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《園產(chǎn)食品工藝學(xué)6果蔬速凍.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第6章果蔬速凍本章內(nèi)容1、冷凍原理2、冷凍對(duì)微生物的影響3、冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響4、凍結(jié)前的原料處理5、速凍方法及設(shè)備6、速凍果蔬的包裝和貯藏7、解凍果蔬食品工藝學(xué)冷凍食品的定義和分類1冷凍（RefrigerationandFreezing）即食品制冷過(guò)程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過(guò)程稱“冷卻”（Cooling）?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“冷藏”(ColdStorage)?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“過(guò)冷”(SupercoolingorUndercooling）；?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰
2、點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過(guò)程稱“凍結(jié)”（Freezing）?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“凍藏”（FreezeStorage）。2冷凍食品（RefrigeratedandFrozenFoods）冷凍食品這一名稱包括:（1）冷卻食品（ColdFoods）即食品所冷卻到的低溫沒(méi)有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）；（2）凍結(jié)食品（FrozenFoods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18℃。冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇?，F(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品，即所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚恚彼倮?/p>
3、凍，妥善包裝，而于-18℃以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。3分類冷凍食品可按原料種類和品溫進(jìn)行分類。（1）按品溫可分為五類?速凍食品(quickfrozenFoods)：冷凍速度v≥5～20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0℉或18℃以下，如速凍蔬菜。?凍結(jié)食品(FrozenFoods)：凍結(jié)后品溫在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-2～-3℃?冷卻食品(ChilledFoods)：品溫在-1～1℃?預(yù)冷食品(ColdFoods)：品溫在1～5.4℃（2）按原料不同進(jìn)行分類冷凍水產(chǎn)品；冷凍肉制品；冷凍家禽；冷凍蛋
4、品；速凍水果蔬菜；冷凍調(diào)理食品。果蔬食品工藝學(xué)一冷凍原理1冷凍過(guò)程★水凍結(jié)的兩個(gè)過(guò)程：降溫和結(jié)晶★結(jié)冰的兩個(gè)過(guò)程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)注：①晶核在過(guò)冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。②冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。2凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~-3.8℃；低于水的冰點(diǎn)。名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋(píng)果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龍須菜94-2櫻桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡蘿卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1楊梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南
5、瓜90.5-1.0草莓90-1.17蘆筍93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常見(jiàn)果蔬的含水量和冰點(diǎn)果蔬食品工藝學(xué)3產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系?游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。果品中結(jié)合水含量：小于6%4影響冰晶形成大小的因素1）冷凍速度緩凍：在隔熱室或容器中，將產(chǎn)品在-15℃~-29℃的靜止冷空氣下進(jìn)行凍結(jié)的方法。此種凍結(jié)過(guò)程需12~72h，凍結(jié)速率緩慢，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過(guò)食品的最大冰晶生成帶（-1~-5℃）的凍結(jié)過(guò)程。?大部分食品中心溫度
6、從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成帶”（zoneofmaximumicecrystalformation)果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)通過(guò)0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長(zhǎng)度/um)數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀(1～5)*5極多1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀(10～20)*20多數(shù)40min細(xì)胞內(nèi)柱狀(50～100)*100少數(shù)90min細(xì)胞
7、外塊粒狀(50～200)*200少數(shù)凍結(jié)速度與冰晶形狀之間的關(guān)系龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度cm/h冰晶（μ）厚寬長(zhǎng)液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空氣-180.08~0.2324.4544.0920.0果蔬食品工藝學(xué)2）凍融交替對(duì)晶體大小的影響?溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)
