獼猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料的研制

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1、萬方數(shù)據(jù)蠆北難鹽掌報(bào)2007，16(1)：189～192壘!!竺壘蘭：!!蘭!!蘭竺!皇!!竺!!：!!!!型!!!竺!!!受!竺!!竺獼猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料的研制丁輝煌，仇農(nóng)學(xué)‘，王宏(陜西師范大學(xué)食品工程系，陜西西安710062)摘要：研究了獼猴桃濁汁、巴西橙汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)技術(shù)條件，并對(duì)影響復(fù)合飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑、均質(zhì)壓力以及香精、色素的選擇進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：添加0．08％黃原膠、0．04％海藻酸鈉、0．10％CMC-Na構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑可以達(dá)到較理想的穩(wěn)定效果；7％獼猴桃汁、8％白砂

2、糖、0．12％檸檬酸、2％橙汁為最佳原料配方；飲料中添加0．04％和田香精、0．08％檸檬黃(1：200)、0．02％亮藍(lán)60(1：800)并經(jīng)過40MPa均質(zhì)時(shí)，得到的復(fù)合飲料具有與新鮮獼猴桃果肉相似的香氣、色澤，飲料質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感滑爽。關(guān)鍵詞：獼猴桃汁；橙汁；復(fù)合飲料；正交試驗(yàn)中圖分類號(hào)：TS275．5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1004—1389(2007)01-0189—04ProcessingTechnologyofCompoundBeverageofKiwiFruitJuiceand

3、OrangeJuiceDINGHui—huang，QIUNong—xue+andWANGHong(DepartmentofFoodScienceandEngineering．ShaanxiNormalUniversity，Xi7anShaanxi710062，China)Abstract：Theprocessingtechnologyofcompoundbeverageofkiwifruitjuiceandorangejuicewasstudied．Besides，thefactorsofthe

4、stabilityofthisbeveragewhichaffectedbystabilizer，homogeniza—tionpressure，dosageandkindsofessenceandpigmentswerealsoresearched．Theresultsshowedthatthecompoundstabilizerof0．08％xanthangum，0．04％sodiumcitricacid，0．1％CMC—Naworkedwell．Acompoundbeverageofkiw

5、ifruitjuiceandorangejuicewithniceflavourandcharac—teristicscouldbeobtainedbythefollowingconditions：7％kiwifruitjuice，8％sucrose，0．12％citricacid，2％Brazilorangeiuice，0．04％essenceofHETIAN，0．08％tartrazine(1：200)，brilliantblue一60(1：800)andhomogenizationpres

6、sure40MPa．Keywords：Kiwifruitjuice；Brazilorangejuice；Compoundbeverage；Orthogonaltest獼猴桃(AclinidiaChinensin)又稱陽桃，vC含量很高，被譽(yù)為“vC之王”、“水果之王”，其vC含量高達(dá)100～420mg／1009[1,z3。其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有生津止渴、清熱利尿、利肺通氣、滋補(bǔ)強(qiáng)身等功效，對(duì)兒童近視和老年心血管疾病也有明顯療效。試驗(yàn)以深受人們喜愛的獼猴桃濁汁和巴西橙汁為主要原料，添加適量的輔

7、料，摸索出了風(fēng)味、色澤較好的獼猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝條件。1材料與方法1．1材料獼猴桃濁汁(陜西周至交大秦美公司)、巴西橙汁(西安海星公司)、CMC—Na、黃原膠、檸檬酸、海藻酸鈉、果膠、瓊脂、卡拉膠、亮藍(lán)60、水綠色素(色價(jià)≥15)、美C。香精、田香精和孔雀牌香精(食用級(jí))。1．2儀器設(shè)備GYB40—10S高壓均質(zhì)機(jī)、SHZ一82型水浴恒收稿日期：2006—07—10修回日期：2006—09—25作者簡(jiǎn)介：丁輝煌(1984一)，男，在讀碩士研究生，研究方向?yàn)槭称贩蛛x技術(shù)。*通訊作者：仇

8、農(nóng)學(xué)，教授，博士生導(dǎo)師，從事現(xiàn)代果汁加工技術(shù)研究。萬方數(shù)據(jù)西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)16卷溫振蕩器、wYT型手持糖量計(jì)、JAl203型電子天平、PHS-4C型酸度計(jì)、LDZX一40AI型立式電熱壓力蒸汽滅菌鍋、KDC-16H高速離心機(jī)、真空脫氣機(jī)、調(diào)配罐等。1．3方法1．3．1原料配方的確定[31以單因素試驗(yàn)選擇獼猴桃汁、橙汁、白砂糖和檸檬酸的添加量為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素的基礎(chǔ)上確定各因素的水平值進(jìn)行正交試驗(yàn)L。(34)。飲料的口感采用感觀綜合評(píng)分法，請(qǐng)10位不同年齡、不同性別的人進(jìn)行評(píng)分，取平均值。