酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)簡(jiǎn)介.ppt

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1、何衛(wèi)加2000/06/22酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)簡(jiǎn)介以全脂果料攪拌型酸牛奶為例主要內(nèi)容和介紹順序?攪拌型酸牛奶的工藝流程原料奶指標(biāo)、抗生素砂糖菌種果料或風(fēng)味料?原料奶菌種及配料的要求工藝流程和控制要點(diǎn)主要設(shè)備配套要求顆粒析清低粘過酸產(chǎn)氣和后發(fā)酵?常見問題和解決辦法?酸牛奶的基本概念和分類酸牛奶：純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶?按GB2746-1999酸牛奶分類方式：純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶按原料奶脫脂程度不同進(jìn)行分類:全脂酸奶半脫脂酸奶脫脂酸奶按菌種產(chǎn)乙醛量和發(fā)酵風(fēng)味強(qiáng)度:溫和型18ppm中間型22ppm濃烈型按照工藝和由此造成的組織差別:攪拌型凝固型其他分類方式:營養(yǎng)強(qiáng)化型特

2、殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生產(chǎn)用原料的基本要求原料奶質(zhì)量基本要求蛋白質(zhì)2.9%脂肪3.1%非脂乳固體8.1%細(xì)菌總數(shù)500,000PH值6.775度酒精實(shí)驗(yàn)陰性抗生素檢驗(yàn)陰性菌種質(zhì)量要求發(fā)酵劑菌種比例適合菌體活力產(chǎn)酸力良好確保菌種無雜菌污染標(biāo)準(zhǔn)化原料質(zhì)量要求-常規(guī)指標(biāo)-抗生素--其他果料等后期投料要求常規(guī)指標(biāo)外:-菌總數(shù)-大腸菌-霉菌-酵母攪拌型酸牛奶的工藝流程原料的預(yù)處理和前期準(zhǔn)備鮮奶暫存(暫存罐)一段預(yù)熱(巴氏殺菌機(jī))鮮奶凈乳(凈乳機(jī))二段預(yù)熱(巴氏殺菌機(jī))暫存(暫存罐)符合“酸奶用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”(脂肪>3.1蛋白質(zhì)>2.9非脂乳固體>8.1酸度<18oT酒精試驗(yàn)陰性

3、；抗生素檢驗(yàn)陰性；煮沸實(shí)驗(yàn)陰性)預(yù)熱溫度：65oC；均質(zhì)壓力：150+50bar殺菌溫度：72-77oC時(shí)間：15秒冰水溫度〈6oC，出料溫度〈10oC存貯溫度〈10oC鮮奶預(yù)處理及混料工段編號(hào):凈乳前預(yù)熱溫度：65-70oC；凈乳機(jī)運(yùn)行狀態(tài)正常（設(shè)備異常或維修后檢測(cè)凈乳效果：凈汝乳雜質(zhì)度〈6ppm）鮮奶均質(zhì)(均質(zhì)機(jī))巴氏殺菌(巴氏殺菌機(jī))冷卻(巴氏殺菌機(jī))酸奶發(fā)酵設(shè)備清洗消毒粉料混配(高速攪拌缸)鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止攪拌冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))成品冷貯(淺冷庫房)預(yù)熱溫度:60-6

4、5oC配料2-4%奶粉干粉物料標(biāo)準(zhǔn)稱量，混料時(shí)間〉5分鐘均質(zhì):65-70oC25MPA殺菌溫度：95±1oC殺菌時(shí)間：5分鐘接種傳代發(fā)酵劑：2%接種量、攪拌5分鐘；接種羅地亞MYE-96:40U/T、攪拌5分鐘以上；培養(yǎng)溫度:43±2oC；根據(jù)菌種不同調(diào)整時(shí)間。菌種投入傳代菌種滴定酸度65-72oT終止發(fā)酵；羅地亞MYE-96菌種終點(diǎn)酸度80-85oT終止發(fā)酵。打冷10分鐘后攪拌，速度15±1r/min冷卻至44--43oC包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌:0.5%過氧乙酸或80oC熱水冷庫溫度:5±1oC至少12小時(shí)半成品酸奶冷至30oC時(shí)添加果料攪拌打冷至20±5o

5、C開始包裝果肉或果醬(果醬罐頭)酸奶包裝酸牛奶發(fā)酵工段料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)攪拌型酸牛奶的工藝流程二級(jí)均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一攪拌酸奶設(shè)備配套方案二可加溫的高速攪拌缸和配料罐形成自循環(huán)配制乳酸菌飲料進(jìn)入U(xiǎn)HT滅菌/殺菌及包裝配制乳酸菌飲品時(shí)發(fā)酵后的酸奶送回配料系統(tǒng)干粉配料加熱介質(zhì)90度保溫44度發(fā)酵冰水冷卻果料添加汽水循環(huán)冷卻系統(tǒng)95度殺菌（不冷卻）20MP均質(zhì)酸奶包裝間（清潔作業(yè)區(qū)）兩位三通無菌搖閥鮮奶/料液或酸奶乳酸菌飲料配制水或蒸汽等介質(zhì)說明：無菌室攪拌型酸奶控制要點(diǎn)和影響攪拌型酸奶控制要點(diǎn)和影響攪拌型酸奶生產(chǎn)控制對(duì)黏度的影響常見質(zhì)量問題及原因分析原因A原因B質(zhì)

6、量問題原因范圍?顆?；蚰z原料奶酸度離子平衡蛋白穩(wěn)定性熱處理過強(qiáng)接種溫度高菌種未分散終止發(fā)酵過早或發(fā)酵過度?黏度不足蛋白不足熱處理不合適均質(zhì)不好攪拌過度剪切過度菌種活性不足攪拌溫度底終止發(fā)酵控制失誤?乳請(qǐng)析出干物質(zhì)過低脂肪過低攪拌過早過晚灌裝溫度過低菌種接踵溫度高?變色產(chǎn)氣異味原料污染攙假真菌污染大腸菌污染菌種產(chǎn)氣微生物污染包裝不嚴(yán)密?過酸或產(chǎn)酸過快菌種比例失衡接種量過高甜味料少?不發(fā)酵不凝乳菌種活力或比例失衡噬菌體污染培養(yǎng)條件不適合過多充入氧氣?脂肪上浮均質(zhì)不充分?jǐn)嚢柽^早注:添加劑可能影響和改善上述問題凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道酸牛奶儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售管理包裝封口向上感官理

7、化微生物檢驗(yàn)冷藏4-6度存放保溫運(yùn)輸盡量減少顛簸(凝固型尤其注意)冷鏈銷售(需要告知消費(fèi)者存放條件)冷藏車酸牛奶消費(fèi)量在連年穩(wěn)步提高