餐飲企業(yè)成本管理.pdf

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1、第5卷第3期黑龍江科學(xué)Vo1.5No.32o14年3月HEIL0NGnANGSCIENCEMarch2014餐飲企業(yè)成本管理張水鵬(大連星海漁港餐飲管理有限公司,遼寧大連l16021)摘要:本研究根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)濟管理工作實際,提出了加強餐飲企業(yè)成本管理以實現(xiàn)餐飲企業(yè)全面管理的觀點,在分析餐飲企業(yè)成本管理特點的基礎(chǔ)上,闡述了餐飲企業(yè)成本管理的必然性,提供了以質(zhì)量成本管理、人工成本管理、采購制度、成本管理理念等方式來實現(xiàn)餐飲企業(yè)加強成本管理的相關(guān)措施,從成本控制和管理方面提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營水平,實現(xiàn)餐飲企業(yè)成本管理目標(biāo),

2、達到餐飲企業(yè)在規(guī)范和合理的管控中持續(xù)發(fā)展。關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);成本管理;質(zhì)量成本;人工成本;采購制度;管理觀念中圖分類號:F275文獻標(biāo)志碼:A文章編號:1674—8646(2014)03—0280—02隨著社會的發(fā)展及社會生產(chǎn)能力和消費能力的迅速提高,和每個人都能得到高效地組織和有效地配合,這是提高餐飲企使餐飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,特別是餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的鏈條在逐步理順業(yè)經(jīng)濟效益和服務(wù)質(zhì)量的必要保障。餐飲企業(yè)成本管理是科學(xué)的情況下,餐飲產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化就成為必然的發(fā)展趨勢。餐飲產(chǎn)業(yè)管理和現(xiàn)代化管理的標(biāo)志,通過餐飲企業(yè)成本管理工作領(lǐng)導(dǎo)

3、者在市場內(nèi)外競爭的加劇情況下,必須從餐飲企業(yè)內(nèi)部入手,通過和決策者可以準(zhǔn)確地了解餐飲企業(yè)的運行狀況和成本實際,這企業(yè)內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)和制度體系的逐步創(chuàng)新與完善達到適應(yīng)市場有利于餐飲企業(yè)更為科學(xué)的技術(shù)和更為有效的組織,將餐飲企的發(fā)展,促進餐飲企業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展目標(biāo)的實現(xiàn)。應(yīng)該將餐飲企業(yè)業(yè)經(jīng)營和管理效益發(fā)揮到最佳水平。同時科學(xué)的餐飲企業(yè)成本成本管理作為一個中心,在形成對餐飲企業(yè)成本管理工作特點管理體系有利于餐飲企業(yè)對行業(yè)和市場競爭的應(yīng)對,容易把握的基礎(chǔ)上,更好地發(fā)揮出餐飲企業(yè)成本管理工作的優(yōu)勢,在做好市場的脈搏和行業(yè)的總體情況,

4、形成對餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)質(zhì)量成本、人工成本、采購制度各項工作的前提下,將化的適應(yīng),推動餐飲企業(yè)現(xiàn)代化、市場化的發(fā)展。餐飲企業(yè)成本管理理念轉(zhuǎn)化到現(xiàn)代企業(yè)和市場經(jīng)濟條件下,全2-2成本管理是糾正餐飲企業(yè)不當(dāng)行為的管理保障力促進餐飲企業(yè)的現(xiàn)實性發(fā)展,為餐飲產(chǎn)業(yè)的持續(xù)進步打好管餐飲企業(yè)成本管理可以對企業(yè)的細節(jié)和實際做出正確判理基礎(chǔ),構(gòu)建制度的平臺。斷,及時了解餐飲企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、組織計劃的執(zhí)行情況,利用第1餐飲企業(yè)成本管理的基本特點一手資料及時調(diào)整餐飲企業(yè)在運營和管理中存在的實際問題。1.1餐飲企業(yè)成本管理的動態(tài)性特

5、別是當(dāng)前很多餐飲企業(yè)由于沒有規(guī)范性和系統(tǒng)性的成本管理餐飲企業(yè)在運營的過程中收入存在著較大的變化,每天餐體系,導(dǎo)致各種不符合企業(yè)發(fā)展和市場經(jīng)濟發(fā)展的行為存在,導(dǎo)飲企業(yè)的服務(wù)人數(shù)、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)收益都存在很大的波動性,致餐飲企業(yè)的運營風(fēng)險的不斷積累,最終影響餐飲企業(yè)的生存。特別是餐飲企業(yè)在季節(jié)的變化上會因為溫度的變化而出現(xiàn)以一而餐飲企業(yè)成本管理可以從基礎(chǔ)的層面上對餐飲企業(yè)進行管年為單位的上下浮動。例如:中國北方的火鍋類餐飲企業(yè)在冬季理,使餐飲企業(yè)自我糾正的能力得到提高,實現(xiàn)對餐飲企業(yè)不當(dāng)就會客似云來,而在炎熱的夏季就不得

6、不面臨門可羅雀的實際。行為的有效控制,最終實現(xiàn)餐飲企業(yè)自我完善、改進和發(fā)展。由于餐飲企業(yè)服務(wù)收益的變化引發(fā)餐飲企業(yè)成本管理的動態(tài)特3提高餐飲企業(yè)成本管理的具體措施點,這是餐飲企業(yè)管理工作必須要重點考慮的問題。3.1轉(zhuǎn)變餐飲企業(yè)的成本管理理念1-2餐飲企業(yè)服務(wù)存在被動性當(dāng)前餐飲企業(yè)的成本管理工作中要以轉(zhuǎn)變思想為核心,樹餐飲企業(yè)只有將食材加工成菜肴后通過各種服務(wù)渠道取得立餐飲企業(yè)成本效益管理、餐飲企業(yè)成本控制等理念,將餐飲企資金的收益,由于萊肴的種類很多,并且存在衛(wèi)生和保質(zhì)的問業(yè)成本管理思想與國外先進思想和理論相接軌,在

7、理念上實現(xiàn)題,導(dǎo)致餐飲企業(yè)必須提供給客人菜單供顧客點菜,這就出現(xiàn)了對餐飲企業(yè)成本管理的全面控制餐飲企業(yè)在菜肴加工上的被動性,由于顧客需要多種多樣,對于3.2建立餐飲企業(yè)新型的采購制度菜肴的口味更是難于預(yù)期,因此,大大提高了餐飲企業(yè)服務(wù)的被首先,要建立餐飲企業(yè)的原材料采購的數(shù)據(jù)庫,通過對比原動性。這樣的特點導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本管理存在一定的難度,必須材料市場的價格波動來控制餐飲企業(yè)的采購成本。其次,要建立通過對餐飲企業(yè)服務(wù)內(nèi)容和萊肴風(fēng)味的創(chuàng)新才能夠提高企業(yè)對餐飲企業(yè)的采購審批流程,用規(guī)范的流程降低原材料采購中的成本控制的主

8、動性。冗余環(huán)節(jié),實現(xiàn)對成本的控制。再次,餐飲企業(yè)應(yīng)該采購驗貨制13餐飲企業(yè)形成勞動密集型生產(chǎn)方式度,通過質(zhì)量的對比、數(shù)量的核對來對采購過程進行全面控制。餐飲產(chǎn)業(yè)區(qū)別于其他產(chǎn)業(yè)的最大不同點是人員的高度密全面控制原材料的庫存量,要根據(jù)餐飲企業(yè)原材料數(shù)據(jù)庫及時集,機械和設(shè)備只能提高餐飲企業(yè)的勞動效率,對于菜肴品味和調(diào)整庫存,做到對采購資金和成本的有效

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