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《（江蘇專版）2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時(shí)跟蹤檢測（三十八）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一、選擇題1．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是( )A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸解析：選D 酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對(duì)細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會(huì)大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時(shí)可進(jìn)行無氧呼吸。2．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是( )A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同
2、發(fā)揮作用B．毛霉生長的最適溫度為30～35℃C．后期發(fā)酵時(shí)間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B 腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為15～18℃。3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是( )A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③解析：選B 發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中
3、有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35℃，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產(chǎn)生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。4．如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( )A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種C．過程①所需的最適溫度低于過程②
4、D．整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行解析：選D 果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌。5．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述，正確的是( )A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵解析：選C 酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，在一定的時(shí)間內(nèi)，密封的
5、時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多，但酒精達(dá)到一定濃度會(huì)抑制無氧呼吸，導(dǎo)致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25℃、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35℃、需氧；制作腐乳時(shí)需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪；自然發(fā)酵時(shí)，葡萄汁等沒有嚴(yán)格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。6．(2019·南菁高級(jí)中學(xué)模擬)如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是( )A．①過程要先切塊后清洗以減少雜
6、菌的污染B．③過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉解析：選B 過程①如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊；分析流程圖可知：③過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出；③過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器；④過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此需要將發(fā)酵裝置的充
7、氣口開關(guān)打開。7．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是( )A．一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C．制作腐乳時(shí)，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長D．利用的微生物都是真核生物解析：選A 醋酸菌屬于原核生物，且是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。8．下列關(guān)于制作果酒和果醋的敘述，正確的是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細(xì)胞呼吸方式相同B．果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒C．果酒發(fā)酵過程中
8、溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃D．果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成解析：選D 制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧
