格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言,當(dāng)本身用較低價(jià)格對(duì)外經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,其可以獲得較大的邊際利潤(rùn)。作為經(jīng)營(yíng)者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價(jià)格,這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市
8、場(chǎng)占冇率的重耍途徑選擇。