餐飲管理五常法.doc

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1、餐飲管理五常法學(xué)習(xí)五常法旨在：提升酒店工作的品質(zhì)、效率、競爭力、生產(chǎn)形象。一.5S概述A、常組織。進行分級管理和問題處理，把不要的東西拋掉或回倉。B、常整頓。各部門的儲存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象。（定位、定量30秒內(nèi)就可以找到物品）C、常清潔。清潔檢查和清潔制度（個人清楚衛(wèi)生責(zé)任）D、常規(guī)范。立法、守法、目視管理和五常標準化（儲藏的透明化）E、常自律。良好習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀律的工作場所（守紀守法、每天運用五常法）二.執(zhí)行5S的實際益處：★1、增加顧客滿意度?！?、改善產(chǎn)品及服務(wù)素質(zhì)?！?、增加生產(chǎn)力、加強競爭力?！?、提升員工歸屬感?！?、效率提升。其它好處1、改善工作環(huán)境2、減少浪費

2、、損壞。3、減少意外安全有保障。4、加強團隊精神。5、提升公司形象。A常組織（SEIRI）將工作場所的任何物品區(qū)分為有必要的和沒有必要的。除了有必要的留下來，其它的都清除掉。1、目的：騰出空間、空間活用、防止誤用、塑造清爽的工作環(huán)境和心態(tài)。2、注意要有決心、不必要的物品應(yīng)斷然加以處理。這是5S的第一部。3、技巧⑴分層管理迫切性　使用頻率　　　　儲存法底　一年少過一次　　　　丟掉一年一次左右　　　　儲藏在遠處每二到六個月一次　　　中　一個月一次　　　　　置放在廚房內(nèi)的一個固定地點一個星期一次　　　　高　一天一次　　　　　　帶在身邊或放在最方便的地方一個鐘頭一次　　　　　　⑵“需要”（NEE

3、D）與“想要”(WANT)的區(qū)別。⑶單一便是最好(ONEISBEST)啟示：處理問題，掌握輕重緩急：先找工作重點，再安步驟辦事。B、常整頓（SEITON）物品都要有“名”有“家”，確保在30秒內(nèi)找到和放好物品。A、目的：消除尋找物品的時間。整整齊齊的工作環(huán)境消除過多的積壓物品B、注意：這是提升效率的基礎(chǔ)C、步驟：分析現(xiàn)狀－物品歸類－儲存方法－切實執(zhí)行。分析現(xiàn)狀；1不知要取的物品叫什么名？2不知存放在哪？3存放地點太遠。4有放地點分散。5重復(fù)往返。6沒有標注7難于找到，因為太多物品需要放那里。8存放地點無此物，更不知道是用完或是別人正在用它。9不知道是否有存檔，（沒有存檔總表）10買進的物

4、品有毛病。11很難取出。12太大了拿不動。13需要調(diào)整和安裝。14沒有運輸?shù)耐ǖ馈?5運輸過程破損，重來。物品分類：重要分類據(jù)工作標準：一件物品一個名字，貼上標簽。儲存方法：　一種物品一個“家”　用簡單視覺法標明位置?！“惭b儲存輕上重下?！∠ドw上肩下是最方便的地方，應(yīng)放常用物品。切實執(zhí)行　前兩項是切實落實的基礎(chǔ)關(guān)鍵。要注意以下原則（1）避免缺貨――標明最低存量，標明有些物品正在訂購中。（2）如檢察有人在使用某物品－－標明誰在使用及何時可以歸還。（3）遺失：確定遺失有多少，寫一張清單標明遺失什么物品?！锪骱腿肆飨冗M先出的按排（左入右出），食品標上可用期限和使用次序；▲整潔通告；（有大標題

5、，分區(qū)和責(zé)任人標簽）是常用來溝通的方法。啟示：整頓辦公秩序，改善辦公環(huán)境，提高辦公效率，突出辦公效果。C、常清潔（SEISO）將工作場所常見與不常見的地方清掃干凈，保持干凈，亮麗的工作環(huán)境。A、目的：穩(wěn)定品質(zhì)、減少工業(yè)傷害。B、方法：每人都應(yīng)該清潔地方－整個機構(gòu)所有成員，上至執(zhí)行董事，下至清潔工一起完成。－責(zé)任到人保持環(huán)境整潔。甚至有些公司已經(jīng)采取措施逐步在工作區(qū)、休息區(qū)建立了小花園，因為衛(wèi)生區(qū)域的范圍已經(jīng)超出了辦公室而擴充到了周圍環(huán)境。⑴清潔那些少注意的隱蔽地方。⑵經(jīng)常明亮的清掃運動。⑶制定清潔和維修檢查表，及有關(guān)問題跟進負責(zé)人。⑷標牌標示上寫；負責(zé)人，冰箱內(nèi)容（上層、下層）、衛(wèi)生質(zhì)量

6、、擺放標準、衛(wèi)生周期。⑸常清潔當(dāng)然不要忘了清潔自己。常清潔格言；我不會使物品變臟?！∥也粫S地倒水?！∥也粫S地亂掉物品。　我會馬上清理物品?！∥視训粝聛淼臉耸驹偬?。啟示：企業(yè)發(fā)展靠大家：優(yōu)化心態(tài)想大家：感恩思想幫大家：全心全意為大家。D、常規(guī)范（SEIKETSU）:維持3S的成果、即連續(xù)的反復(fù)不斷的堅持常組織、常整頓和常清潔活動。另外、常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。A技巧：1視覺管理　2透視　　3視覺監(jiān)察法4故障地圖　5量化▲顏色視覺管理，文件案上加斜線▲電源開關(guān)和功能卷標，操作方便明了，不會出錯，安全?！?jié)源能源方法，冷庫、

7、魚缸、溫度/時段、工作燈。天天講“五?！?、節(jié)能燈（客到開燈、客走關(guān)燈）2、燈（客到開燈、客走關(guān)燈）3、作燈（開下午5：10分、關(guān)：晚上10：00）注：如超過營業(yè)時間顧客還在用餐需視情況而定。此牌貼到燈開關(guān)的上方，燈開關(guān)上要注明此燈的用途。視覺管理：視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，品質(zhì)，安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅僅是創(chuàng)造出一些顏色符號，而且是為了創(chuàng)