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《香辣雞塊的生產(chǎn)工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、香辣雞塊的生產(chǎn)工藝研究謝亮生，李超，李煜，王小喬，米曉偉，姜無(wú)邊湖北寶迪農(nóng)業(yè)科技冇限公司研發(fā)部432600摘要：介紹了香辣雞塊的生產(chǎn)工藝，通過(guò)對(duì)影響香辣雞塊殆質(zhì)的兒個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用止交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)對(duì)這些主要影響因素進(jìn)行的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，得岀牛產(chǎn)中肉塊厚度最佳為0.5cm,滾揉時(shí)間為25min,油炸時(shí)間為2min,冰水添加量最佳為35%o關(guān)鍵詞：雞塊生產(chǎn)因素優(yōu)化TheproductiontechnologyandresearchofspicychickenXIELiangsheng,LIChao,LIYu,WANGXiaoqia
2、o,MIXiaowei,JANGWubian(HubeiBaodiAgriculturalScienceandTechnologyCo.,Ltd,R&D432600)Abstract:Thisarticledescribestheproductionprocessofthespicychickenbysingle-factortest,thesingle-factortestbasedontheuseoforthogonaltesttooptimize,through讓smaininfluencingfactorsonseveralmajorfactorstha
3、taffectthequalityofspicydiaphragm?Optimizationexperimentsthroughitsmaininfluencingfactorsobtainedfortheproductionofmeatthicknessof0.5cm,tumblingtimeof25min,thefryingtimeof2min,theamountoficewatertoadd35%.KeyWords：chicken;Productionprocess;Research香辣雞塊是一種非常受消費(fèi)者青睞的調(diào)理肉制品，其具有食用方便、口感酥脆、香辣
4、可口等特點(diǎn)，目前該產(chǎn)品的各種衍生U益增多，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量也與口俱增。但近年來(lái)油炸食品的安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)汕炸食品一直不放心，甚至人為它是垃圾食品。其實(shí)汕炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，其危害并沒有人們想象中的那么人，其中的關(guān)鍵還是要對(duì)油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)格控制，這樣才能生產(chǎn)岀令消費(fèi)者放心的食品。本文介紹了一種牛產(chǎn)香辣雞塊的牛產(chǎn)方法，并對(duì)影響其產(chǎn)詁品質(zhì)的主要關(guān)鍵因素進(jìn)行了研究，以期能夠生產(chǎn)出既女全又美味的香辣雞塊提供給廣大消費(fèi)者。1材料與方法1.1材料與設(shè)備1丄1材料雞大胸，冰水，鹽，味精，白糖，孜然粉，孜然顆粒，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，姜粉
5、,蒜粉，八角粉，小茴香粉，雞肉粉末香精，復(fù)合磷酸鹽，料酒，大豆色拉油。1.1.2主要生產(chǎn)設(shè)備GR-500-1800型滾揉機(jī)，諸城偉星機(jī)械有限公司1.2方法1.2.1香辣雞塊工藝流程原料修整一滾揉一靜腌一裹粉一油炸一包裝1.2.2關(guān)鍵生產(chǎn)工藝（1）原料修柴：原料雞人胸需先解凍厲使用，清理T凈，洗去殘留的雜質(zhì)。將洗好的雞大胸切成長(zhǎng)寬各2cm,厚0.5cm冷右的小肉塊備用。（2）滾揉：將配好的輔料和原料一起倒入滾揉機(jī)，抽真空至?0.08MPa，滾揉總時(shí)間20~30min,轉(zhuǎn)速4-5rpm/min,出機(jī)溫度W12°C。（3）靜腌：將滾揉好的肉塊放置預(yù)冷庫(kù)，庫(kù)溫控制在0~
6、4°C,腌制8?12h。（4）裹粉：肉塊腌好厲在表而裹上一?層專用炸粉，要求裹粉充分均勻，肉塊間不得沾粘。（5）汕炸：將裹完粉的雞塊在溫度為160°C汕中炸1?2min后撈出。1.2.3香辣雞塊生產(chǎn)工藝的研究選擇肉塊厚度、冰水添加量、滾揉時(shí)間和汕炸時(shí)間做單因素水平實(shí)驗(yàn)，研究其對(duì)香辣雞塊品質(zhì)的影響。其品質(zhì)主要包括色澤、外觀形態(tài)、滋味、口感和香味五個(gè)方而。（1）肉塊厚度對(duì)香辣雞塊品質(zhì)的影響肉塊厚度以0.3cm、0.5cm、0.7cm和1cm做單因素水平實(shí)驗(yàn)，研究肉塊厚度対香辣雞塊品質(zhì)的影響。（2）冰水添加量對(duì)香辣雞塊品質(zhì)的影響冰水添加量以20%、25%、30%和35
7、%做單因素水平實(shí)驗(yàn)。（3）滾揉時(shí)間對(duì)香辣雞塊品質(zhì)的影響滾揉時(shí)間以20min>25min>30min和35min做單因素水平實(shí)驗(yàn)。（4）油炸時(shí)間對(duì)香辣雞塊品質(zhì)的影響油炸I'可以lmin、1.5min、2min和2.5min做單因素水平實(shí)驗(yàn)。124正交優(yōu)化試驗(yàn)在單?因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取適當(dāng)肉塊厚度、冰水添加量、滾揉時(shí)間和油炸時(shí)間做四因素三水平止交試驗(yàn)。1.2.5香辣雞塊感官評(píng)定表1產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tabic1Productscnsoryrqualitystandardforevaluation項(xiàng)H評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)評(píng)分冇香辣味和雞肉固冇滋味，咸淡適中，無(wú)異味好5滋
8、味香辣味和雞肉固冇滋味較
