食譜編制的基本原

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1、食譜編制的基本原則、方法和步驟華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系孫秀發(fā)第一節(jié)理論基礎(chǔ)食譜：就是膳食安排。主要是指一段時(shí)間內(nèi)的膳食中主、副、零食等調(diào)配及烹調(diào)方案。食譜編制：為滿足特定個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)生理和心里需要，將食物原料變成食譜的過程。食譜編制要素：食物原料——盤中餐1.原料：分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與選擇2.對(duì)象：特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與供給3.烹調(diào)：（1）多樣、變化和科學(xué)調(diào)配（2）色、香、味、形（3）消化吸收食譜編制特點(diǎn)：1.科學(xué)性：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)2.適用性：符合當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)貙?shí)際3.針對(duì)性：特定個(gè)體或人群4.靈活性：不能過分強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)平衡的絕對(duì)性5.經(jīng)濟(jì)：使用者經(jīng)濟(jì)承受能力第一

2、節(jié)食譜編制的理論基礎(chǔ)一、DRIs:二、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔三、食物成分表四、烹飪學(xué)一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（一）基本概念DRIs(dietaryreferenceintakes)是指針對(duì)不同人群的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。它包括：1.平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)：是指特定人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。其意義在于：（1）計(jì)算RNI；（2）評(píng)估人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的發(fā)射率；（3）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入不足的可能性。2.推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI)：是指可滿足特定人群中絕大多數(shù)（97

3、%-98%）個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。相當(dāng)與原來的RDA.RNI=EAR+2SDRNI=1.2EAR(資料不充分時(shí)）具有對(duì)個(gè)體的不適用性3.適宜攝入量（adequateintake,AI）：是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。特點(diǎn)：可替代RNI；能滿足營(yíng)養(yǎng)素需要；存在過量的危險(xiǎn)。嬰兒鈣：6個(gè)月日均攝入量750ml。相當(dāng)于225mg/d，所以AI定為300mg/d;人工喂養(yǎng)定為400mg/d。4.可耐受最高攝入量（talerableupperintakelevel,UL）：指對(duì)一般人群所有個(gè)體都不產(chǎn)生健康損害的營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。隨著科學(xué)發(fā)展和認(rèn)識(shí)水平的深入，它是可變的。

4、（二）DRIs在食譜編制中應(yīng)用注意1.營(yíng)養(yǎng)平衡是指一定時(shí)間內(nèi)的平衡，不能將DRIs絕對(duì)化。2.DRIs的值本身也是在不斷地變化著。成人能量攝入水平修正3.主要參考值是RNI或AI。4.對(duì)于個(gè)體的膳食計(jì)劃，需要慎重。中國(guó)成年人的平均能量攝入水平（修正值）年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)男女男女18～59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）二、中國(guó)居民膳食指南（一）定義及分類1.定義：由營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)膳食、營(yíng)養(yǎng)平衡的理論和中國(guó)膳食

5、結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)水平等國(guó)情，提出的居民每天對(duì)食物種類和數(shù)量選擇的指導(dǎo)。它是食譜編制的食物種類、數(shù)量選擇依據(jù)。2.分類：普通膳食指南：：應(yīng)用于4歲以上健康人群。特殊人群膳食指南：嬰幼兒、孕婦、乳母等。疾病人群膳食指南：用于各類疾病，尤其是慢性代謝性疾病等。（二）內(nèi)容1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配（1）食物多樣：：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。（2）谷物為主，粗細(xì)搭配。250-400g/d越來越精、越來越少2.多吃蔬菜水果和薯類蔬菜：300-500g/d水果：200-400g/d薯類：包括在主食類3.每天吃奶類、大豆或其制品（1）一輩子不要斷奶（300g/d）

6、世界平均：103kg/y;我國(guó)：13-14kg/y乳糖不耐受（2）大豆渾身是寶（30-50g/d）實(shí)際2002年我國(guó)居民攝入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉畜禽肉類：50-75g/d魚蝦類：50-100g/d蛋類：25-50g/d（一個(gè)雞蛋）目前我國(guó)平均每人每天攝入：動(dòng)物性食物：132g豬肉已達(dá)50.8g,其它肉類9.2g，內(nèi)臟4.7g，禽肉13.9g，蛋類23.7g，魚類24.8g，蝦蟹類4.8g.肉類尤其是豬肉攝入較多5.減少烹調(diào)有用量，吃清淡少鹽膳食烹調(diào)油：推薦25-30g/d實(shí)際42g/d鹽：推薦6g/d實(shí)際12g/d鉀鹽：

7、2000mg/d油炸食品與反式脂肪酸6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（1）食不過量與限食（2）運(yùn)動(dòng)時(shí)適宜心率18歲——130-16030歲——120-15040歲——110-14050歲——100-13060歲——90-120運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度判斷：運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度相當(dāng)最大心率自覺疲勞程度百分比（%）低40-60較輕中60-70稍累高71-85累極高＞85很累7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（1）三餐分配關(guān)于早餐早上要吃飽，中午要吃好，晚上要吃少（2）零食適時(shí)、適量、適合種類8.每天適量飲水，合理選擇飲料（1）飲水健康