【7A文】肉的貯藏保鮮--低溫保鮮貯藏.ppt

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1、第一節(jié)低溫保鮮貯藏第二節(jié)氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)輻照保鮮貯藏第四節(jié)生物保鮮貯藏肉的貯藏保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏1低溫保藏的基本原理抑制微生物的生長發(fā)育；抑制酶的活性；延緩生化反應(yīng)；冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲。由于低溫貯藏能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而被廣泛應(yīng)用。2肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的環(huán)境中貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1-2周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃

2、左右。2.1冷卻方法根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：空氣冷卻水冷卻冰冷卻真空冷卻我國主要采用空氣冷卻法。根據(jù)冷卻過程中冷卻條件的變化可分為：一段冷卻法二段冷卻法2冷卻條件溫度：在每次進肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-4~-2℃；為了防止冷收縮的發(fā)生，在肉的pH高于6.0以前，肉溫不要降到10℃以下；進肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃?？諝庀鄬穸龋合鄬穸鹊拇笮绊懙轿⑸锏纳L繁殖和肉的干耗程度；為了處理微生物生長和肉干耗的矛盾，一般是在冷卻開始的1/4的時

3、間里，相對濕度維持在95%~98%，在后期的3/4的時間，相對濕度維持在90%~95%，臨近結(jié)束時控制在90%左右?？諝饬鲃铀俣龋嚎諝鉄崛萘啃?，導(dǎo)熱系數(shù)小，增加流速是加快冷卻速度的有效途徑，但增加空氣流速會增加肉的干耗。一般采用的空氣流速為0.5m/s，最大不超過2m/s。3操作時的注意事項（1）胴體要經(jīng)過修整、檢驗和分級；（2）冷卻間要符合衛(wèi)生要求；（3）吊軌間的胴體按“品”字形排列；（4）不同等級的肉，要根據(jù)其肥度和質(zhì)量的不同，分別掛在不同的位置；（5）進肉速度要快，并一次性進完；（6）冷卻過程中

4、盡量減少人員進出冷卻間，保持冷卻條件相對穩(wěn)定，減少微生物污染；（7）在冷卻間按每平方米平均1W的功率安裝紫外線燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5小時；（8）胴體最厚部位中心溫度達到0~4℃，即達到冷卻終點。一般冷卻條件下，牛半片胴體的冷卻時間為48小時，豬半片胴體為24小時，羊半片胴體為18小時。4冷卻肉貯藏期間的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷卻肉貯藏期間常見的現(xiàn)象，其程度與肉表面的污染程度和空氣的濕度有關(guān)。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍.②肉色的變化在較低的溫

5、濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。RH100%,16℃鮮紅色保持不到2d;0℃可延長10d以上;4℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解或脂肪氧化所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。③干耗冷藏期的干耗與冷藏室溫度、空氣濕度和流速有關(guān)。肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。④串味：肉與有強烈氣味的

6、食品存放在一起，會導(dǎo)致肉串味。⑤成熟：冷藏過程中肌肉中的化學(xué)變化緩慢進行而達到成熟，目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，成熟時間因肉的品種而異。⑥冷收縮:主要發(fā)生在牛、羊肉上，是屠殺后在短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生的強烈收縮。CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等可延長冷卻肉貯藏期。三、肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)貯藏一般將肉的溫度降低到-20~-18℃以下,這時肉中的絕大部分水分(95%以上)形成冰結(jié)晶，該過程稱其為肉的凍結(jié)。1肉的冷凍曲線A-B：冷卻階段；B-C：冰

7、晶形成期；C-E：凍結(jié)后期過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。肉汁的冰晶點為-62~-65℃。2冰晶的形成和分布冰晶形成時，先形成很小的晶核，然后晶核長大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~-1℃之間，此溫度范圍稱為最大冰晶形成期。一般情況下，細胞外液因濃度低于內(nèi)液而先形成冰晶，此時胞內(nèi)液未結(jié)冰蒸汽壓高于胞外，水分往胞外轉(zhuǎn)移，胞外冰晶變大。冷凍速度越慢，胞外的冰晶顆粒

8、越大，對細胞膜的損傷越大。速凍可大大減輕冷凍機械損傷。3冷凍的方法（1）空氣凍結(jié)法（2）間接凍結(jié)法（3）直接接觸凍結(jié)法：用鹽水、干冰和液氨直接噴淋或浸漬。4凍結(jié)速度（1）按凍結(jié)花費的時間分：肉中心溫度從-1到-5℃所用的時間少于30分鐘為快速冷凍，多于30分鐘為緩慢冷凍。（2）按冰面移動速度劃分：快速凍結(jié)：凍結(jié)速度≥5~20cm/h;中速凍結(jié)：凍結(jié)速度=1~5cm/h;緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=0.1~1cm/h5凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30℃,空氣流速3