模塊二項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù).ppt

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1、食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)新技術(shù)概述食醋釀造的原理食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法原料概述醋是一種酸味液態(tài)調(diào)味品，用糧食發(fā)酵釀造而成。是主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)溶解而利于人體吸收。由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的口味相差很大。在中國(guó)北方，最著名的醋當(dāng)屬山西老陳醋。在中國(guó)南方，影響最大的為鎮(zhèn)江香醋等。醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重

2、的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功效。醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來，因黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。醋，又稱酢、苦酒、米醋，是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，起源于我國(guó)西周時(shí)期，有2500多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并

3、列“中國(guó)四大名醋”?！吨袊?guó)醫(yī)藥大典》記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。據(jù)考證，鎮(zhèn)江香醋至少有1400多年的歷史。一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。固態(tài)發(fā)酵法→液態(tài)深層發(fā)酵法、自吸式充氣發(fā)酵罐、生料制醋、固定化細(xì)胞技術(shù)一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)1、釀造醋：以淀粉質(zhì)、糖、酒為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵釀制而成。（1）

4、按原料分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋。（2）按釀造用曲分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋。（3）按發(fā)酵工藝分：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。2、合成醋：用冰醋酸加水兌制而成。3、再制醋：在釀造醋中加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。二、食醋的種類除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。調(diào)味佳品；清熱解毒、殺菌消炎、增進(jìn)食欲、幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管、保健美容。三、食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)/100mL熱量（千卡）:30.00蛋白質(zhì)（

5、克）:2.10脂肪（克）:0.30碳水化合物（克）:4.90礦物質(zhì)鈣（毫克）:17.00鐵（毫克）:6.00磷（毫克）:96.00鉀（毫克）:351.00鈉（毫克）:262.10鎂（毫克）:13.00鋅（毫克）:1.25硒（微克）:2.43維生素Ａ（微克）：0.00Ｂ1（毫克）：0.03Ｂ2（毫克）：0.05Ｂ6（毫克）：0.02Ｂ12（微克）：0.10泛酸（毫克）：0.08煙酸（毫克）：0.70生物素（微克）：0.00胡蘿卜素（毫克）：0.001、醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，

6、消食化積。2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。4、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。5、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。6、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。7、醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。醋的養(yǎng)生1、減輕皺紋晚上洗臉后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸飽，在臉上有皺紋的地方輕輕涂擦，再

7、以手指肚輕輕按摩，洗凈即可。這種方法可幫助消除臉部細(xì)小的皺紋。醋的美容功效2、柔嫩肌膚先洗凈臉部和雙手，然后浸入加入食醋的溫水中洗臉和手，5分鐘后換用清水洗凈，長(zhǎng)期這樣做，可讓皮膚光潔、細(xì)膩，水中加入的醋量宜少，以水不變色為準(zhǔn)。醋的美容功效3、祛斑褪斑用白醋搗入中藥白術(shù)適量調(diào)和，密封浸泡一星期。每天洗臉后，擦試面部長(zhǎng)斑的地方，日久可令雀斑逐漸消除、隱退。醋的美容功效4、驅(qū)除倦容用于盆浴，在溫水中加入1～2湯匙食醋，洗澡后不僅能去除皮膚老化的角質(zhì)層，而且消除疲勞，煥發(fā)精神，面部也顯得很紅潤(rùn)。醋的美容功效5、抑制

8、頭屑在每晚睡覺前，用1∶1的食醋和清水在頭皮屑生長(zhǎng)處涂濕，輕輕揉搓發(fā)根部，10分鐘以后，用清水洗凈。這樣做可以抑制頭皮屑過多生成，并可以最終根治。用加入食醋的溫水洗發(fā)也有效果。醋的美容功效6、黑發(fā)亮發(fā)有些女孩子頭發(fā)枯干沒有光澤，用了滋潤(rùn)洗發(fā)液也不見效，可在每次以中性洗發(fā)液洗發(fā)后，再用加入少量食醋的溫水漂洗頭發(fā)，20分鐘后用清水沖洗。慢慢地，頭發(fā)會(huì)變得柔軟光澤、烏黑亮麗。醋的美容功效選醋技巧1、看標(biāo)簽