柚汁復(fù)合飲料的研制_畢業(yè)論文終稿

《柚汁復(fù)合飲料的研制_畢業(yè)論文終稿》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、2011屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）重慶畢業(yè)設(shè)計(jì)論文設(shè)計(jì)(論文)題目柚汁復(fù)合飲料的研制院系生命科學(xué)與工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)食品科學(xué)與工程年級(jí)2007級(jí)學(xué)生學(xué)號(hào)學(xué)生姓名指導(dǎo)教師完成時(shí)間2011年4月27日2011屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）目錄摘要3關(guān)鍵詞31前言31.1柚子的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值31.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀31.2.1原料預(yù)處理技術(shù)31.2.2破碎與榨汁技術(shù)31.2.3過(guò)濾與澄清技術(shù)41.2.4調(diào)配技術(shù)41.2.5均質(zhì)與脫氣技術(shù)41.3存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)41.4論文的選題和研究?jī)?nèi)容52材料與方法52.1實(shí)驗(yàn)材料52.3試驗(yàn)方法62.3.1粒

2、粒柚果汁飲料制備工藝62.3.2操作要點(diǎn)62.3.3柚汁復(fù)合飲料最佳風(fēng)味配方實(shí)驗(yàn)72.3.4產(chǎn)品評(píng)價(jià)的方法7（1）感官檢驗(yàn)7表2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)7（2）理化指標(biāo)檢驗(yàn)8（3）微生物檢驗(yàn)83.結(jié)果與分析83.1柚汁的榨取和脫苦83.2糖酸比的配制83.3柚子復(fù)合飲料最佳配方實(shí)驗(yàn)83.4產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)103.4.1感官質(zhì)量103.4.2理化檢驗(yàn)103.4.3微生物檢驗(yàn)104結(jié)論10致謝11參考文獻(xiàn)12譯文122011屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）柚汁復(fù)合飲料的研制王俊華（重慶三峽學(xué)院生物系食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)2007級(jí)重慶萬(wàn)州404000）摘要以柚汁作為主要

3、原料，與柑橘汁復(fù)配研制一種新型飲料。以柚子汁、柑橘汁、白沙糖、檸檬酸為四因素，每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，在感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳風(fēng)味配方。結(jié)果表明復(fù)合飲料最佳配方為柚子汁60g，柑橘汁20g，白砂糖4g，檸檬酸0.2g。關(guān)鍵詞柚汁復(fù)合飲料1前言1.1柚子的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值柚子，又名“文旦”，屬蕓蕓香科，是東南亞常見(jiàn)的一種獨(dú)具特色風(fēng)味的水果。?柚子含有糖類(lèi)、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷、枸櫞酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黃柏酮、黃柏內(nèi)酯等。柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克可食部分，含水

4、分84.8克、蛋白質(zhì)0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、熱量57千卡、粗纖維0.8克、鈣41毫克、磷43毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗壞血酸41毫克。?中醫(yī)認(rèn)為，柚子味甘、酸，性寒，有健胃化食、下氣消痰、輕身悅色等功用?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，柚肉中含有非常豐富的維生素C以及類(lèi)胰島素等成分，故有降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等功效。經(jīng)常食用，對(duì)高血壓、糖尿病、血管硬化等疾病有輔助治療作用，對(duì)肥胖者有健體養(yǎng)顏功能。最新的醫(yī)學(xué)研究成果證明柚子可以通過(guò)降低膽固醇起到預(yù)防心臟病作用

5、，所以柚子具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外在醫(yī)藥方面對(duì)柚子有所研究，但在柚子飲料方面研究甚少，而國(guó)內(nèi)雖然在柚子飲料和柚子果醋方面有所研究，但都是對(duì)其關(guān)鍵技術(shù)（如：懸浮性穩(wěn)定性、脫苦及脫氣等問(wèn)題）進(jìn)行研究。1.2.1原料預(yù)處理技術(shù)新鮮果蔬經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、切分、去核（心）、修整、破碎后，還需進(jìn)行進(jìn)一步處理。其中對(duì)成品果蔬汁質(zhì)量影響較大的是燙漂和護(hù)色。1.2.2破碎與榨汁技術(shù)根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工需求，選用合適的破碎設(shè)備，并結(jié)合相適宜的破碎工藝進(jìn)行破碎。常用的破碎工藝可分為熱破碎和冷破碎。通常來(lái)說(shuō)，為了生產(chǎn)組織形態(tài)好、具有一定粘

6、稠度的飲品，可以運(yùn)用熱破碎，抑制和破壞某些酶的活力，如果膠分解酶、脂肪氧化酶。相反，則采用冷破碎。另外，還有微波破碎、酶法破碎和細(xì)胞破碎等技術(shù)。榨汁的方式根據(jù)榨汁溫度可分為冷榨和熱榨，需根據(jù)原料的特性來(lái)選擇適宜的方式。對(duì)于芹菜汁而言，有資料表明：芹菜冷榨汁可溶性固形物、pH第11頁(yè)共12頁(yè)2011屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）、透光率均比熱榨汁高。而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和總出汁率明顯高于熱榨汁。紅葡萄因需要提取出葡萄中的紅色素，采取熱榨汁工藝，而白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后盡快殺菌、冷卻。另外，常用的榨汁方法還有壓榨法和離心分離法，運(yùn)轉(zhuǎn)方式

7、有間歇和連續(xù)兩種。壓榨法有液壓式榨汁機(jī)、裹包式榨汁機(jī)、螺旋榨汁機(jī)、連續(xù)帶式榨汁機(jī)等，離心分離法有錐形籃式離心機(jī)、螺旋沉降離心機(jī)。目前多用帶式榨汁機(jī)或布赫式萬(wàn)能榨汁機(jī)。近年來(lái)，日本開(kāi)發(fā)了針對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值果蔬的抗氧化榨汁法，從果蔬破碎到填充整個(gè)過(guò)程都在氮的包圍中進(jìn)行，是很具潛力的榨汁技術(shù)。對(duì)于某些流汁較少的果蔬，如山楂等，可采用浸提法提高出汁率，常用的有連續(xù)浸提法和連續(xù)逆流浸提法。1.2.3過(guò)濾與澄清技術(shù)在加工過(guò)程中，果蔬汁的過(guò)濾通常是使用過(guò)濾機(jī)。主要分為壓力過(guò)濾器和真空過(guò)濾機(jī)。傳統(tǒng)的澄清方法是對(duì)果蔬汁進(jìn)行酶處理，如果膠酶等，再用單寧、明膠、硅溶膠、膨潤(rùn)土

8、等澄清劑對(duì)其進(jìn)行絮沉降處理，靜置、取清液，并用離心或過(guò)濾的方法進(jìn)一步處理。年來(lái)，膜分離技術(shù)用于飲料的生產(chǎn)，使