中澳合作辦學(xué)酒店專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)研究

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1、中澳合作辦學(xué)酒店專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)研究【摘要】本文以濟(jì)南職業(yè)學(xué)院中澳合作辦學(xué)酒店管理專業(yè)校園咖啡廳為例，分析了校內(nèi)實訓(xùn)場所的運(yùn)營現(xiàn)狀及實訓(xùn)教學(xué)、人員配備、經(jīng)營管理方面存在的主要問題，提出了提高實踐教學(xué)效率，創(chuàng)新經(jīng)營模式，完善管理體制，建設(shè)教師團(tuán)隊等改進(jìn)對策。【關(guān)鍵詞】合作辦學(xué)；酒店專業(yè)；校內(nèi)實訓(xùn)濟(jì)南職業(yè)學(xué)院校園咖啡廳是學(xué)院自建的經(jīng)營性實訓(xùn)基地，采用現(xiàn)代企業(yè)制度，所有權(quán)屬于學(xué)院，經(jīng)營權(quán)由酒店管理教研室負(fù)責(zé)。以學(xué)校為主建設(shè)實訓(xùn)場所能夠自主安排教學(xué)，全面滿足實訓(xùn)需要，便于日常管理。教學(xué)和實訓(xùn)是校內(nèi)實訓(xùn)基地的主要功能。校園咖啡廳承擔(dān)酒吧、咖啡廳課程的教學(xué)實訓(xùn)任務(wù)，可分為三個部分，一年級學(xué)生的教

2、學(xué)性實訓(xùn)，學(xué)生在咖啡廳短期見習(xí)，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，獲得服務(wù)技能。二年級學(xué)生的經(jīng)營性實訓(xùn)，通過一年的咖啡廳經(jīng)營與服務(wù)，提高服務(wù)技能和應(yīng)變能力。校內(nèi)綜合實習(xí)，通過雙向選擇，錄用部分學(xué)生頂崗實習(xí)，參與部分管理工作，提高綜合技能，完成畢業(yè)設(shè)計。1中澳合作辦學(xué)酒店專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)的必要性1.1中澳合作辦學(xué)人才培養(yǎng)模式的內(nèi)在需要濟(jì)南職業(yè)學(xué)院中澳合作酒店管理專業(yè)以“能力為本、工學(xué)交替、雙證融通”為培養(yǎng)模式，強(qiáng)調(diào)以能力作為教學(xué)的基礎(chǔ)，通過交替進(jìn)行的理論學(xué)習(xí)和實踐操作，實現(xiàn)學(xué)生在校期間與企業(yè)崗位的零距離接觸，形成實際工作能力。校內(nèi)實訓(xùn)是學(xué)生掌握理論知識和鍛煉操作技能的必要階段，能夠盡快將所學(xué)專業(yè)技能與崗位

3、要求相結(jié)合，為進(jìn)入企業(yè)實習(xí)奠定基礎(chǔ)。1.2酒吧、咖啡廳崗位課程教學(xué)和實訓(xùn)的要求酒吧、咖啡廳崗位的操作和管理技能是中澳合作辦學(xué)酒店管理專業(yè)學(xué)生獲得澳方酒店職業(yè)資格證書的核心能力。中澳兩國存在一定差異，國內(nèi)星級酒店的酒吧、連鎖咖啡廳在運(yùn)營和產(chǎn)品方面無法滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和實踐的需要。其他相關(guān)企業(yè)環(huán)境復(fù)雜，不易于學(xué)生實訓(xùn)的管理。校內(nèi)咖啡廳、酒吧按照課程教學(xué)要求建設(shè)，是完成實訓(xùn)教學(xué)、取得良好教學(xué)效果的保障。1.3校外實訓(xùn)或?qū)嵙?xí)的必要補(bǔ)充校外實訓(xùn)或?qū)嵙?xí)的時間相對集中，時間較短。學(xué)生大多只能在酒店前廳、客房、餐飲等主要崗位實踐，酒水、咖啡等操作能力鍛煉的機(jī)會少。確定實習(xí)崗位后，學(xué)生在短期內(nèi)很難輪換

4、崗位，造成各崗位操作技能不平衡。校內(nèi)咖啡廳實訓(xùn)分散、長效的特點(diǎn)，彌補(bǔ)了校外實習(xí)崗位固定，綜合能力鍛煉不足的欠缺。2校內(nèi)實訓(xùn)咖啡廳建設(shè)和運(yùn)營存在的主要問題2.1實踐教學(xué)效果不理想實踐教學(xué)項目缺乏整合和過程控制。目前，咖啡廳的主要實踐教學(xué)項目有基本酒品的調(diào)制和服務(wù)，咖啡的制作和服務(wù),花式調(diào)酒，酒吧、咖啡廳管理，酒水營銷等。各項目分散實訓(xùn),只注重單項技能訓(xùn)練，忽視了綜合操作技能和管理能力的訓(xùn)練,與校外實訓(xùn)項目對接程度低。各單項實訓(xùn)指導(dǎo)教師的要求很難統(tǒng)一，學(xué)生對崗位技能不能進(jìn)行完整、流暢的操作。實訓(xùn)教師重視驗收實訓(xùn)成果，欠缺對實訓(xùn)項目操作過程的指導(dǎo)和控制，不能對實訓(xùn)前的任務(wù)分析、原料配制

5、、操作流程優(yōu)化等方面做出合理評估。2.2經(jīng)營管理水平有待提高管理制度不完善，經(jīng)營成本大。學(xué)生員工崗前培訓(xùn)和工作考核未落實到位，不利于指導(dǎo)教師掌握咖啡廳經(jīng)營情況。對所售飲品使用原料的配置標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不明確，經(jīng)營成本難于控制。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不精確，導(dǎo)致操作不規(guī)范。經(jīng)營品種單一,學(xué)生積極性不高。?？Х葟d雖然面向社會開放，顧客仍以學(xué)生和老師為主?？驮吹木窒奘箤W(xué)生提供的產(chǎn)品只能是幾種咖啡和其他非酒精飲料。服務(wù)項目單一，學(xué)生不能全面鍛煉操作技能，影響了實訓(xùn)效果。經(jīng)營性實訓(xùn)期間，學(xué)生只重視酒水調(diào)制等核心技能的操作，不愿意承擔(dān)咖啡廳運(yùn)營中的原材料盤點(diǎn)、賬目整理、衛(wèi)生清潔等輔助工作。長時間的值班又占用了

6、大量休息時間，加重了學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)，造成了學(xué)生參與積極性不高。主動服務(wù)社會意識不強(qiáng)。經(jīng)營項目過多的考慮實訓(xùn)的需要,沒有以市場為導(dǎo)向，產(chǎn)品更新慢，吸引力小。缺少對外服務(wù)的開發(fā)，對外服務(wù)水平低，經(jīng)營收益來源狹窄，在資金來源有限的情況下，無法實現(xiàn)教育效益和經(jīng)濟(jì)效益的合一。2.3師資隊伍不匹配教師專業(yè)技能不全面，只能完成單項實訓(xùn)，很難把握綜合實訓(xùn)項目。多數(shù)教師同時負(fù)責(zé)理論教學(xué)和實訓(xùn)指導(dǎo)，專業(yè)技能不能及時更新。校內(nèi)實訓(xùn)基地的負(fù)責(zé)教師由酒店管理教研室任課老師兼任，缺乏企業(yè)管理經(jīng)驗，管理能力不強(qiáng)。管理教師同時承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，時間不能保障，缺乏和學(xué)生的及時溝通，不能高效的解決咖啡廳的運(yùn)營問題。3校內(nèi)實訓(xùn)

7、咖啡廳經(jīng)營與建設(shè)的改進(jìn)對策3.1提高實踐教學(xué)效率按照崗位工作流程，整合實訓(xùn)項目，以酒吧、咖啡廳崗位的核心技能為主，把專業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)結(jié)合起來，提高校內(nèi)實訓(xùn)和校外實訓(xùn)的對接程度。充分利用原材料，合理安排實踐教學(xué)順序，降低運(yùn)營成本。豐富考核方法，建立見習(xí)、實訓(xùn)和實習(xí)成績轉(zhuǎn)換制度，提高實訓(xùn)效率。明確教師分工，確定專職實訓(xùn)教師，實行講、訓(xùn)分離，使教學(xué)性實訓(xùn)項目在學(xué)生參與咖啡廳經(jīng)營的時間內(nèi)完成，縮短授課占用時間，在一定程度上緩解教學(xué)和經(jīng)營之間的矛盾。3.2創(chuàng)新經(jīng)營管理模式引入學(xué)生