微型茯磚茶發(fā)花技術(shù)研究.pdf

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1、中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)2011，17(11)：51—55FoodandNutritioninChina微型茯磚茶發(fā)花技術(shù)研究李佳蓮，劉素純，胡治遠(yuǎn)，黎耀波，陳勝，關(guān)美玲(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，長(zhǎng)沙41O128；湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，長(zhǎng)沙470128；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)沙410128)摘要：對(duì)黑毛茶接種冠突散囊菌，壓制為重量為5g左右的圓柱形的茯磚茶再發(fā)酵制作微型茯茶。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)研究茶葉含水量、汽蒸時(shí)間、渥堆溫度及渥堆時(shí)間，篩選出合適的工藝條件，并確定制作

2、微型茯茶的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，影響微型茯茶品質(zhì)的環(huán)境因子依次為含水量>渥堆溫度>汽蒸時(shí)間>渥堆時(shí)間，最優(yōu)水平為含水量26％、汽蒸時(shí)間1Omin、渥堆溫度70。c、渥堆時(shí)間2．Oh，在此條件下發(fā)酵的茶葉湯色紅艷透明、香氣濃郁、滋味甜香醇和。關(guān)鍵詞：微型茯磚茶；冠突散囊茵；發(fā)花茯磚茶是中國(guó)西北邊疆少數(shù)民族日常生活的必需品1．1．2儀器設(shè)備之一，被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路上的神秘之茶、西北少手提式滅菌器，DSX一280A，上海申安醫(yī)療器械廠；數(shù)民族生命之茶”，其具有較強(qiáng)的降脂、降膽固醇、助鼓風(fēng)干燥箱，D

3、GG-9070A，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；消化、抗腹瀉等功效。。自20世紀(jì)50年代以來(lái)，茶葉恒溫培養(yǎng)箱，DNP．9272BS．1II，上海新苗醫(yī)療器械制造專家學(xué)者一直致力于茯磚茶的發(fā)花技術(shù)研究，力求尋有限公司；分析天平，E02140，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)找一種能縮短發(fā)花時(shí)間提高發(fā)花品質(zhì)并能投入生產(chǎn)以增有限公司；壓茶機(jī)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院自制。加工廠效益的方法，茯磚茶的發(fā)花技術(shù)取得了突破性進(jìn)1．2方法展。目前茯磚茶制造中，選用3、4級(jí)黑毛茶為原料，通微型茯磚茶制作流程：原料處理一調(diào)節(jié)含水量一汽過(guò)篩

4、分、汽蒸、握堆、稱茶、蒸茶、壓制、包裝、發(fā)蒸一接種一渥堆一壓制一成型一發(fā)花一干燥一包裝、成花、干燥、檢驗(yàn)等工序制成，特級(jí)茯磚茶以一級(jí)或二品。壓制的規(guī)格：小茶坨重量約5．0g、厚度：1．Sere、直級(jí)黑毛茶為原料進(jìn)行加工。但其有關(guān)采用壓制微型茶團(tuán)徑：2cm。接種“金花”菌進(jìn)行發(fā)花的技術(shù)研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)1．2．1含水量的選擇旨在通過(guò)接種冠突散囊菌，壓制重量小的微型磚茶，對(duì)分別設(shè)置發(fā)酵原料含水量為l8％、22％、26％、茯磚茶制備過(guò)程中相關(guān)參數(shù)進(jìn)行調(diào)控，探索出生產(chǎn)周期30％、34％，汽蒸時(shí)間為lOm

5、in，接種量按賈洪信等短，金花數(shù)量多，飲用方便，重量約為5g的微型茯磚茶的方法設(shè)為2‰，70~C渥堆2h后進(jìn)行壓制，28℃發(fā)花，生產(chǎn)工藝，促進(jìn)茶葉的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。以成品品質(zhì)和水浸出物含量為指標(biāo)確定較優(yōu)發(fā)酵加水量。水浸出物是茶葉中能溶于水的物質(zhì)，是成品茶質(zhì)量1材料與方法的綜合性指標(biāo)，其含量與茶葉的滋味呈正相關(guān)。一般而1．1材料、儀器設(shè)備言，成品茶質(zhì)量越好，水浸出物含量越多]。肖文軍等1．1．1材料研究認(rèn)為水浸出物與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)(r--O．767)[71o菌株，冠突散囊菌由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)

6、院微1．2．2汽蒸時(shí)間的選擇生物實(shí)驗(yàn)室提供。發(fā)酵原料含水量為26％，汽蒸時(shí)間分別按6min、黑茶原料，湖南省益陽(yáng)金湘益茶廠提供。8min、10min、12min、14min進(jìn)行試驗(yàn)，接種量為2％o，基金項(xiàng)目：湖南省研究生創(chuàng)新課題“微型茯磚茶發(fā)花技術(shù)研究”(項(xiàng)目編號(hào)：CX2010B282)；湖南省重大科技專項(xiàng)“茯茶產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”(項(xiàng)目編號(hào)：2008FJ1005)。作者簡(jiǎn)介：李佳蓮(1983一)，女，瑤族，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩c控制。通訊作者：劉素純?nèi)f方數(shù)據(jù)52中

7、國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)第17卷70~C渥堆時(shí)間2h，壓磚，置于28℃霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，官審評(píng)相結(jié)合對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)標(biāo)，利用DPS軟件對(duì)以最終發(fā)花效果為指標(biāo)確定較優(yōu)渥堆溫度。試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析和多重比較，并根據(jù)多重比較的1．2．3渥堆溫度對(duì)發(fā)花質(zhì)量的影響結(jié)果確定發(fā)花工藝參數(shù)。大部分磚茶的生產(chǎn)、加工過(guò)程中，都包括一個(gè)非常表1L。(3)正交試驗(yàn)因素水平重要的工序一渥堆】，渥堆工序的好壞直接影響著磚茶色、香、味等品質(zhì)特征，磚茶渥堆過(guò)程中，特定的微生物在其中發(fā)揮了重要的作用。渥堆的溫度和時(shí)間對(duì)微生物的種類和數(shù)量有

8、很大影響。發(fā)酵原料含水量為26％，汽蒸10min，接種量為2‰，渥堆溫度按60℃、65℃、70℃、75℃、80℃分別1．2．6檢測(cè)項(xiàng)目與萬(wàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，渥堆時(shí)間2h，渥堆后壓磚，28~C發(fā)花，以最水浸出物含量測(cè)定參照GB／T8305—2002茶水浸出終發(fā)花效果為指標(biāo)確定較優(yōu)渥堆溫度。物測(cè)定方法，感官審評(píng)參照NY，1r787—2004。1．2．4渥堆時(shí)間對(duì)發(fā)花的影響2結(jié)果與分析發(fā)酵原料含水量為26％，汽蒸10min，接種量為2‰，渥堆溫度為70~C，渥堆時(shí)間分別按1h、1．5h、2h、