餅干HACCP計劃清單.doc

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1、標(biāo)準(zhǔn)文檔餅干HACCP計劃JN-HACCP-01-2013（一）產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品名稱品名餅干原料小麥面粉、食用植物油、白砂糖輔料非受限輔料芝麻、β-胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料益面劑（硬脂酰乳酸鈉）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整,無缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：均勻一致,無烤焦現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的餅干香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如芝麻等香味）,無異味。口感：松軟適口,不粘牙,無異味,無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，紋理均勻清晰，無明顯大孔洞和局部過硬；并無明

2、顯掉渣。產(chǎn)品特性酸價(以脂肪計)≤5過氧化值(以脂肪計)│%│≤0.25砷(以As計)│mg/kg│≤0.5鉛(以Pb計)│mg/kg│≤0.5黃曲霉毒素B1│(μg/kg)│＜5食品添加劑││按GB2760規(guī)定細(xì)菌總數(shù)(出廠)│個/g│≤750大腸菌群│個/100g│≤30致病菌(系指腸道致病性球菌)││不得檢出霉菌計數(shù)(出廠)│個/g│≤50加工方式以精制面粉、白砂糖、食用植物油為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成。包裝類型塑料袋包裝儲存條件常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境，有冷藏要求的須冷

3、藏，不得與有毒、有害、有異味等可能對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫儲存運輸方式及要求嚴(yán)格控制運輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運時小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可能對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝運輸標(biāo)簽及使用說明注明生產(chǎn)日期、凈含量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、QS標(biāo)志及編號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、加工方式、聯(lián)系方式等，符合GB7718要求保質(zhì)期保質(zhì)期按不同季節(jié)銷售方式專柜、門店銷售、團(tuán)購銷售要求在常溫條件下銷售，有要求冷藏的須放冷藏柜；避免陽光直射食用方法打開包裝后直接食用預(yù)期用途銷售對象無特殊限制，適用于廣大消費群實用文案標(biāo)

4、準(zhǔn)文檔實用文案標(biāo)準(zhǔn)文檔（二）餅干工藝流程圖調(diào)粉15-30分鐘，面粉溫度26-35度（韌性）；調(diào)粉2分鐘，面粉溫度18-28度（酥性）；落地料廢棄成品料儲存22剩余面團(tuán)儲存13粉碎23返回成品料21返回面團(tuán)料13包裝物料驗收24夾心（夾心）20起酥油、糖、香料、色素夾心料調(diào)制19整理18冷卻輔送17烘烤15芝麻、糖、鹽等噴油16輥切成型10表面處理（撒料機(jī)）12輥印成型（酥性）11CCP1倉庫領(lǐng)料4層疊8（韌性）配方設(shè)計3三道輥軋9調(diào)粉7輔料預(yù)混6原料、輔料驗收1原料分類入庫保管2CCP2原輔料過篩5剩余面團(tuán)儲存

5、14200-300度3.5-4.5分鐘（酥性）190-270度4.5-6分鐘（韌性）稱重定量包裝25CCP3金屬探測26運輸銷售29裝箱27入庫28實用文案標(biāo)準(zhǔn)文檔實用文案標(biāo)準(zhǔn)文檔（三）餅干危害分析表123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害潛在危害是否顯著危害（是/否）對第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的措施是什么？本步驟是否有關(guān)鍵控制點？原輔料接收/儲存物理性見原輔料驗收與儲存流程1.巧克力漿料可能帶來細(xì)菌和大腸菌群，影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量1.選擇合格的供應(yīng)商2.定時驗證原料官方檢驗報告3.每批檢

6、驗材料的衛(wèi)生指標(biāo)是ccp1化學(xué)性見原輔料驗收與儲存流程生物性細(xì)菌、大腸菌群是配料物理性纖維棉繩1.鈉含量過高將會引發(fā)高血壓患者發(fā)??；銨含量過高容易導(dǎo)致細(xì)胞變化成癌細(xì)胞；焦亞硫酸鈉超標(biāo)將會導(dǎo)致傷害人體內(nèi)臟2.味精含量過多容易引發(fā)膀胱癌3.食鹽含量過高容易損傷動脈血管4.拆包時可能帶來線頭等纖維棉繩1.在配料表中明確標(biāo)示使用的添加劑，嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作2.生產(chǎn)主管復(fù)核投料數(shù)量3.按照作業(yè)規(guī)范作業(yè)是ccp2化學(xué)性化學(xué)原料的過量添加是生物性大腸菌群、細(xì)菌打粉物理性金屬、線頭等是1.設(shè)備在攪拌時可能由于摩擦帶來金屬碎片

7、2.面粉可能帶來大腸菌群3.潤滑油可能混入食品中，但基本沒有發(fā)現(xiàn)過1.金屬檢測2.烘烤否化學(xué)性機(jī)油、清潔劑生物性大腸菌群疊層物理性無否化學(xué)性無生物性無壓片物理性1.金屬是1.壓延時可能帶來金屬碎片1.金屬檢測化學(xué)性無生物性無成型物理性金屬碎片是1.部分模具使用了金屬，在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生金屬碎片1.金屬探測儀否化學(xué)性無生物性無回用面團(tuán)物理性無1.部分面團(tuán)可能由于回用時間隔太長導(dǎo)致長霉菌，但可能性很小1.超過一定時間的面團(tuán)報廢2.每周檢查一次車間的回用粉團(tuán)3.烘烤否化學(xué)性無生物性霉菌是烘烤物理性無1.是ccp3實用文

8、案標(biāo)準(zhǔn)文檔油脂在高溫中時間過長可能導(dǎo)致過氧化反應(yīng)，可能導(dǎo)致消費者嘔吐、腹瀉等1.烘烤溫度不夠不足以殺滅一些致病菌1.按照作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行設(shè)備的操作2.設(shè)備操作員監(jiān)控設(shè)備的溫度以及轉(zhuǎn)速3.烤焦的餅干必須報廢化學(xué)性1.油脂過氧化是生物性1.細(xì)菌、大腸菌2.霉菌是噴油物理性無1.餅干出爐以后如果表面溫度沒有及時降低可能導(dǎo)致油脂被過氧化，可能導(dǎo)致消費者嘔吐、腹瀉等，很少發(fā)生1.使用冷卻帶否化學(xué)性1