模塊四+項目2+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)

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1、食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)項目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過程中，經(jīng)過生物發(fā)酵，由特殊的細菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，同時伴隨著微生物對蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。2.1發(fā)酵肉制品的概念和種類（一）概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。

2、發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運輸，并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當(dāng)時的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。現(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在20世紀初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。（二）發(fā)酵肉制品的種類分類方法：根據(jù)酸性(pH)高低原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名（二）發(fā)酵肉制

3、品的種類1、按地名黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸2、按脫水程度半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品3、根據(jù)發(fā)酵程度（1）低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，Ardennes火腿等（2）高酸發(fā)酵肉制品需要接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4（三）發(fā)酵肉制品的特點1、微生物安全性:pH<5.3控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期:貨架期一般較長。一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、營養(yǎng)特性:亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚

4、少，風(fēng)味獨特。2.2發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制（一）發(fā)酵肉制品的一般加工工藝調(diào)味絞肉原料肉的預(yù)處理干燥發(fā)酵煙熏罐裝腌制調(diào)味添加發(fā)酵劑（二）發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制1、原料肉的選擇2、輔料3、發(fā)酵劑4、腌制5、發(fā)酵與熏制6、加熱干燥7、包裝1、原料肉的選擇主要從以下四個方面考慮原料肉的質(zhì)量水分含量緩沖力原料肉溫度2、輔料(1)食鹽:添加量為2～3.5%.(2)碳水化合物:干香腸添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒。(4

5、)化學(xué)酸味劑：如GDL(葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯)或膠囊乳酸。發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時的香腸發(fā)酵時間的影響3、發(fā)酵劑(1)自

6、然接種和后接種(2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種①片球菌屬②乳桿菌③微球菌④霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用純微生物發(fā)酵劑常用菌種傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味4、腌制5、發(fā)酵與熏制傳統(tǒng)工藝：發(fā)酵溫度15.6～23.9℃相對濕度80%～90%?，F(xiàn)代工藝：發(fā)酵溫度21.1～37.8℃相對濕度80%～90%發(fā)酵時間12～24hpH到4.8～4.9發(fā)酵后進行煙熏。6、加熱干燥發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥半

7、干香腸：加熱到43～47℃干香腸：不需加熱；發(fā)酵后干燥；溫度10.0～21.0℃RH65%～75%必須控制水分的蒸發(fā)速度7、包裝要求：pH水分/蛋白質(zhì)Aw值理想包裝：真空包裝充氣包裝2.3發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工（一）干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸18～48h，32～38℃(5～9d，發(fā)酵劑)蒸煮到58℃(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸18～48h，通風(fēng)30～60d干燥室干燥降低相對濕度時間長時腸表