柚汁復合飲料的研制 畢業(yè)論文終稿

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1、2011屆食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)設計（論文）重慶三峽學院畢業(yè)設計論文設計(論文)題目柚汁復合飲料的研制院系生命科學與工程學院專業(yè)食品科學與工程年級2007級學生學號200713070106學生姓名王俊華指導教師王兆丹助教完成時間2011年4月27日2011屆食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)設計（論文）目錄摘要3關鍵詞31前言31.1柚子的營養(yǎng)成分和價值31.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀31.2.1原料預處理技術31.2.2破碎與榨汁技術31.2.3過濾與澄清技術41.2.4調(diào)配技術41.2.5均質(zhì)與脫氣技術41.3存在問題和發(fā)展趨勢41.4論文的選題和研究內(nèi)容52材料與方法52.1實驗材料52.3試驗方法62.

2、3.1粒粒柚果汁飲料制備工藝62.3.2操作要點62.3.3柚汁復合飲料最佳風味配方實驗72.3.4產(chǎn)品評價的方法7（1）感官檢驗7表2感官評價標準7（2）理化指標檢驗8（3）微生物檢驗83.結(jié)果與分析83.1柚汁的榨取和脫苦83.2糖酸比的配制83.3柚子復合飲料最佳配方實驗83.4產(chǎn)品質(zhì)量評價103.4.1感官質(zhì)量103.4.2理化檢驗103.4.3微生物檢驗104結(jié)論10致謝11參考文獻12譯文122011屆食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)設計（論文）柚汁復合飲料的研制王俊華（重慶三峽學院生物系食品科學與工程專業(yè)2007級重慶萬州404000）摘要以柚汁作為主要原料，與柑橘汁復配研制一種新型飲

3、料。以柚子汁、柑橘汁、白沙糖、檸檬酸為四因素，每個因素選擇三個水平，在感官評價的基礎上通過正交實驗確定復合飲料的最佳風味配方。結(jié)果表明復合飲料最佳配方為柚子汁60g，柑橘汁20g，白砂糖4g，檸檬酸0.2g。關鍵詞柚汁復合飲料1前言1.1柚子的營養(yǎng)成分和價值柚子，又名“文旦”，屬蕓蕓香科，是東南亞常見的一種獨具特色風味的水果。?柚子含有糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷、枸櫞酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黃柏酮、黃柏內(nèi)酯等。柚子營養(yǎng)豐富，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白質(zhì)0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、熱量5

4、7千卡、粗纖維0.8克、鈣41毫克、磷43毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗壞血酸41毫克。?中醫(yī)認為，柚子味甘、酸，性寒，有健胃化食、下氣消痰、輕身悅色等功用?，F(xiàn)代醫(yī)藥學研究發(fā)現(xiàn)，柚肉中含有非常豐富的維生素C以及類胰島素等成分，故有降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等功效。經(jīng)常食用，對高血壓、糖尿病、血管硬化等疾病有輔助治療作用，對肥胖者有健體養(yǎng)顏功能。最新的醫(yī)學研究成果證明柚子可以通過降低膽固醇起到預防心臟病作用，所以柚子具有很高的營養(yǎng)保健價值。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)外在醫(yī)藥方面對柚子有所研究，但在柚子飲料方面研究甚少，

5、而國內(nèi)雖然在柚子飲料和柚子果醋方面有所研究，但都是對其關鍵技術（如：懸浮性穩(wěn)定性、脫苦及脫氣等問題）進行研究。1.2.1原料預處理技術新鮮果蔬經(jīng)過挑選、清洗、去皮、切分、去核（心）、修整、破碎后，還需進行進一步處理。其中對成品果蔬汁質(zhì)量影響較大的是燙漂和護色。1.2.2破碎與榨汁技術根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工需求，選用合適的破碎設備，并結(jié)合相適宜的破碎工藝進行破碎。常用的破碎工藝可分為熱破碎和冷破碎。通常來說，為了生產(chǎn)組織形態(tài)好、具有一定粘稠度的飲品，可以運用熱破碎，抑制和破壞某些酶的活力，如果膠分解酶、脂肪氧化酶。相反，則采用冷破碎。另外，還有微波破碎、酶法破碎和細胞破碎等技術。榨汁的方

6、式根據(jù)榨汁溫度可分為冷榨和熱榨，需根據(jù)原料的特性來選擇適宜的方式。對于芹菜汁而言，有資料表明：芹菜冷榨汁可溶性固形物、pH第11頁共12頁2011屆食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)設計（論文）、透光率均比熱榨汁高。而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和總出汁率明顯高于熱榨汁。紅葡萄因需要提取出葡萄中的紅色素，采取熱榨汁工藝，而白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后盡快殺菌、冷卻。另外，常用的榨汁方法還有壓榨法和離心分離法，運轉(zhuǎn)方式有間歇和連續(xù)兩種。壓榨法有液壓式榨汁機、裹包式榨汁機、螺旋榨汁機、連續(xù)帶式榨汁機等，離心分離法有錐形籃式離心機、螺旋沉降離心機。目前多用帶式榨汁機或布赫式萬能榨汁機。近年來，日本開發(fā)了針對高營

7、養(yǎng)價值果蔬的抗氧化榨汁法，從果蔬破碎到填充整個過程都在氮的包圍中進行，是很具潛力的榨汁技術。對于某些流汁較少的果蔬，如山楂等，可采用浸提法提高出汁率，常用的有連續(xù)浸提法和連續(xù)逆流浸提法。1.2.3過濾與澄清技術在加工過程中，果蔬汁的過濾通常是使用過濾機。主要分為壓力過濾器和真空過濾機。傳統(tǒng)的澄清方法是對果蔬汁進行酶處理，如果膠酶等，再用單寧、明膠、硅溶膠、膨潤土等澄清劑對其進行絮沉降處理，靜置、取清液，并用離心或過濾的方