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1、酒與酒文化課程論文中國少數(shù)民族酒禮酒俗LiquorCultureofChineseMinorityNationalitiesAuthor作者姓名Schoolnumber作者學(xué)號Institute所在院系Major攻讀專業(yè)2013年7月17日中國少數(shù)民族酒禮酒俗LiquorCultureofChineseMinorityNationalities摘要我國是個多民族國家，各民族由于歷史傳承、生活習(xí)俗、生存環(huán)境的不同，所釀造的酒也各有特色，并且以此為依托，形成了富有民族特色的酒文化。酒在人類文化的歷史長河中，它不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化彖征。酒文化以酒為載體
2、，以酒行為為中心形成獨特的文化形態(tài)。酒文化具有鮮明的民族性與時代性，同時還對社會生活各個方面產(chǎn)生很大的影響。木文未囊括所有的少數(shù)民族，一是部分民族在飲酒種類上人致相同,例如北方很多游牧比族都釀造奶酒；藏族和裕固族都擅長制作青棵酒；“咂酒”盛行于部分民族等等，因此在撰寫過程中有所取舍。此外，在涉及酒禮、酒風(fēng)俗等方而的內(nèi)容，木文選擇了部分特色鮮明、具有代表性的民族描述；二是并非每個民族都會釀酒、飲酒。一、少數(shù)民族特色酒1.1草原瓊漿馬奶酒馬奶酒，又稱作七喝、馬重酒、潼酪、乳酷、酸馬奶、馬酪、馬酒和馬酒等。馬奶酒、手扒肉是蒙古族口常生活屮最喜愛的飲料食品和待客佳肴，因而馬
3、奶酒的制作和飲用歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富。在歷史上，北方的匈奴、烏恒、鮮閃等民族將馬奶酒視為本民族的酒品。馬奶酒的釀造盛行于廣大牧區(qū)，是蒙古族的傳統(tǒng)美酒。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著科學(xué)的發(fā)達、釀造實踐的發(fā)展，人們不斷從中總結(jié)經(jīng)驗，懂得了運用時間發(fā)酵和蒸憎的原理，使釀制馬奶酒的工藝口益精湛完善，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了服制烈性馬奶酒的蒸帑法“六蒸六釀”，其名稱也根據(jù)回鍋的次數(shù)多少而異：初釀的馬奶酒稱為“阿爾乞如”，這也就是傳統(tǒng)的馬奶酒，度數(shù)不高，酒力不大；再將“阿爾乞如”放
4、入到鍋內(nèi)，加入一定量的耒經(jīng)蒸鐳的酸馬奶釀出來的酒，稱為“阿爾占”（凹鍋酒）；三釀的稱為“和爾吉”（一二次回鍋酒）；四釀的稱為“縛善舒樂”；五釀的稱為“沾普舒爾”；六釀的叫“熏信爾”，其酒度數(shù)一般不超過30%vol。多一次蒸釀，酒力則增強一次。據(jù)清《瑟榭叢談》記載，經(jīng)這樣多次蒸飾精制的馬奶酒宛如清水，無色透明，味廿香,如飲醇醪，使人不自覺自醉。1.2雪域佳釀青棵酒酒與灑文化生活在青藏高原的藏族、裕固族、土族等多個少數(shù)民族的飲食、服飾、信仰等風(fēng)俗均源于藏傳佛教為核質(zhì)的藏文化，釀酒原料青棵等高原種植物和食料均源于藏族，因此這些少數(shù)民族都擅長釀制青棵酒，釀酒原料的選用、配制
5、、工藝以及酒文化所附帶的風(fēng)俗禮儀都大同小異。青棵酒的種類與釀造工藝如下：1.2.1.1發(fā)酵青棵酒。這種青棵酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經(jīng)蒸館、近似于黃酒的水酒，酒精度一般在5%vol~20%volo分頭道、二道、三道三種。具體的釀造方法和過程：首先把青棵洗凈，注意不能讓青棵在水里洗的時間過長。然后倒進鍋里總熟，放入多于青棵容量三分之二的水煮。當鍋中的水已彼青棵吸收完了，火就不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青棵上下翻動，以便鍋中的青棵全部熟透，并隨吋用手指捏一下青棵粒兒，如還捏不爛，再加上一點水繼續(xù)煮。等到八成熟時，把鍋拿下來，涼上20?30min的時間，這時鍋中的水已被
6、青棵吸收干了，趁青棵溫熱時，攤開在已鋪好的十凈布上降溫，然后就在上面撒勻酒曲。Z后裝入容器密封發(fā)酵，一般是把青棵裝在鍋里，用棉被等包起來保暖。在夏天，兩夜之麻就發(fā)酵，冬天則三天以后才發(fā)酵。然后把它裝入過濾青棵酒的陶制容器小。釀成醪糟后，加入清水，密封一-兩天后即可飲用。如果要馬上用酒，就加水泡4個小吋后即可以過濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時隨即町以加水。頭一鍋水應(yīng)加到比發(fā)酵青棵高兩寸，第二、笫三鍋水應(yīng)加到和發(fā)酵青棵一樣高。封上鍋口的酒，勁兒大。飲Z難醉，醉則難醒。埋藏3?5年的陳酒呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。1.2.1.2青棵白酒。將醪糟加少量水，進入
7、蒸鍋蒸係，蒸出的液體即是青棵口酒，酒粹度可達60%vol以上。述可以用土法蒸鐳，將醪糟裝入陶罐中，加水，罐中架一銅鍋，鍋沿與罐沿平齊，鍋上加一錐形鐺，口徑略大于罐口。在陶罐底部加溫，不斷將鐺中升溫的水換成涼水，使罐中蒸汽凝結(jié)為水珠滴到銅鍋里，即是青棵白酒。青海十族人民青棵白酒制作方法是先將青棵做成醪糟,然后入鍋加水蒸飾出酒。酒精度一般在30%vol?40%vol,最高可達60%vok貯藏方法較特姝：將酒裝入瓷壇中，密封，深埋在羊圈或居宗附近的地下，過一年半載挖岀來，補酒液再埋起來，如此反復(fù)幾次。貯藏后的酒色如黃蜜，濃如糖稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數(shù)杯,即可使人
