動物性食品衛(wèi)生學(xué).ppt

動物性食品衛(wèi)生學(xué).ppt

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1、動物性食品衛(wèi)生學(xué) 期末輔導(dǎo)輔導(dǎo)老師:陳明勇課程體系和重點動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程共分為三大方面內(nèi)容,即動物性食品污染與控制、動物性食品加工衛(wèi)生與檢驗、肉用動物屠宰加工衛(wèi)生與檢驗。其重點內(nèi)容有以下幾個方面:食品污染的方式、途徑、來源和控制措施。動物性食品及其制品的加工衛(wèi)生監(jiān)督及檢驗方法、程序。肉用動物屠宰加工衛(wèi)生監(jiān)督及宰前宰后檢驗程序、方法及其處理原則。市場肉類管理、檢驗及其處理。課程復(fù)習(xí)方法提供如下幾點建議,供同學(xué)們復(fù)習(xí)時參考:(1)希望同學(xué)們認(rèn)真完成課程期中、期末兩次作業(yè)。(2)對課程進(jìn)行全面而系統(tǒng)的復(fù)習(xí),以課件為主。(3)在全面系統(tǒng)復(fù)習(xí)的基礎(chǔ)上,結(jié)合每部

2、分的重點知識和復(fù)習(xí)思考題進(jìn)行自我檢查。(4)考前認(rèn)真做好模擬試題。課程考試考試方式:閉卷考試。考試題型:名詞解釋;填空題;選擇體;簡答題;問答題。名詞解釋:文字簡練,抓住其中關(guān)鍵內(nèi)容即可。填空題:按課件內(nèi)容直接填空。簡答題:直接回答問題,無需展開說明。問答題:詳細(xì)回答問題,將問題展開說明清楚。課程重點內(nèi)容 第一部分1.幾個概念:食品污染;動物性食品污染;生物性污染;化學(xué)性污染;放射性污染;內(nèi)源性污染;外源性污染;食物中毒;食肉傳染;日許量;最高殘留限量;休藥期;細(xì)菌總數(shù);大腸菌群;大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。2.動物性食品污染分類3.動物性食品污染新特點

3、4.動物性食品中化學(xué)性污染的控制5.食品添加劑種類6.食物中毒分類7.細(xì)菌性食物中毒特點8.常見細(xì)菌性食物中毒種類課程重點內(nèi)容第二部分1.幾個概念:肉;肉的僵直;肉的成熟;肉的自溶;肉的腐?。焕鋮s;肉的凍結(jié);解凍;熟肉制品;腌臘制品;肉罐頭;生脂肪;油脂;酸??;酸價;過氧化值;乳;初乳;常乳;末乳;卵黃指數(shù)。2.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成3.肉的新鮮度檢查項目、感官檢驗項目、理化檢查指標(biāo)及結(jié)果分級4.肉類腌制加工的主要原理和方法5.腌臘肉制品感官檢查的方法6.肉罐頭加工工藝(基本生產(chǎn)程序)和滅菌方法7.肉罐頭的常規(guī)性檢驗項目課程重點內(nèi)容第二部分8.肉罐頭微生

4、物檢驗的目的和方法9.脂肪組織的生物學(xué)意義10.食用油脂的理化檢驗項目11.蛋的新鮮度檢查項目和蛋的質(zhì)量分級12.乳的物理性狀和化學(xué)組成13.鮮乳的理化檢驗指標(biāo)14.摻假作偽乳的種類和檢查方法15.鮮魚感官檢查的方法和次序16.貝甲類的感官檢驗方法課程重點內(nèi)容第三部分1.幾個概念:屠宰加工企業(yè);生化需氧量;黃脂肉;黃疸肉;PSE豬肉;DFD豬肉;白肌??;有條件利用肉;無害化處理;全凈膛。2.屠宰加工企業(yè)設(shè)置原則3.屠畜宰前管理內(nèi)容及其衛(wèi)生意義4.屠畜宰前檢驗的組織5.宰前檢驗的方法6.宰前檢驗的技術(shù)要領(lǐng)7.宰前檢驗后的處理原則8.屠宰加工主要工藝流程9.

5、宰后檢驗常見的淋巴結(jié)病變課程重點內(nèi)容第三部分10.宰后檢驗時豬的被檢淋巴結(jié)的選擇11.宰后檢驗的處理原則12.宰后檢驗時發(fā)現(xiàn)炭疽后的衛(wèi)生處理方法13.口蹄疫宰后鑒定方法14.宰后檢驗時豬瘟的病變特征15.旋毛蟲的檢查方法16.旋毛蟲病肉的處理原則17.豬囊尾蚴、牛囊尾蚴的檢查方法18.市場肉類衛(wèi)生管理的主要手段課程重點內(nèi)容第三部分:19.市場肉類的常規(guī)檢查方法20.黃疸肉與黃脂肉的鑒別方法21.PSE豬肉、DFD豬肉和白肌病主要特征及處理22.摻水肉的特征、檢驗和處理23.肉種類的鑒別方法24.公母豬肉的鑒別方法25.病死畜禽肉的檢驗和處理26.副產(chǎn)品種

6、類

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