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《海藻糖對中式糯米糕團(tuán)品質(zhì)影響研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、目2014，NO．3搏CERE銣A1飼科工CEREAt．&FEEDtNDUST~RY、—■，海藻糖對中式糯米糕團(tuán)品質(zhì)影響研究麥鋒，陸曉霞，汪振炯(南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇南京2ll171)摘要：針對傳統(tǒng)中式糯米糕團(tuán)易失水老化的缺點(diǎn)，通過向其中添加海藻糖以提高傳統(tǒng)糯米糕團(tuán)的保質(zhì)期。研究結(jié)果表明，海藻糖對中式糯米糕團(tuán)制品的保水性、口感、硬度等品質(zhì)有一定提高，并可在一定程度上抑制糯米糕團(tuán)制品中淀粉的回生現(xiàn)象，從而延長糕團(tuán)制品的保質(zhì)期。其最佳添加量為米粉用量的1O。此外，通過低場核磁技術(shù)研究了相關(guān)機(jī)制
2、，初步認(rèn)為海藻糖是通過提高淀粉中水分子流動(dòng)性抑制了糯米糕團(tuán)制品中淀粉回生現(xiàn)象。關(guān)鍵詞：中式糯米糕團(tuán)；海藻糖；淀粉回生；低場核磁中圖分類號：TS213．3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：l0O3—62O2一(2014)03～OO22—04EffectsoftrehaloseontraditionalricecakeMaiFeng，LuXiaoxia，WangZhenjiong(SchoolofBiochemicalandEnvironmentalEngineering，XiaozhuangUniversity，Nanj
3、ing211171，China)ABSTRACT：Inordertopreventtheagingoftraditionalricecake，trehalosewasaddedintraditionalricecaketoprolongtheshelflife．Theresultsshowedthattrehalosecouldimprovethewaterholdingcapacity，flavorandhardness，andcouldalsoinhib—ittheretrogradationofstar
4、chmoleculestoprolongtheshelflifeinsomeextent．Theoptimumdoseoftrehalosewas1O．Inaddition，therelatedmechanismwasalsostudiedbylow-fieldNMRtechnology．Itshowedthattheretrogradationofstarchmol—eculesinthetraditionalricecakewasinhibitedforimprovingthemobilityofwate
5、rmoleculesbytrehalose．KEYWORDS：traditionalricecake；trehalose；starchretrogradation；low-fieldNMR中式糯米糕團(tuán)是中華民族的一種傳統(tǒng)點(diǎn)心美式糯米糕團(tuán)在5d室溫貯藏期內(nèi)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的變食。其制作方法是以糯米粉和粳米粉為主料，在現(xiàn)化來探討海藻糖對糯米糕團(tuán)的作用及影響，并嘗試代工藝發(fā)展下也可添加玉米粉、藕粉、紅棗等輔料經(jīng)通過低場核磁研究手段初步解釋海藻糖抑制糯米糕蒸煮而成_】]。作為一種自周朝發(fā)展至今的傳統(tǒng)食團(tuán)中淀粉回生現(xiàn)象的機(jī)
6、制，從而為海藻糖在中式糯品，中式糯米糕團(tuán)深得我國人民的喜愛。然而，我國米糕團(tuán)中的廣泛應(yīng)用提出有效地支撐依據(jù)。糯米糕團(tuán)目前的生產(chǎn)方法仍停留在個(gè)人制作和小型作坊式生產(chǎn)上。這主要是因?yàn)榕疵赘鈭F(tuán)成品在存放1材料與方法以及運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)老化問題，即逐漸流失水1．1材料與設(shè)備分、變硬等，影響了糯米糕團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)水磨粳米粉、水磨糯米粉、白砂糖、海藻糖，量，縮短了貨架期_2]。市售。海藻糖是由2個(gè)葡萄糖分子以1，1一糖苷鍵構(gòu)成HH一4數(shù)顯恒溫水浴鍋，Centrifuge5810R冷的非還原性雙糖，對多種生物活性物
7、質(zhì)具有非特異凍離心機(jī)，TA—XT2i物性測試儀，低場核磁。性保護(hù)作用，在科學(xué)界素有“生命之糖”的美譽(yù)。因1．2實(shí)驗(yàn)方法其具有優(yōu)良的持水性和可抑制淀粉制品回生現(xiàn)象的1．2．1糯米糕團(tuán)的基本配方性質(zhì)，以及可作為天然功能性食用甜味糖的功能，使米粉500g(糯米粉：粳米粉===3：2)、飲用水目前海藻糖成為新資源食品，在食品行業(yè)中被廣泛325g、白砂糖100g，添加劑海藻糖按米粉的一定比使用E引。例添加。本研究主要通過比較添加和未添加海藻糖的中1．2．2糯米糕團(tuán)的制備工藝收稿日期：201312—16；修回日期：201
8、3-0218基金項(xiàng)目：南京曉莊學(xué)院校科研項(xiàng)目(2012NXY08)作者簡介：麥鋒(1992一)，男，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。通訊作者：汪振炯(1978)，男，講師，工學(xué)博士，研究方向?yàn)樯镔Y源綜合開發(fā)與利用。麥鋒等：海藻糖對中式糯米糕團(tuán)品質(zhì)影響研究／2014年簟3期囚參考袁博、趙煒等人l2“]的加工工藝，得出改進(jìn)持水性一X100的糯米糕團(tuán)制作工藝：糯米粉、粳米粉、白砂糖和添1．2．7核磁共振測定水
