肉的低溫貯藏和保鮮.ppt

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1、第四章肉的低溫貯藏與保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)其他貯藏方法第一節(jié)肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的基本原理低溫可以抑制微生物及寄生蟲的生命活動(dòng)和酶的活性,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。（一）低溫對(duì)微生物的作用1.在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。2.溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。常見

2、的腐敗菌和病原菌，在10℃以下時(shí)，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達(dá)到0℃附近，發(fā)育就基本停止了；達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地死亡。然而，對(duì)嗜冷菌來說，-5℃或-10℃才能達(dá)到零度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃時(shí)，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能緩慢地發(fā)育。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫度降至-10℃以下。不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。另外，低溫對(duì)細(xì)菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的細(xì)菌，即使冷至-25℃也不會(huì)死亡。例如，結(jié)核分支桿菌在-10℃的凍肉中可存活2年，沙門氏菌在-163℃可存活3d。因此，

3、決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理。凍肉解凍以后，存活的細(xì)菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。表4-1微生物生長(zhǎng)溫度范圍表低溫對(duì)酶的活性有抑制作用,無論是肉中本身的酶，還是微生物生活過程中產(chǎn)生的酶。酶活性的最適宜溫度一般為30～40℃。通常，溫度下降10℃，酶活性要減弱1/3～1/2；當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，酶的活性大部分受到抑制；當(dāng)接近-20℃時(shí)，酶的活性就很弱了。這是低溫下能夠保藏肉類的又一重要原因。然而，低溫對(duì)酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用緩慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同條件下也有活性作用，甚至達(dá)-79℃也不能被破壞

4、。（二）低溫對(duì)酶的作用（三）低溫對(duì)寄生蟲的作用鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時(shí)，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行。殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件見表5-2。表4-2殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù)凍結(jié)溫度(℃)肉的厚度(15cm以內(nèi))肉的厚度(15～68cm)-15.0-23.4-29.020d10d6d30d20d16d冷卻(鮮)肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。二、肉的冷卻與冷藏(一)冷卻的作用與熱

5、鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。在低溫條件下，酶的活性被抑制，因此，及時(shí)進(jìn)行降溫，可以防止畜禽肉發(fā)生自溶。冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。冷卻是短期貯存畜禽肉的有效方法，同時(shí)也是采用兩步冷凍的第一步。冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。首先要求原料肉清潔；其次是要盡早和盡快冷卻；第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。冷卻肉生產(chǎn)的基本原則1.溫度肉的冰點(diǎn)在-1℃左右，冷卻終溫以0～4℃左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。在進(jìn)肉結(jié)束之后，即使初

6、始放熱快，冷卻間溫度也不會(huì)很快升高，使冷卻過程保持在0～4℃左右。對(duì)于牛肉、羊肉來說，在肉的pH尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。(二)冷卻條件冷卻間的Rh對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗起著十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50﹪以上是在冷卻初期(最初1/4冷卻時(shí)間內(nèi))完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜維持在90﹪～95﹪之間；冷卻后期Rh以維持在90﹪左右為宜。這種階段性地選擇相對(duì)濕度，不僅可縮短冷卻時(shí)間，減少水分蒸發(fā)，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗

7、，達(dá)到冷卻目的。2.相對(duì)濕度(Rh)空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～lm/s，最高不超過2m/s，否則會(huì)顯著提高肉的干耗。3.空氣流速肉的保鮮技術(shù)目前國(guó)內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用一次冷卻法、二次冷卻法和超高速冷卻法。(1)一次冷卻法在冷卻過程中空氣溫度只有一種，即0℃，或略低