食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義

食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義

ID:47500340

大小:66.10 KB

頁數(shù):11頁

時間:2020-01-12

食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義_第1頁
食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義_第2頁
食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義_第3頁
食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義_第4頁
食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義_第5頁
資源描述:

《食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、食品工藝學(xué)果蔬部分實(shí)驗(yàn)講義孫慶申黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)9目錄實(shí)驗(yàn)一果蔬護(hù)色綜合設(shè)計實(shí)驗(yàn)11.實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求:12.實(shí)驗(yàn)所需儀器設(shè)備:13.實(shí)驗(yàn)所需試劑:14.實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容:15.實(shí)驗(yàn)步驟:16.實(shí)驗(yàn)報告要求:2實(shí)驗(yàn)二蔬菜的腌制及亞硝酸鹽含量測定31實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2實(shí)驗(yàn)部分32.1實(shí)驗(yàn)原理32.2儀器與試劑32.3操作步驟3實(shí)驗(yàn)三?糖水桔子罐頭的制作61?實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2???????實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料62.1?實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備62.2?原輔材料63?實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟63.1?基本工藝流程及操作要點(diǎn)63.2?去囊衣實(shí)驗(yàn)要求:7

2、4?結(jié)果討論85?注意事項(xiàng)8實(shí)驗(yàn)四果凍的制作9一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):9二、工藝操作要點(diǎn):99實(shí)驗(yàn)一果蔬護(hù)色綜合設(shè)計實(shí)驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求:在加工中盡量保持果蔬原有美麗鮮艷的色澤,是果蔬加工的目標(biāo)之一,但是原料中所含的各種化學(xué)物質(zhì),在加工環(huán)境條件不同時,會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)而引起產(chǎn)品色澤的變化,甚至使色澤劣變。通過實(shí)驗(yàn)了解新鮮果蔬易發(fā)生色澤變化的原因及控制變色的方法。了解并掌握蓮藕、香蕉、荷蘭豆、土豆、蘋果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的護(hù)綠或護(hù)色方法。2.實(shí)驗(yàn)所需儀器設(shè)備:電爐8個;水果刀16個;漏勺8個;不銹鋼鍋8個;搪瓷盤子

3、56個;烘箱2個;藥物天平2個。量筒,燒杯,溫度計,分光光度計,電子天平。3.實(shí)驗(yàn)所需試劑:材料:馬鈴薯、蘋果、富含葉綠素的蔬菜(如芹菜、離筍葉、小白萊等)等。試劑:1.5%愈瘡木酚(或聯(lián)苯胺)50ml,3%過氧化氫50ml;1%鄰苯二酚50ml,0.2%偏重亞硫酸鉀350ml,0.5%檸檬酸350ml,1%食鹽350ml。NaHCO3350ml,0.5%CaO350ml,0.1%HCI350ml。4.實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容:①??????觀察酶褐變的色澤②??????防止酶褐變:熱燙、化學(xué)試劑處理③??????葉綠素變化及護(hù)綠5.實(shí)驗(yàn)步驟:

4、(1)觀察酶褐變的色澤①????馬鈴薯去皮→切成3mm厚的圓片→在切面滴2~3滴1.5%愈瘡木酚和2~3滴3%的過氧化氫→觀察酶褐變的色澤。②????蘋果人工去皮→切成3mm厚的圓片→滴1%鄰苯二酚2~3滴→觀察酶褐變的色澤。(2)防止酶褐變的方法9①熱燙:馬鈴薯片→投人沸水→待再次沸騰計時,每隔一分鐘取出一片馬鈴薯→在切面上分別滴2-3滴1.5%愈瘡木酚和3%過氧化氫→觀察其變色的速度和程度→不變色為止,將剩余的馬鈴薯片投人冷水中及時冷卻。②化學(xué)試劑處理:切片的蘋果→投入到l%NaCI→護(hù)色20分鐘→瀝干→觀察其色澤;切片的蘋果→

5、投入到0.5%鄰苯二酚→護(hù)色20分鐘→瀝干→觀察其色澤;切片的蘋果→投入到0.2偏重亞硫酸鉀→護(hù)色20分鐘→瀝干→觀察其色澤;③將去皮后的馬鈴薯、蘋果各取3片→靜置空氣中10分鐘→觀察其色澤;④將以上處理的馬鈴薯及蘋果片→放人55~60℃烘箱→恒溫干燥→觀察其干燥前后色澤的變化情況,并進(jìn)行記載。??(2)采用亞硫酸氫鈉護(hù)色的效果比較理想,其方法是:將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5%的溶液,按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中。(3)葉綠素變化及護(hù)綠①將洗凈的原料各數(shù)條→浸泡在0.5%NaHCO3

6、30分鐘→撈出瀝干明水;②將洗凈的原料各數(shù)條→浸泡在0.5%CaO30分鐘→撈出瀝干明水;③將洗凈的原料各數(shù)條→浸泡在0.l%HCI溶液中浸泡30分鐘→撈出瀝干明水。④將經(jīng)以上處理的原料放人沸水中處理2~3分鐘,取出立即在冷水中冷卻,瀝干明水。⑤將洗凈的新鮮蔬菜在沸水中用2~3分鐘,撈出立即冷卻,瀝干明水。⑥取洗凈的新鮮蔬菜4~5條。⑦將以上1、2、3、4處理的原料放人55~60C烘箱中恒溫干燥,觀察不同處理產(chǎn)品的顏色。要有對照組,不同的處理組,對處理后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官記錄。6.實(shí)驗(yàn)報告要求:要求學(xué)生寫出實(shí)驗(yàn)原理和步驟,仔細(xì)觀察寫

7、出不同處理產(chǎn)品的顏色,以及烘干前后顏色的變化,并分析原因。9實(shí)驗(yàn)二蔬菜的腌制及亞硝酸鹽含量測定1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1測定腌制蔬菜(辣白菜)中的亞硝酸鹽含量1.2進(jìn)一步掌握分光光度法的操作2實(shí)驗(yàn)部分2.1實(shí)驗(yàn)原理在弱酸性溶液中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng),生成的重氮化合物,重氮化合物再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料,可用分光光度法測定。有關(guān)反應(yīng)如下:2.2儀器與試劑儀器:分光光度計;組織搗碎機(jī),電子天平。試劑及試樣:Na2B4O7·10H2O、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二氨、鹽酸、NaNO2、活性炭粉。腌菜。2.

8、3操作步驟2.3.1試劑的配制50g/L飽和硼砂溶液:稱取94.7g硼砂(Na2B4O7·lOH2O)溶于100OmL熱水中,冷卻備用。220g/L乙酸鋅溶液:稱取263g乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O],先加30mL冰乙酸

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數(shù)學(xué)公式或PPT動畫的文件,查看預(yù)覽時可能會顯示錯亂或異常,文件下載后無此問題,請放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權(quán)歸屬用戶,天天文庫負(fù)責(zé)整理代發(fā)布。如果您對本文檔版權(quán)有爭議請及時聯(lián)系客服。
3. 下載前請仔細(xì)閱讀文檔內(nèi)容,確認(rèn)文檔內(nèi)容符合您的需求后進(jìn)行下載,若出現(xiàn)內(nèi)容與標(biāo)題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時可能由于網(wǎng)絡(luò)波動等原因無法下載或下載錯誤,付費(fèi)完成后未能成功下載的用戶請聯(lián)系客服處理。